项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第三节烹饪原料的保管（课件）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂

项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 任务1.3 烹饪原料的保管 课程名称《烹饪原料加工工艺》 高等教育出版社 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 CONTENT 三维目标 01 教学分析 02 学习新知 03 课堂小结 04 作业布置 05 课堂测试 06 三维目标 知识目标 对烹饪原料在保管过程中的变化有清晰的了解。 能力目标 能够熟练运用不同的保管方法对烹饪原料进行保管。 情感目标 培养学生的理论基础，让学生理论联系实际，增强动手动脑能力。 教学分析 教学重点 了解烹饪原料自身新陈代谢引起的品质变化。 教学难点 掌握常用的烹饪原料保管方法。 教学方法 讲述法、情景教学法、提问分析法、合作探究法。 . https://www.ishaanxi.com/c/2020/1102/1885673.shtml 导入情景 点击播放 引入新知 动、植物等生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些有效措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化，这就是烹饪原料的保管。 新知学习 一、烹饪原料在储存保管过程中的品质变化 烹饪原料保管的任务就是要结合原料本身的新陈代谢作用，搞清楚原料在储存过程中的变化规律，以及影响这些变化的外界因素，采取相应的措施，确定合适的保管方法，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保证原 料的食用价值，延长原料的使用时间。 新知学习 （一）、植物性原料的品质变化 (1)呼吸作用 (2)后熟作用 是指在有氧和无氧的条件下，植物体中分解酶分解有机物(即糖类)的过程。导致植物性原料脱水、脱色，使植株或果实萎蔫而失去脆嫩特点。 是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当达到最佳成熟度时，其风味最佳。 新知学习 （一）、植物性原料的品质变化 (3)蒸腾作用 (4)发芽和抽薹 是指水分以气体状态通过果蔬的表面蒸散到体外的现象。 新鲜果蔬的含水量很高，若保管时温度高、湿度低、风速快，则会导致蒸腾作用剧烈。 发芽和抽薹是两年或多年生植物(如马铃薯、洋葱、大蒜头、萝卜) 打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。 新知学习 （二）、动物性原料的质量变化 (1)尸僵 畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直、失去弹性的现象，称为尸僵或僵直。 尸僵的肉品弹性差、肉质坚硬、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。 但是这时的肉品最适合于储存保管。 新知学习 （二）、动物性原料的质量变化 (2)成熟 畜禽鱼类动物性原料经尸僵阶段后会再度变得柔软、恢复弹性。 此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香、口感鲜嫩。 以这种肉品烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。 新知学习 （二）、动物性原料的质量变化 (3)自溶 畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软、失去弹 性，表面湿润黏滑、组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种变化称为自溶。 自溶是腐败的前奏。处于自溶阶段的肉虽可食用，但其品质已大大下降。 新知学习 （二）、动物性原料的质量变化 (4)腐败 畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象称为腐败。 引起动物性原料腐败的微生物主要是细菌。 腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈 灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，产生许多有毒物质，食用后会引起食物中毒。 新知学习 二、影响烹饪原料品质变化的外界因素 (1)温度的影响 (2)湿度的影响 (3)日光的影响 物理学方面 过低的温度会使某些原料冻坏、变软甚至腐烂崩解。过高的温度会使原料的水分蒸发，引起干枯变质；也有利于害虫、细菌的生长繁殖，使原料发生虫蚀、霉烂或腐败变化；还会使马铃薯等蔬菜因呼吸作用的增加而发芽，引起变质。 空气的湿度过大会导致一些原料因吸湿受潮而发霉变质，有些原 料还会结块、变色，如面粉。 日光的照射会加速原料的变化。如脂肪在日光照射下会加速氧化，酸败分解；有的原料因日光照射而变色，营养成分受损或滋味变坏；某些谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。 新知学习 二、影响烹饪原料品质变化的外界因素 化学方面 主要指一些金属化学物质对原料的污染。 原料盛装器皿如混有铅、铜、锌等金属元素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料变质，而且会对人体健康产生危害。 新知学习 二、影响烹饪原料品质变化的外界因素 生物学方面 包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。 微生物主要指真菌、某些细菌和酵母菌，它们的活动与温度、湿度、酸碱度有很大的关系。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 烹饪原料的保管方法较多，有传统的方法，也有现代科学的方法。其基本原理主要是造成不适于微生物生长繁殖的环境，以抑制及杀灭微生物，同时抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间，达到保管原料的目的。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 1. 低温保藏法 低温保藏法是指低于常温、在15℃以下环境中保藏原料的方法。因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑 制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度，所以一般烹饪原料都可 以用低温的方法保管。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 (1)冷却保藏。 