项目二蔬菜类原料 第一节叶类蔬菜（课件）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

项目二 蔬菜类原料 任务2.1 叶类蔬菜 课程名称《烹饪原料加工工艺》 高等教育出版社 第一版 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 作业布置 课堂测试 目录 CONTENT 三维目标 教学分析 01 02 课堂小结 学习新知 03 04 05 06 三维目标 知识目标 1.了解叶类蔬菜的品种、外形、产地与上市季节； 2.了解叶类蔬菜的刀工成型与烹饪应用； 3.掌握叶类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 能力目标 1.掌握叶类蔬菜的初步加工方法和技能； 2.了解叶类蔬菜的刀工成形与烹饪应用。 情感目标 1.讲述过程应多注重理论联系实际，增强学生的学习兴趣； 2.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 教学分析 教学重点 掌握叶类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 教学难点 掌握叶类蔬菜的初步加工方法和技能。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法。 . 导入情景 木耳菜 四季豆 丝瓜 胡萝卜 山药 师生双边互动 引入新知 蔬菜是指可以用来烹饪食用的草本植物的总称， 包括部分木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和使用菌藻类植物。 按食用部位分类 叶类蔬菜 茎类蔬菜 根类蔬菜 果类蔬菜 花类蔬菜 芽苗类蔬菜 菌藻类蔬菜 按食用部位不同，蔬菜可以分为叶类蔬菜、茎类蔬菜、根类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜、芽苗类蔬菜、菌藻类蔬菜。 引入新知 新知学习 一、认识叶类蔬菜 叶类蔬菜 叶类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜。 普通叶菜 结球叶菜 香辛叶菜 新知学习 一、认识叶类蔬菜——普通叶菜 生菜 荠菜 别名：叶用莴苣。 品质与类别：软滑甘香、味浓鲜美。 产地：原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培，但以南方种植较多。 最佳食用季节：一般四季均有。 别名：荠、净肠草、 血压草、清明草等。 品质与类别：栽培品种有板叶荠菜、 散叶荠菜。 产地：原为野菜，20世纪20年代在上海开始推广人工栽培， 历史较短。 最佳食用季节：一直被视为春季野 菜佳品。 普通叶菜一般以绿叶菜为主，是品种最为丰富的一类叶菜。 新知学习 一、认识叶类蔬菜——普通叶菜 别名：不结球白菜、 瓢儿菜、小棠菜、小白菜。 品质与类别：纤维少、质地脆嫩、味清香，按叶柄颜色可分为青梗、白梗两种。 产地：原产于我国，在南方广泛栽培，品种多。 最佳食用季节：春、秋 青菜 菠菜 乌塌菜 别名：菠棱菜、波斯 菜、赤根菜、 鹦鹉菜。 品质与类别：叶嫩浓绿、根赤味甘，分为尖叶菠菜和圆叶菠菜两类。 产地：原产于伊朗，唐代传入我国，现全国各地普遍栽培。 最佳食用季节：春、秋、冬 别名：塌棵菜、瓢儿 菜、油塌菜、 塌地松、太古菜等。 品质与类别：叶片墨绿，质嫩清香。 产地：原产于我国，主要产于长江流域。 最佳食用季节：一般在12月至翌年2月上市， 经霜雪后更为鲜甜 味美。 新知学习 一、认识叶类蔬菜——普通叶菜 别名：空心菜、蓊菜、藤藤菜、 通菜等。 品质与类别：柔嫩爽滑、清香多汁，有旱薤、水薤之分。 产地：原产于我国，喜生长于温暖湿润的地方，不耐寒，以中部及南部各省栽种较多，北方较少。 最佳食用季节：夏、秋高温季节上市。 薤菜 苋菜 木耳菜 别名：苋、青香苋、 红苋菜、三色苋等。 品质与类别：软滑甘香、味浓鲜美。 产地：原产于我国，南北各地均有栽培，也 有野生。 最佳食用季节：主产于夏、 秋两季，南方春季也有。 别名：落葵、紫角叶、胭脂菜等。 品质与类别：因其口感似木耳，故名木耳菜。 产地：在我国南方各省栽培较多。 最佳食用季节：夏令佳蔬。 新知学习 一、认识叶类蔬菜——结球叶菜 大白菜 结球叶菜的菜心紧实，菜头紧包，呈圆形或椭圆形球状，菜身干洁，菜叶软嫩，老帮少， 根小，耐储存。 别名：结球白菜、黄芽菜等。 品质与类别：高产蔬菜，有“菜中之 王"和“百菜唯有白菜美”的美誉。 产地：是我国原产和特产的蔬菜，我国北方主要栽培的蔬菜，我国北方居民 冬春季的主要蔬菜。 