项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第二节烹饪原料的鉴别与加工要求（练习）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

项目一第二节烹饪原料的鉴别与加工要求 一、判断题 （ ）1．切片机可以将蔬菜、瓜果等烹饪原 料切成块、片、条、丝等各种形状。 【答案】× 【解析】蔬菜加工机通常配有各种不同的切割工具，可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状。 （ ）2．蔬菜削皮机运用离心运动与物质之间相互摩擦来达到除皮效果。 【答案】√ 【解析】蔬菜削皮机用于除去土豆、胡萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用离心运动与物质之间相互摩擦来达到除皮效果。 （ ）3．鉴别原料中的污染细菌、寄生虫等一般采用感官鉴别。 【答案】× 【解析】鉴别原料中的污染细菌、寄生虫等使用理化鉴别方法。 （ ）4．新鲜猪肉一般呈淡红色，变质后颜色变暗。 【答案】√ 【解析】烹饪原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑或其他不正常色泽时，说明新鲜度已在下降。 （ ）5．烹饪原料的重量越轻，新鲜度也就越低，这个原则适用于所有烹饪原料。 【答案】× 【解析】干货原料则相反，重量增加说明已吸湿受潮，质量就会下降。 二、单选题 （ ）1．刨切涮羊肉片建议使用的加工设备是： A.削皮机 B.切碎机 C.锯骨机 D.切片机 【答案】D 【解析】切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。 （ ）2．灌肠馅料、各式点心馅料使用的加工设备是： A.削皮机 B.切碎机 C.锯骨机 D.切片机 【答案】B 【解析】食品切碎机能快速进行色拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。 （ ）3． 多功能搅拌机适用于： A.加工灌肠馅料 B.绞切各类蔬菜 C.加工带骨牛排 D.搅打蛋液 【答案】D 【解析】多功能搅拌机适用搅拌的原料范围更广，如搅打蛋液、和面、拌馅，也可用于搅拌西点奶油。 （ ）4． 对调味品和水果类的原料鉴别一般使用（ ）方法。 A.视觉检验 B.味觉检验 C.听觉检验 D.嗅觉检验 【答案】B 【解析】对调味品和水果等使用味觉检验，不但能品尝到原料的滋味如何，而且能敏感地察觉到其中极细微的变化。 （ ）5． 以下不属于烹饪原料的新鲜度检验指标的是： A. 色泽的变化 B.水分的变化 C.重量的变化 D.价格的变化 【答案】D 【解析】价格的变化不能作为新鲜度的检验标准。 3、 名词解释 1. 感官鉴别 【答案】感官鉴别，是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。 2. 烹饪原料的分类 【答案】为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。 四、简答题 1.烹饪原料品质鉴别的依据有哪些方面？ 【答案】(一)烹饪原料的固有品质，(二)烹饪原料的纯度和成熟度，(三)烹饪原料的新鲜度，(四)烹饪原料的清洁卫生。 【解析】烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料外观质量和内在质量的检验，其依据和 标准主要有以下几个方面。(一)烹饪原料的固有品质，(二)烹饪原料的纯度和成熟度，(三)烹饪原料的新鲜度，(四)烹饪原料的清洁卫生。 2.常用的烹饪原料感官鉴别方法有哪些？ 【答案】感官鉴别的方法主要有以下几种：1. 视觉检验，2. 听觉检验，3. 嗅觉检验，4. 味觉检验，5. 触觉检验。 【解析】感官鉴别，是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等感官了解原料的外部特征、气味和质地的变 化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别是相当实用、简便又有效的检验方法，在烹饪行业中广泛应用。感官鉴别的方法主要有以下几种：1. 视觉检验，2. 听觉检验，3. 嗅觉检验，4. 味觉检验，5. 触觉检验。 3.烹饪原料加工的基本要求是什么？ 【答案】1. 必须符合菜点的要求，2. 尽可能保护原料的营养成分，3. 保证原料的安全卫生，4. 物尽其用。 【解析】烹饪原料在正式烹调之前都要进行初步的加工处理，原料的品种很多，每一品种对加工有着不同的要求，但有些要求对所有的原料都适用，我们将之称为原料加工的基本要求。 具体要求是：1. 必须符合菜点的要求，2. 尽可能保护原料的营养成分，3. 保证原料的安全卫生，4. 物尽其用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 项目一第二节烹饪原料的鉴别与加工要求 一、判断题 （ ）1．切片机可以将蔬菜、瓜果等烹饪原 料切成块、片、条、丝等各种形状。 （ ）2．蔬菜削皮机运用离心运动与物质之间相互摩擦来达到除皮效果。 （ ）3．鉴别原料中的污染细菌、寄生虫等一般采用感官鉴别。 （ ）4．新鲜猪肉一般呈淡红色，变质后颜色变暗。 （ ）5．烹饪原料的重量越轻，新鲜度也就越低，这个原则适用于所有烹饪原料。 二、单选题 （ ）1．刨切涮羊肉片建议使用的加工设备是： A.削皮机 B.切碎机 C.锯骨机 D.切片机 （ ）2．灌肠馅料、各式点心馅料使用的加工设备是： A.削皮机 B.切碎机 C.锯骨机 D.切片机 （ ）3． 多功能搅拌机适用于： A.加工灌肠馅料 B.绞切各类蔬菜 C.加工带骨牛排 D.搅打蛋液 （ ）4． 对调味品和水果类的原料鉴别一般使用（ ）方法。 A.视觉检验 B.味觉检验 C.听觉检验 D.嗅觉检验 （ ）5． 以下不属于烹饪原料的新鲜度检验指标的是： A. 色泽的变化 B.水分的变化 C.重量的变化 D.价格的变化 3、 名词解释 1. 感官鉴别 2. 烹饪原料的分类 四、简答题 1.烹饪原料品质鉴别的依据有哪些方面？ 2.常用的烹饪原料感官鉴别方法有哪些？ 3.烹饪原料加工的基本要求是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$