是指将原料置于0~10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适用于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏，以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。 (2)冷冻保藏 是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水 冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。 新知学习 1. 低温保藏法 在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；其次应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；此外还要防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；另外，原料保藏时也要互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时尤其要注意，否则会互相污染，影响质量。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 2. 高温保藏法 高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。经过加热处理，原料中的酶被破坏而失去活性，可防止原料因自身的呼吸作用而自体分解等引起变质。 高温保藏法常采用高温杀菌法和巴氏消毒法两种方法。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 3. 脱水保藏法 脱水保藏法就是通过一定的干燥手段，降低原料的含水量，从而抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的，又称干燥保藏法。 脱水保藏法根据其干燥的方法不同，又可分为自然干燥法和人工干燥法两类。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 4. 密封保藏法 密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防污染和 氧化。这种方法可以使原料久藏不坏，如罐装的蘑菇、冬笋、芦笋。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 5. 腌渍保藏法 腌渍是加工制作食品的一种方法，既可增加食品的风味特色，又可达到较长时间保藏的目的。 新知学习 5. 腌渍保藏法 (1)盐腌保藏法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料时所产生的高渗透压使原料中的水分析出，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。一般使用的食盐浓度在10%～15%就可抑制微生物的生长。 (2)糖渍保藏法。 就是把原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压作用抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的。这种方法适用于蜜饯、果脯、果酱等的制作。糖的浓度应在70%甚至90%以上，才能使原料保藏较长时间 新知学习 5. 腌渍保藏法 (3)酸渍保藏法。 此法通过提高原料储存环境中的氢离子浓度，以抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的。此法多用于蔬菜的保藏。 (4)酒渍保藏法。 利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。利用酒或酒精 浸渍原料，既可达到较长的保管时间，还能增强食品原料的特殊风味，如醉蟹、醉虾。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 6. 烟熏保藏法 烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料，以达到保藏的目的，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡，少数植物性原料也可用此法，如乌枣。 但烟气中也含有一些有毒物质，所以要注意防止有毒物质的污染。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 7. 气调保藏法 气调保藏法是通过改变原料储存环境中的气体组成而达到保藏原料的目的。该法目前已广泛使用，其基本原理是，在适宜的低温下，改变原料储存库或包装袋中正常空气的 组成，适用于肉类、鱼类及鲜蛋等多种原料的保藏。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 8. 保鲜剂保藏法 保鲜剂保藏法是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方 法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等多类。 新知学习 三、常用的烹饪原料保管方法 9. 活养保藏法 活养保藏法是对一些动物性原料的特殊保藏方法，主要包括水产品和野味等。 这些原料在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工，这样既可以保持其鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，味道更鲜美。 师生互动 水果店中的水果保鲜秘籍！ 师生互动 课堂小结 购买2个洋葱，1个放置在通风的地方，1个放置在潮湿的地方，观察其变化过程，了 解植物性原料的变化过程。 作业布置 课堂测试 一、判断题 （ ）1．果蔬类原料定时补水、喷雾等，减少蒸腾作用对原料的影响。 （ ）2．呼吸作用会导致植物性原料果实萎蔫而失去脆嫩特点。 （ ）3．后熟作用完成以前，瓜果类原料极易腐烂。 （ ）4．日光的照射会加速原料的变化。 （ ）5．火腿表面涂上石蜡是利用隔绝空气原理的密封保藏法。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ √ × √ √ 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 水产品和野味适合采取（ ）进行存储。 　　 Ａ 活养保藏法 Ｂ 保鲜剂保藏法 Ｃ 气调保藏法　Ｄ 烟熏保藏法 （　　）2．糖渍保藏法要求糖的浓度是： 　 Ａ 50%左右 Ｂ 50%-60% Ｃ 70%-90%　Ｄ 不高于70% （　　）3.食物表面生长白毛属于受到（ ）的因素而导致污染。 Ａ生物学方面 Ｂ化学方面 Ｃ阳光 Ｄ湿度 （　　）4. 以下哪种阶段的肉处于最佳状态，适合食用。 Ａ尸僵　Ｂ成熟 Ｃ自溶 Ｄ腐败 A C A B 结束语 An apple a day keeps the doctor away 每天一苹果，疾病远离我。 感谢观看 Lavf59.14.100 $$