项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第二节烹饪原料的鉴别与加工要求（课件）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂

项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 任务1.2 烹饪原料的品质鉴别和加工要求 课程名称《烹饪原料加工工艺》 高等教育出版社 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 CONTENT 三维目标 01 教学分析 02 学习新知 03 课堂小结 04 作业布置 05 课堂测试 06 三维目标 知识目标 1.熟练掌握品质鉴别的依据和标准。 2.熟练掌握烹饪原料加工的基本要求。 能力目标 1.能够运用感官鉴别方法对烹饪原料进行品质鉴别。 2.对烹饪原料的加工设备有一个简单的认识。 情感目标 培养学生的理论基础，让学生感悟人类智慧的进步和伟大的发明创造。 教学分析 教学重点 1.了解烹饪原料选择和分类的意义。 2.熟练掌握烹饪原料加工的基本要求。 教学难点 1.掌握选料的基本原则 2.对原料加工的设备有一个简单的认识。 教学方法 讲述法、情景教学法、提问分析法、合作探究法。 . https://www.ishaanxi.com/c/2020/1102/1885673.shtml 导入情景 . https://www.ishaanxi.com/c/2020/1102/1885673.shtml 导入情景 点击播放 引入新知 烹饪原料的品质鉴别是指依据一定的标准，运用一定的方法，通过烹饪原料的性质和特征等方面的变化，判定烹饪原料的变化程度和质量优劣。 新知学习 一、烹饪原料品质鉴别的意义 对烹饪原料品质的鉴别,是对原料进一步了解认识的过程也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。 这不仅为合理选用原料提供了依据,不致造成原料浪费和影响顾客的健康,同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 新知学习 二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准 (一)烹饪原料的固有品质 (二)烹饪原料的纯度和成熟度 (三)烹饪原料的新鲜度 新知学习 (一)烹饪原料的固有品质 (一)烹饪原料的固有品质 烹饪原料的固有品质是指烹饪原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括烹饪原料固有的营养、味道、质地等指标。 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，其品质就越好； 烹饪原料的使用价值越高，其适合的烹调方法就越多。 新知学习 (二)烹饪原料的纯度和成熟度 (二)烹饪原料的纯度和成熟度 烹饪原料的纯度和成熟度是反映烹饪原料品质的重要感官标准。 烹饪原料的纯度是指含杂质、污染的程度和加工精度等，纯度越高，品质越好。 烹饪原料的成熟度与烹饪原料的生长年龄、生长时间和上市季节有关。 新知学习 (三)烹饪原料的新鲜度 (三)烹饪原料的新鲜度 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味物质等指标的变化程度。 新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。因此，新鲜度是鉴别烹饪原料品质优劣相当重要且基本的标准。 新知学习 (三)烹饪原料的新鲜度 1. 形态的变化 烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态，否则就会变形、走样。 例如，不新鲜的蔬菜干缩发蔫，不新鲜的鱼会变形脱刺。 2. 色泽的变化 烹饪原料都有天然的色彩和光泽。通常烹饪原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑或其他不正常色泽时，说明新 鲜度已在下降。 3. 水分的变化 新鲜原料都有正常含水量，含水量减少或增加说明原料品质发生了变化。如含水量 丰富的蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度就越低。 新知学习 (三)烹饪原料的新鲜度 4. 重量的变化 就鲜活原料而言，重量的变化也能说明原料新鲜程度改变。重量越轻，新鲜度也就越低。但干货原料则相反， 重量增加说明已吸湿受潮，质量就会下降。 5. 质地的变化 新鲜原料的质地大多坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹 性，说明新鲜度降低。 6.气味的变化 各种新鲜原料一般都有其特有的气味，凡是不能保持其特有的气味，而出现异味、怪味、臭味等不正常的气味，都说明原料新鲜度已经降低或变质。 新知学习 (四)烹饪原料的清洁卫生 (四)烹饪原料的清洁卫生 烹饪原料的清洁卫生也是反映烹饪原料品质的外感标准。烹饪原料必须符合食用卫生标准，凡是腐败变质、受到污染或有污秽物质、虫卵、致病菌等，均表明其卫生质量下降， 已不适于食用。 新知学习 三、烹饪原料品质鉴别的方法 (一)理化鉴别 理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，确定其品质好坏的检验方法。理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。 (二)感官鉴别 感官鉴别，是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。 新知学习 （二）感官鉴别 1. 视觉检验 视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等方面品质优劣的方法。这是判断原料质量时运用范围最广的手段。 2. 听觉检验 听觉检验就是利用人的听觉器官通过原料的振动声音来检验其品质优劣的方法。 3. 嗅觉检验 嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，进而判断其品质优劣的方法。如肉类有正常的肉香味，新鲜的蔬菜有正常的清香味，如出现异味，则说明品质已发生变化。 新知学习 （二）感官鉴别 4. 味觉检验 味觉检验就是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质优劣的方法。 5. 触觉检验 触觉检验是通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。肉类、鱼类、蔬菜、水果都能用这种方法鉴别其品质的好坏程度。 6. 多种方法检验 在实践应用中，有时需要几种方法同时使用。如鉴别对虾时，可观察其体表颜色是否 正常，肢体是否完整，触摸其肉质是否有弹性，闻其气味是否正常，根据这些鉴别结果综合 分析，判断其品质好坏。 新知学习 三、烹饪原料的加工要求 1 必须符合菜点的要求 这是原料加工的根本目的，也是原料加工的基本要求。 2 尽可能保护原料的营养成分 烹饪的最终目的是为人类提供身体所需的营养物质，在原料加工时应尽量保护营养成分，减少损失。 保证原料的安全卫生 安全卫生是烹饪的基本条件，烹饪的安全卫生就包含了原料的安全卫生。 物尽其用 合理加工原料，合理使用原料，对原料的不同部分进行不同的处理，做到减少浪费，降 低成本，物尽其用。 3 4 新知学习 四、烹饪原料的加工设备 蔬菜加工机 蔬菜削皮机 蔬菜加工机通常配有各种不同的切割工具，可以将蔬菜、瓜果等烹饪原 料切成块、片、条、丝等各种形状，且切出的原料厚薄均匀，整齐一致。 蔬菜削皮机用于除去土豆、胡萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用离心运动与物质之间相互摩擦来达到除皮效果。 新知学习 四、烹饪原料的加工设备 切片机 食品切碎机 切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。切片机在厨房常用来切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片， 尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力，使用频率很高。 食品切碎机能快速进行色拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。食品切碎机加工搅拌灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料等十分便利。 新知学习 四、烹饪原料的加工设备 锯骨机 绞肉机 锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，如火腿、猪大排、肋排、牛猪脚及冷冻的大块牛肉、猪肉。 绞肉机使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投进绞肉机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。 功能搅拌机 多功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，但它 可以更换多种搅拌头，适用搅拌的原料范围更广，如搅打蛋液、 和面、拌馅，也可用于搅拌西点奶油。 新知学习 四、烹饪原料的加工设备 观察下列家用烹饪小电器，猜一猜他们是做什么用的呢？ 师生双边互动 课堂小结 利用感官鉴别方法对以下几种原料进行判断：①西瓜；②鸡蛋；③青菜；④牛肉。 并以文字形式进行记录。 作业布置 课堂测试 一、判断题 （ ）1．烹饪原料的食用价值越高，其品质就越好。 （ ）2．蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度就越低。 （ ）3．感官检验主要是测量原料或食物有无毒害。。 （ ）4．绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等可以使用多功能搅拌机。 （ ）5．食品切碎机的食物盆及盆盖均可拆卸，便于设备清 洗。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ √ × × √ 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 猪大排、肋排、牛猪脚的切割需要使用： 　　 Ａ 锯骨机 Ｂ 绞肉机 Ｃ 多功能搅拌机　Ｄ 切片机 （　　）2．搅拌西点奶油可以使用： 　 Ａ 锯骨机 Ｂ 绞肉机 Ｃ 多功能搅拌机　Ｄ 切片机 （　　）3.以下不属于鉴别烹饪原料新鲜度的标准的是： Ａ气味 Ｂ质地 Ｃ水分 Ｄ价格 （　　）4. 挑西瓜时，用手拍击西瓜听其发出的声音，这种方式属于： Ａ视觉检验　Ｂ嗅觉检验 Ｃ味觉检验 Ｄ听觉检验 A C D D 结束语 人为生而食，非为食而生。 Man eats for life, not for food. 感谢观看 Lavf59.14.100 $$