项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第二节烹饪原料的鉴别与加工要求（教案）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂

《烹饪原料加工工艺》教案 课 题 项目一第二节 烹饪原料的品质鉴别和加工要求 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.5 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。 本单元为教材的第一单元，主题是：走进“烹饪原料与加工工艺”课程。总共分三部分：烹饪原料的概述、烹饪原料的品质鉴别与加工要求、烹饪原料的保管。 本节为第二节烹饪原料的品质鉴别和加工要求。本节课为教材的任务1.3和1.5结合的一课。重在讲述原料的品质鉴别，以及烹饪原料的加工要求与设备。本课详细的介绍了如何对烹饪原料进行品质的鉴别，同时让学生对烹饪原料的加工设备有一个简单的认识。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识上学期已经涉略过，烹饪相关的基础知识已经有所掌握。针对本班的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.熟练掌握品质鉴别的依据和标准。 2.熟练掌握烹饪原料加工的基本要求。 3.能够运用感官鉴别方法对烹饪原料进行品质鉴别。 4.对烹饪原料的加工设备有一个简单的认识。 5.培养学生的理论基础，让学生感悟人类智慧的进步和伟大的发明创造。 学习重难点 重点：1.了解烹饪原料选择和分类的意义。 2.熟练掌握烹饪原料加工的基本要求。 难点：1.掌握选料的基本原则。 2.对原料加工的设备有一个简单的认识。 教学方法 讲述法、情景教学法、提问分析法、合作探究法。 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 图片展示生活中常见的猪肉盖章现象，试着猜想一下蓝色章和红色章的区别是什么？播放视频，引发同学们思考并讨论，同时引入新课题。 同学们结合图片进行思考，并猜想本节课的学习内容是什么？ 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 烹饪原料的品质鉴别是指依据一定的标准，运用一定的方法，通过烹饪原料的性质和特征等方面的变化，判定烹饪原料的变化程度和质量优劣。 学生认真倾听教师的讲解，请学生代表发言。 通过图文活动和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 任务 1.3 烹饪原料的品质鉴别 核心概念：烹饪原料的品质鉴别是指根据各种烹饪原料 的性质和特征等的变化,依据一定的标准,运用一定的方法,判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 一、烹饪原料品质鉴别的意义 对烹饪原料品质的鉴别,是对原料进-步了解认识的过程.也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据,不致造成原料 浪费和影响顾客的健康,同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准 (一)原料的固有品质 烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值,包括原料固有的营养味、质地等指标。 (二)原料的纯度和成熟度 原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。 (三)原料的新鲜度 烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等变化程度。 1.形态的变化 2.色泽的变化 3. 水分的变化 4. 重量的变化 5. 质地的变化 6.气味的变化 (四)烹饪原料的清洁卫生 三、烹饪原料品质鉴别的方法 烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。 (一)理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，确定其品质好坏的 检验方法。 (二)感官鉴别 感官鉴别,是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度,从而判断其品质优劣的检验方法。 1.嗅觉检验 2.视觉检验 3.听觉检验 4.味觉检验 5.触觉检验 任务 1.5 烹饪原料加工要求与设备 核心概念：烹饪原料在正式烹调之前都要进行初步的加工 处理，原料的品种很多，每一品种对加工有着不同的要求，但有些要求对所有的原料都是相同的，我们把他们称为原料加工的基本要求。 一、基本要求： 1.必须符合菜肴的要求。 这是原料加工的根本目的也是原料加工的基本要求。 2.尽可能保护原料的营养成分 烹饪的最终目的是为人类提供身体所需的营养物质，在原料加工时我们就应该尽量保护营养成分让其减少损失。 3.保证原料的卫生安全 安全是烹饪进行的基本条件，烹饪的安全就包含了原料的安全。 4. 做到物尽其用 合理加工原料，合理使用原料对原料的不同部分进行不同的处理，做到减少浪费，降低成本，物尽其用。 二、以下几种是厨房中常见的加工设备： 1、蔬菜加工机 蔬菜加工机通常配有各种不同的切割工具，可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且切出的原料厚薄均匀，整齐一致。 2、蔬菜削皮机 蔬菜削皮机用于除去土豆、胡萝卜、芋头、生姜等脆 质根、茎类蔬菜的外皮，运用离心运动与物质之间相互摩 擦来达到除皮效果。 3、切片机 切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。虽然只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚度。 4、食品切碎机 食品切碎机能快速进行色拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。 5、锯骨机 锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，例如火腿、猪大排、肋排、牛猪脚及冷冻的大块牛肉、猪肉等食品原料。 6、绞肉机 绞肉机使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投进绞肉机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。 7、多功能搅拌机 多功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，适用搅拌原料范围更广。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 学生对各烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些认识？进行小组讨论。 跟老师学习教学重点，在教材做笔记。 进行预习性提问：常用的感官鉴别 有哪些方法？ 结合生活实际来理解烹饪原料加工的要求。做好课堂笔记。 结合生活实际来理解和掌握厨房中常见的加工设备，并能运用到日后的实际训练中。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课堂学效果。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 看图猜一猜活动 观察下列家用烹饪小电器，猜一猜他们是做什么用的呢？ 赏析图片，小组进行讨论，并主动分享自己的答案。 以引入课外知识的方式进行师生互动。调动课堂氛围。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，√，×，×，√ 选择题答案：A，C，D，D 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中烹饪原料鉴别与加工要求的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别标准和方法，以及烹饪原料的加工要求与常见的加工工具。培养学生理论联系实践的能力。同时让学生初步了解烹饪原料鉴别与加工的相关知识。 作业布置： 利用感官鉴别方法对以下几种原料进行判断：①西瓜；②鸡蛋；③青菜；④牛肉。 并以文字形式进行记录。 板书设计 教学反思 这是我们学习《烹饪原料加工工艺》的第二节课，经过一节课的初步学习，同学们对这门课的教学内容有了初步的了解，已经能欣然接受并保持同浓厚的兴趣。本节课的教学内容较多，较杂，但是难度不大，课堂开展的比较顺利。在讲授的过程中特意增加了很多图片和视频辅助理解，并展示了一些生活中的实例，使得教师的讲授和学生的理解更为容易。本节课算是一节比较成功的新授课。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$