项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第一节烹饪原料概述（教案）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂

《烹饪原料加工工艺》教案 课 题 项目一第一节 烹饪原料概述 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.1 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。 本单元为教材的第一单元，主题是：走进“烹饪原料与加工工艺”课程。总共分三部分：烹饪原料的概述、烹饪原料的品质鉴别与加工要求、烹饪原料的保管。 本节为第一节烹饪原料的概述。重在讲述烹饪原料的发展史，以及如何进行烹饪原料的分类和选择。本课笼统的对烹饪原料进行了简单的介绍，意在让学生对本书的教学内容有一个初步的了解。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识上学期已经涉略过，烹饪相关的基础知识已经有所掌握。针对本班的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.了解烹饪原料应用的发展历程。 2.了解烹饪原料分类和选择的意义。 3.对烹饪原料应用的现状有明确的认识。 4.掌握选料的基本原则。 5.培养学生的理论基础,帮助学生进一步了解我国原料发展的伟大历程。 6.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 学习重难点 重点：1.了解烹饪原料应用的发展历程。 2.了解烹饪原料选择和分类的意义。 难点：1.烹饪原料应用的现状。 2.掌握选料的基本原则。 教学方法 讲述法、提问分析法、合作探究法。 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 图片展示今后学习和工作中的环境，以及学习和工作内容，让学生初步感受烹饪专业的内容。引发同学们思考并讨论，同时引入新课题。 同学们结合图片进行思考，今后的学习内容是什么？ 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 中国菜系是世界三大菜系之一，之所以能够蜚声海外，除了其悠久的饮食文化、精湛的烹调技艺，更重要的是其丰富的原料品种和原料使用上的独具匠心。中国幅员辽阔，物产丰富，国人对烹饪原料的开发和使用极为广泛。 作为一名有志从事烹饪工作的学生来 说，认识原料并合理地处理、使用、保管原料就显得尤为重要了。本书将就这些问题带领 大家一睹烹饪原料之貌。 学生认真倾听教师的讲解，请学生代表发言。 通过图文活动和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 任务 1.1 烹饪原料的应用历史和现状 核心概念：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 一、石器时代的烹饪原料 1.在旧石器时代，人类主要依靠采集、捕获的方式从自然界获取食物。 2.在新石器时代，原始的农业和畜牧业开始出现。 二、先秦时期的烹饪原料 1.粮食：稻谷、小麦、高粱、大麦、黍、等。 2.蔬菜、果实类：黄瓜、白萝卜、藕、木耳、灵 芝、山芋、桃、杏、菱角、板栗等。 3.畜、禽、水产类：猪、牛、羊、鹿、鸡、鸭、斑鸠、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、等。 4.调味品：盐、醋、酒、酱、蜜、甘草等各种香料。 三、秦汉以后的烹饪原料 1. 丝绸之路的开通，以及郑和下西洋的壮举极大的促进了东西方原料的交流。 2. 航海事业的发展，使得海洋渔业迅猛发展起来，海产品的数目数量也逐渐增加。 3. 同时各个民族的大迁移使得地方特色原料也得到了大的流通。 四、近现代的烹饪原料 1.先进的科技和工业化的生产使得原料使用季节得以延长。 2.中西方原料的交融更加广泛而深入随着改革开放的深入越来越多的国外餐饮企业进入我国。 3.野生资源和地方特产的开发与交流使原料品种不断增加我国幅员辽阔，各种野生资源丰富，这就成为原料开发和挖掘的宝库。 4.交通运输业的大发展为原料的地交流提供了便利。 任务 1.2 烹饪原料的选择和分类 核心概念：为了一定的目的和实际需要,按照烹饪原料的性质及有关特征,选择恰当的标准和依据,将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类,称为烹饪原料的分类。 (一)烹饪原料分类的意义 1．有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化。 2．有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点。 3．有助于科学合理地利用烹饪原料 (二)烹饪原料的分类方法 (1)按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 (2)按加工与否分类可分为鲜活原料、干货原料和复制 品原料。 (3)按烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料。 (4)按原料的商品种类分类可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。 （三）选料的意义 (1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 (2)为菜点制作提供合适的原料,保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善。 （四）选料的原则 1. 必须按照菜点的营养与卫生要求选择原料 2. 必须按照菜点不同的质量要求选择原料 3. 必须按照原料本身的性质和特点加以选择 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 学生对各历史时期的烹饪原料有哪些认识？进行小组讨论。 跟老师学习教学重点，在教材做笔记。 进行预习性提问：什么是烹饪原料的分类，？ 结合生活实际来分析和理解烹饪原料的分类。做好课堂笔记。 结合生活实际来理解和掌握选料的意义和原则，并能运用到日后的实际训练中。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课 学效果。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 猜一猜 哪个是中国“土生土长”的蔬菜？ 赏析图片，小组进行讨论，并主动分享自己的观点。 以引入课外知识的方式进行师生互动。调动课堂氛围。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，√，×，√，× 选择题答案：A，A，B，D 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中烹饪原料的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的发展史，以及烹饪原料的分类和选择。培养学生理论联系实践的能力。同时让学生初步了解烹饪原料的相关知识。 作业布置： 从长辈那里了解一下，在本地有哪些烹饪原料是以前没有而现在却在使用的。 板书设计 教学反思 这是我们第一节学习《烹饪原料加工工艺》这门课，同学们具有浓厚的兴趣，并且接受能力较好。课堂开展的十分顺利。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。本节课算是一节比较成功的新授课。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$