项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第三节烹饪原料的保管（练习）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

项目一第三节烹饪原料的保管 一、判断题 （ ）1．尸僵的肉食用品质不佳。 【答案】√ 【解析】尸僵的肉品弹性差、肉质坚硬、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。 （ ）2．原料在水中解冻时表面层被浸涨，重量可增加5%左右。 【答案】× 【解析】原料在水中解冻时表面层被浸涨，重量可增加2%～3%。 （ ）3．植物的发芽和抽薹是一种自然的生长现象，没有办法进行抑制、阻碍其生长。 【答案】× 【解析】使用延长休眠期、低温储存、射线处理等方法，可以抑制植物的发芽和抽薹，保持其食用品质。 （ ）4．细菌最宜生活的温度是25～30℃。 【答案】√ 【解析】细菌适应性很强， 能在高温、低温、盐溶液或无氧等环境中活动。细菌最宜生活的温度是25～30℃。 （ ）5．醉蟹、醉虾使用的保藏方法是盐腌保藏法。 【答案】× 【解析】酒渍保藏法。利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法，如醉蟹、醉虾。 二、单选题 （ ）1．以下哪种阶段的肉类品质、口感、风味最佳？ A.尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败 【答案】B 【解析】切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。 （ ）2．以下不属于影响烹饪原料品质变化的物理因素是： A.温度 B.湿度 C.日光 D.微生物 【答案】D 【解析】微生物属于生物学方面的影响因素。 （ ）3．低温保藏法的温度要求是： A.0℃以下 B.5℃以下 C.10℃以下 D.15℃以下 【答案】D 【解析】低温保藏法是指低于常温、在15℃以下环境中保藏原料的方法。 （ ）4．以下烹饪原料中适合使用脱水保藏法的是： A.木耳 B.苹果 C.鸡蛋 D.牛肉 【答案】A 【解析】然干燥法在我国应用普遍，如谷物、干菜、干果、水产品及山珍的干制均可采用此法。 （ ）5．盐腌保藏法对食盐的浓度要求是： A.5%左右 B.5%-10% C.10%-15% D.高于10% 【答案】C 【解析】盐腌保藏法一般使用的食盐浓度在10%～15%就可抑制微生物的生长。 3、 名词解释 1.腐败 【答案】畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象称为腐败。 2.脱水保藏法 【答案】脱水保藏法就是通过一定的干燥手段，降低原料的含水量，从而抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的，又称干燥保藏法。 3.后熟作用 【答案】后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中，细胞中的物质在酶的催化下发生一系列生理生化变化，能改善其色、香、味及适口的硬 脆度等感官指标。 四、论述题 1.请根据所学内容介绍一下“低温保藏法”。 【答案】低温保藏法是指低于常温、在15℃以下环境中保藏原料的方法。 根据保管时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。 (1) 冷却保藏。冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0~10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适用于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏，以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。 (2) 冷冻保藏。又称冷结保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。 在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；其次应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；此外还要防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；另外，原料保藏时也要互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时尤其要注意，否则会互相污染，影响质量。 【解析】低温保藏法是指低于常温、在15℃以下环境中保藏原料的方法。因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度，所以一般烹饪原料都可以用低温的方法保管。 根据保管时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。 2.影响烹饪原料品质变化的外界因素有哪些？ 【答案】主要有以下几个方面： 1. 物理学方面：包括温度、湿度、日光、空气等因素的影响。 2. 化学方面：主要指一些金属化学物质对原料的污染。 3. 生物学方面：包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。 【解析】烹饪原料在储存保管中发生的质量变化，除了原料自身新陈代谢特别是组织分解酶 的分解作用以外，外界不良因素也有很大的影响。主要有以下几个方面。 1.物理学方面：包括温度、湿度、日光、空气等因素的影响。 2.化学方面：主要指一些金属化学物质对原料的污染。 3.生物学方面：包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 项目一第三节烹饪原料的保管 一、判断题 （ ）1．尸僵的肉食用品质不佳。 （ ）2．原料在水中解冻时表面层被浸涨，重量可增加5%左右。 （ ）3．植物的发芽和抽薹是一种自然的生长现象，没有办法进行抑制、阻碍其生长。 （ ）4．细菌最宜生活的温度是25～30℃。 （ ）5．醉蟹、醉虾使用的保藏方法是盐腌保藏法。 二、单选题 （ ）1．以下哪种阶段的肉类品质、口感、风味最佳？ A.尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败 （ ）2．以下不属于影响烹饪原料品质变化的物理因素是： A.温度 B.湿度 C.日光 D.微生物 （ ）3．低温保藏法的温度要求是： A.0℃以下 B.5℃以下 C.10℃以下 D.15℃以下 （ ）4．以下烹饪原料中适合使用脱水保藏法的是： A.木耳 B.苹果 C.鸡蛋 D.牛肉 （ ）5．盐腌保藏法对食盐的浓度要求是： A.5%左右 B.5%-10% C.10%-15% D.高于10% 3、 名词解释 1.腐败 2.脱水保藏法 3.后熟作用 四、论述题 1.请根据所学内容介绍一下“低温保藏法”。 2.影响烹饪原料品质变化的外界因素有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$