项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第三节烹饪原料的保管（教案）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂

《烹饪原料加工工艺》教案 课 题 项目一第二节 烹饪原料的品质鉴别和加工要求 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.5 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。 本单元为教材的第一单元，主题是：走进“烹饪原料与加工工艺”课程。总共分三部分：烹饪原料的概述、烹饪原料的品质鉴别与加工要求、烹饪原料的保管。 本节为第三节烹饪原料的保管，本节课重在讲述原料的质变原因、过程，以及如何有效的保管烹饪原料。本课详细的介绍了烹饪原料的保管方法，让学生们理论联系实际，能够将所学知识运用到今后的学习和工作中。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识上学期已经涉略过，烹饪相关的基础知识已经有所掌握。针对本班的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.对烹饪原料在保管过程中的变化有清晰的了解。 2.能够熟练运用不同的保管方法对烹饪原料进行保管。 3.培养学生的理论基础，让学生理论联系实际，增强动手动脑能力。 学习重难点 重点：了解烹饪原料自身新陈代谢引起的品质变化。 难点：掌握常用的烹饪原料保管方法。 教学方法 讲述法、情景教学法、提问分析法、合作探究法。 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 视频展示生活中常见食物的腐败变质的过程，引发同学们思考并讨论，影响食物腐败变质的因素是什么？同时引入新课题。 同学们结合视频进行思考，结合生活经验进行答案的分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 动、植物等生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些有效措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化，这就是烹饪原料的保管。 学生认真倾听教师的讲解，请学生代表发言。 通过图文活动和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 任务 1.4 烹饪原料的保管 1、 烹饪原料在储存保管过程中的质工变化和影响因素 (一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1.植物性原料的质量变化 (1) 呼吸作用：是生鲜的果蔬常见的生理现象,是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物(即糖类)的过程。 (2)后熟作用：是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中,细胞中的物质在酶的催化下发生的生理生化变化。 (3)蒸腾作用：是指水分以气体状态通过果蔬的表面蒸散到体外的现象。 (4)发芽和抽薹：是两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化,如马铃薯、洋葱、大蒜头、萝卜等。 2．动物性原料的质量变化 (1)尸僵作用 (2)成熟作用 (3)自溶作用 (4)腐败作用 (二)影响烹饪原料质量变化的外界因素 主要有以下几个方面: 1.物理学方面包括温度、湿度、日光、空气等的影响。 2.化学方面主要指一些金属化学物质对原料的污染。 3.生物学方面包括微生物和鼠虫的作用。 二、烹饪原料常见的保管方法 1.低温保藏法 低温保藏法是指低于常温、在 15℃以下环境中保藏原料的方法。根据保管时采用温度的高低,低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。 (1)冷却保藏 冷却保藏简称冷藏,是指将原料置于 0~10℃尚不能结冰的环境中保藏。 (2)冷冻保藏 又称冷结保藏,是将原料置于冰点以下的低温中,使原料中大部分水冷结成冰后再以 0℃以下的低温进行储存保藏。 2.高温保藏法 高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。高温保藏法常采用高温杀菌法和巴氏消毒法两种方法。 3．脱水保藏法 脱水保藏法就是通过一定的干燥手段,使原料降低含水量,从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法,又称干燥保藏法。脱水保藏法根据其干燥的方法不同,又可分为自然干燥法和人工干燥法两类。 4．密封保藏法 密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内,使其和日光、空气隔绝,以防止原料被污染和氧化的方法。 5．腌渍保藏法 (1) 酸渍保藏法 此法是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度,从而抑制微生物生长繁殖,达到保藏原料目的方法。 (2)酒渍保藏法 利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。 6.烟熏保藏法 烟熏保藏法是在腌制的基础上,利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法。 7.气调保藏法 气调保藏法是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。 8.保鲜剂保藏法 保鲜剂保藏法是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。 9.活养保藏法 活养保藏法是对一些动物性原料的特殊保藏方法,主要包括水产品和野味等。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 学生对各烹饪原料质量变化有哪些认识？进行小组讨论。 跟老师学习教学重点，在教材做笔记。 进行预习性提问：常用的烹饪原料保管方法有哪些方法？ 结合生活实际来理解和记忆常见的烹饪原料保管方法。做好课堂笔记。 结合生活实际来理解和掌握重点知识，并能运用到日后的实际训练中。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课堂学效果。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 看图讨论一下“水果店中的水果保鲜秘籍” 结合生活经验，谈一谈，水果店中的水果保鲜采用了哪些措施呢，是否适用于我们今后的生活和工作中呢？ 赏析图片，小组进行讨论，并主动分享自己的答案。 以引入课外知识的方式进行师生互动。调动课堂氛围。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，√，×，√，√ 选择题答案：A，C，A，B 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中烹饪原料保管方法的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料在储存保管过程中的品质变化和影响因素，以及烹饪原料的保管方法。培养学生理论联系实践的能力。同时让学生掌握烹饪原料保管的相关知识。 作业布置： 购买2个洋葱，1个放置在通风的地方，1个放置在潮湿的地方，观察其变化过程，了解植物性原料的变化过程。并用图片的形式记录下来。 板书设计 教学反思 这是我们学习《烹饪原料加工工艺》的第三节课，本节课的教学内容较简单，同学们学起来较容易，课堂开展的比较顺利。在讲授的过程中特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，让同学们理论联系实际，使得教师的讲授和学生的理解更为容易。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$