项目一 走进“烹饪原料与加工工艺”课程 第一节烹饪原料概述（练习）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

项目一第一节烹饪原料概述 一、判断题 （ ）1．新石器时代的食物主要是植物的果实、种子、块根、芽叶和小型的野生动物。 （ ）2．胡萝卜、黄瓜、无花果是中国本土果蔬。 （ ）3．在科技的影响下青菜、西瓜、青瓜等蔬菜可以一年四季均出产。 （ ）4．烹饪原料按功用分类，可分为主料、辅料和调料。 （ ）5．荠菜、鱼腥草、大鲵、猴头菇属于近现代时期的新生的烹饪原料。 二、单选题 （ ）1．以下烹饪原料属于按原料的商品种类分类的是： A.蛋奶 B.主料 C.干货原料 D.动物性原料 （ ）2．（ ）属于先秦时期烹饪原料： A.木耳 B.无花果 C.胡椒 D.豆腐 （ ）3．关于烹饪原料的分类方法阐述不正确的是： A.按加工与否分类 B.按原料的性质分类 C.按原料功用分类 D.按原料来源分类 （ ）4．本书没有涉及的烹饪原料应用历史的时期是： A.石器时代 B.先秦时期 C.明清时期 D.近现代 （ ）5．以下不属于西餐烹饪原料的是： A.神户牛肉 B.夏威夷果 C.三文鱼 D.猴头菇 3、 名词解释 1. 烹饪原料 2. 选料 四、简答题 1.烹饪原料的选料的原则是什么？ 2.烹饪原料分类的意义是什么？ 3.烹饪原料选料的意义体现在哪些方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 项目一第一节烹饪原料概述 一、判断题 （ ）1．新石器时代的食物主要是植物的果实、种子、块根、芽叶和小型的野生动物。 【答案】× 【解析】旧石器时代的食物主要是植物的果实、种子、块根、芽叶和小型的野生动物。 （ ）2．胡萝卜、黄瓜、无花果是中国本土果蔬。 【答案】× 【解析】胡萝卜、黄瓜、无花果、胡椒等原料是由西方国家进入中原大地的。 （ ）3．在科技的影响下青菜、西瓜、青瓜等蔬菜可以一年四季均出产。 【答案】√ 【解析】先进的科技和工业化的生产使得原料使用季节得以延长。 （ ）4．烹饪原料按功用分类，可分为主料、辅料和调料。 【答案】√ 【解析】烹饪原料按原料功用分类，可分为主料、辅料和调料。 （ ）5．荠菜、鱼腥草、大鲵、猴头菇属于近现代时期的新生的烹饪原料。 【答案】√ 【解析】近现代时期的野生资源和地方特产的开发与交流使原料品种不断增加。 二、单选题 （ ）1．以下烹饪原料属于按原料的商品种类分类的是： A.蛋奶 B.主料 C.干货原料 D.动物性原料 【答案】A 【解析】按原料的商品种类分类，可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。 （ ）2．（ ）属于先秦时期烹饪原料： A.木耳 B.无花果 C.胡椒 D.豆腐 【答案】A 【解析】豆腐是西汉发明的，无花果和胡椒是明朝时期引进的。 （ ）3．关于烹饪原料的分类方法阐述不正确的是： A.按加工与否分类 B.按原料的性质分类 C.按原料功用分类 D.按原料来源分类 【答案】D 【解析】没有按原料来源分类这一分类标准。 （ ）4．本书没有涉及的烹饪原料应用历史的时期是： A.石器时代 B.先秦时期 C.明清时期 D.近现代 【答案】C 【解析】没有明清时期的历史发展介绍。 （ ）5．以下不属于西餐烹饪原料的是： A.神户牛肉 B.夏威夷果 C.三文鱼 D.猴头菇 【答案】D 【解析】猴头菇属于中国特有山珍。 3、 名词解释 1. 烹饪原料 【答案】烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 2. 选料 【答案】所谓选料是指按照一定的食品营养卫生标准和制作要求，有目的地按一定方法选择合适的原料，用于烹饪。 四、简答题 1.烹饪原料的选料的原则是什么？ 【答案】1. 必须按照菜点的营养与卫生要求选择原料。 2. 必须按照菜点不同的质量要求选择原料。 3. 必须按照原料本身的性质和特点加以选择。 【解析】1. 必须按照菜点的营养与卫生要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜、无病虫害、无污染、无有 害物质的原料。2. 必须按照菜点不同的质量要求选择原料，只有按照菜点制作的质量要求选择合适的原料品种和不同部位，做到因菜施烹，才能保证菜点的质量和风味特点。3. 必须按照原料本身的性质和特点加以选择，充分发挥原料在烹饪中的作用，避免原料的浪费和因选料不当而造成菜点质量的下降。 2.烹饪原料分类的意义是什么？ 【答案】1. 有助于使烹饪原料知识课程体系更加科学化、系统化。 2.有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点。 3. 有助于科学合理地利用与开发烹饪原料。 【解析】1. 有助于使烹饪原料知识课程体系更加科学化、系统化 烹饪原料知识作为一门烹饪专业课程，同其他新兴课程一样还很不完善。目前烹饪原料分类的各种方法差别较大，这说明对这门课程的完整体系还缺乏统一的认识。 2.有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 每种烹饪原料都有一定的个性，而每类烹饪原料往往具有一些共同的性质和特点。 通过对烹饪原料分类，有助于归纳总结烹饪原料的共性和个性，深化对烹饪原料的认识。 3. 有助于科学合理地利用与开发烹饪原料 通过对烹饪原料进行分类，有利于了解烹饪原料的利用情况，调查烹饪原料的资源状况，进一步开发新的烹饪原料资源，促进烹饪技术水平的不断提高。 3.烹饪原料选料的意义体现在哪些方面。 【答案】(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 (2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使菜点制作更具科学性、合理性。 【解析】烹饪原料的选择，具有重要的实际意义。 (1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。通过对烹饪原料的选择，可以最大限度地发挥原料固有的特点和效用，节约烹饪原料。 (2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。每道菜点都有不同的制作方法和质量要求，因而对所用原料的质量要求也有所不同。根据每道菜点的要求，选择恰当的烹 饪原料，以保证成品质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使菜点制作更具科学性、合理性。通过对烹饪原料的选择，可以使烹饪技术正常地发挥，从而提高技术水平，使烹饪成品更具科学性、合理性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$