项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第一节烹饪原料概述（课件）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂

项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 任务1.1 烹饪原料概述 课程名称《烹饪原料加工工艺》 高等教育出版社 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 CONTENT 三维目标 01 教学分析 02 学习新知 03 课堂小结 04 作业布置 05 课堂测试 06 三维目标 知识目标 1.了解烹饪原料应用的发展历程。 2.了解烹饪原料分类和选择的意义。 能力目标 1.对烹饪原料应用的现状有明确的认识。 2.掌握选料的基本原则。 情感目标 1.培养学生的理论基础,帮助学生进一步了解我国原料发展的伟大历程。 2.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 教学分析 教学重点 1.了解烹饪原料应用的发展历程。 2.了解烹饪原料选择和分类的意义。 教学难点 1.烹饪原料应用的现状。 2.掌握选料的基本原则。 教学方法 讲述法、提问分析法、合作探究法。 . https://www.ishaanxi.com/c/2020/1102/1885673.shtml 导入情景 《烹饪原料加工工艺》 引入新知 中国菜系是世界三大菜系之一，之所以能够蜚声海外，除了其悠久的饮食文化、精湛的烹调技艺，更重要的是其丰富的原料品种和原料使用上的独具匠心。中国幅员辽阔，物产丰富，国人对烹饪原料的开发和使用极为广泛。 作为一名有志从事烹饪工作的学生来 说，认识原料并合理地处理、使用、保管原料就显得尤为重要了。本书将就这些问题带领 大家一睹烹饪原料之貌。 烹饪原料 烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 新知学习 一、烹饪原料的应用历史与现状 近现代 石器时代 先秦时期 秦汉以后 新知学习 （一）石器时代的烹饪原料 旧石器时代 人类主要依靠采集、捕获的方式从自然界获取食物。其食物主要是植物的果实、种子、块根、芽叶和小型的野生动物。 新石器时代 由于生产工具的不断改进，原始农业和畜牧业开始出现。据考古资料显示，人类在此时期已经开始饲养猪、牛、羊、马、鸡等动物，种植了黍、稻、稷及白菜、山药等粮食蔬菜。 新知学习 （二）先秦时期的烹饪原料 粮食 稻谷、小麦、高粱、大麦、黍等。 蔬菜、果实 黄瓜、白萝卜、藕、木耳、灵芝、山芋、桃、杏、菱角、板栗等。 猪、牛、羊、鹿、鸡、鸭、斑鸠、鲤鱼、鲫鱼、草鱼等。 盐、醋、酒、酱、蜜、甘草等。 畜、禽、水产 调味品 新知学习 （三）秦汉以后的烹饪原料 秦汉以后 随着人们对自然规律的进一步认识和社会科学文化知识的丰富，人们创造了多种多样的加工原料,在烹饪中使用多种自然色素，利用 发酵技术制作各式点心； 丝绸之路 郑和下西洋 促进了东西方原料的交流，胡萝卜、黄瓜、无花果、胡椒等原料进入中原大地；航海事业的发展，使得海洋渔业迅猛发展起来，海产品的种类及数量也逐渐增加；同时各个民族的大迁移使得地方特色原料也得到了流通。 新知学习 （四）近现代的烹饪原料 1 先进的科技和工业化的生产使得原料使用季节得以延长。 2 中西方原料的交融更加广泛而深入。随着改革开放的深入，越来越多的国外餐 饮企业进入我国，同时也有更多的国人去国外旅游、考察、学习。 野生资源和地方特产的开发与交流使原料品种不断增加。 交通运输业的大发展为原料的异地交流提供了便利。 3 4 烹饪原料的分类 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依 据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。 新知学习 二、烹饪原料的分类 新知学习 （一）烹饪原料分类的意义 有助于使烹饪原料知识课程体系更加科学化、系统化。 有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点。 有助于科学合理地利用与开发烹饪原料。 新知学习 （二）烹饪原料的分类方法 按原料的性质分类 按加工与否分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 。 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 新知学习 （二）烹饪原料的分类方法 按原料功用分类 按原料的商品种类分类 可分为主料、辅料和调料。 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、 干货制品和调味品等。 烹饪原料的选择 所谓选料是指按照一定的食品营养卫生标准和制作要求，有目的地按一定方法选择合适的原料，用于烹饪。 新知学习 三、烹饪原料的选择 新知学习 （一）选料的意义 (1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 (2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使菜点制作更具科学性、合理性。 1. 必须按照菜点的营养与卫生要求选择原料。 新知学习 （二）选料的原则 2. 必须按照菜点不同的质量要求选择原料。 3. 必须按照原料本身的性质和特点加以选择 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生双边互动 猜一猜 哪个是中国“土生土长”的蔬菜？ http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生双边互动 茄子产于印度 玉米产于墨西哥 韭菜产于中国 黄瓜产于印度 西红柿产于南美洲秘鲁 胡椒产于印度 课堂小结 作业布置 从长辈那里了解一下，在本地有哪些烹饪原料是以前没有而现在却在使用的。 课堂测试 一、判断题 （ ）1．先秦时期就出现了盐、醋这类调味料。 （ ）2．在新时期时代人类开始饲养了猪、牛、羊、马、鸡等动物泡。 （ ）3．东汉时期的淮南王刘安发明了豆腐。 （ ）4．植物性原料、动物性原料属于按原料的性质分类。 （ ）5．烹饪原料可以不按照菜点的质量要求进行选择。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ √ × √ × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 以下属于近现代才出现的烹饪原料的是： 　　 Ａ 鱼腥草 Ｂ 猴头菇 Ｃ 木耳　Ｄ 黄瓜 （　　）2．以下不属于原产于中国蔬菜的是： 　 Ａ 马铃薯 Ｂ大白菜 Ｃ韭菜 Ｄ大豆 （　　）3.烹饪原料按原料功用分类，可以分为主料、辅料和（ ）。 Ａ人工合成原料 Ｂ调料 Ｃ蔬菜 Ｄ水果 （　　）4. 制作菜点的物质基础是： Ａ刀具　Ｂ厨房 Ｃ厨师 Ｄ烹饪原料 A A B D 结束语 Eat to live, but do not live to eat. 　　 吃饭是为了活着， 但活着不是为了吃饭。 感谢观看 $$