最佳食用季节：一年四季均有，自然产季在 9—11月。 新知学习 一、认识叶类蔬菜——结球叶菜 卷心菜 卷心菜 抱子甘蓝 别名：紫卷心菜、紫甘蓝。 品质与类别：紫红色，大型饭店和西餐厅中使用较多， 一般用于凉拌或做泡菜，加热后易变黑紫色，影响美观。 产地：原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培。 最佳食用季节：5—10月份均有上市。 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜等。 品质与类别：蓝绿色，我国产量最多。 产地：原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培。 最佳食用季节：5—10月份均有上市。 别名：紫芽甘蓝、球芽甘蓝、小圆白菜等。 品质与类别：个小细嫩，一般直径在 3～4 cm。 产地：原产于地中海沿岸，20世纪末引进种植，为时兴蔬菜。 最佳食用季节：一般秋冬季上市。 新知学习 一、认识叶类蔬菜——香辛叶菜 芹菜 西芹 别名：旱芹、药芹等。 品质与类别：按其叶柄的组织结构， 可分为空心芹菜和实心 芹菜。 产地：原产于地中海沿岸，现我国南北各 地均有栽培。 最佳食用季节：四季均产， 性喜冷凉、 不耐炎热， 故以秋、冬 产 品质最佳。 别名：西洋芹等。 品质与类别：植株紧凑粗壮、叶柄肥厚，烹饪应用较广。 产地：原产于地中海沿 岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国于20世纪80年代中后期自欧 洲引入栽培。 最佳食用季节：一般秋、冬季上市。 香辛叶菜多为绿叶蔬菜，在其叶片中含有挥发油成分，辛香浓烈，因而该类叶菜除可供蔬食外，还有调味的作用。 新知学习 一、认识叶类蔬菜——香辛叶菜 荷兰芹 芫荽 韭菜 别名：香菜。 品质与类别：有特殊香味。 产地：原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以华北最多。 最佳食用季节：虽四季均产，但其性喜冷凉、忌炎热，故秋、 冬种植较多。 别名：洋芫荽、法国香菜、香芹菜等。 品质与类别：主要以嫩叶供食用，一 般分为光叶和皱叶两种，中餐中主要用来做 菜肴装饰。 产地：原产于地中海沿岸，16世纪前作为药用，我国引入栽培，种植面积逐步扩大。 最佳食用季节：一般在1— 5月收获上市。 别名：起阳草、扁菜、懒人菜。 品质与类别：鲜韭青翠辛香、鲜嫩可口，为多年生宿根草本植物，分蘖力强，“一种而久，故谓之‘韭'"。 产地：原产于中国，已有 3000多年栽培历史，目前我国各地已普遍栽培。 最佳食用季节：四季均有，尤以春、秋季所产为佳，春天的第一茬鲜韭，青翠辛香、鲜嫩可口。 新知学习 一、认识叶类蔬菜——香辛叶菜 葱——大葱 葱——香葱 茼蒿 别名：菜伯、事草。 品质与类别：香葱，又名小葱，含有挥 发性油，具有辛辣味和 香气，有杀菌和促进食欲的作用，与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。 产地：南方主要栽培品种。 最佳食用季节：大葱11月 初上市；葱 可以四季常长，终年不断，但主 要以冬、春两季最多。 别名：菜伯、事草。 品质与类别：大葱，我国著名的品种 有山东章丘大葱、鸡腿葱等，其中，章丘大葱白长而粗、纤维少、脆嫩多汁、辣味淡、稍有清甜之味，称为“大梧桐”。 产地：原产于中国和西伯利亚，我国是栽培葱的主要国家， 遍及南北各地；大葱主要产于山东、 河北、河南等地。 最佳食用季节：大葱11月 初上市；葱 可以四季常长，终年 不断，但主 要以冬、春两季最多。 别名：同蒿、蓬蒿、 菊花菜等。 品质与类别：分为大叶种、小叶种和花叶种，其中大叶种叶大、香味浓，品质最好。 产地：原产于地中海，在中国 已 有900余年的栽培历史，现我国各地已普遍栽培。 最佳食用季节：冬、春上市。 新知学习 一、认识叶类蔬菜——叶类蔬菜制品 泡菜 霉干菜 雪菜 别名：四川泡菜、韩式泡菜。 品质与类别：脆嫩酸辣、清爽开胃。 烹饪应用：制作凉菜、热菜的配料， 如制作“泡菜鱼”。 别名：梅干菜、咸干菜。 品质与类别：咸淡适宜、质嫩味鲜。 烹饪应用：多用作配料，用其烧肉， 风味绝佳。 别名：雪里燕、咸菜。 品质与类别：咸鲜清香、脆嫩爽口。 烹饪应用：可用作主料炒制，亦可作为配料制作“雪菜大汤黄鱼"等菜肴。 新知学习 二、叶类蔬菜的品质鉴别 叶类蔬菜的品质鉴别 指标 新鲜叶菜 不新鲜叶菜 变质叶菜 形态 形状正常，鲜嫩清洁，叶片 形状端正肥厚或叶球坚实， 无烂叶、老梗，大小均匀，无 烂根及无泥土   变形，叶片不挺拔，不坚实， 菜梗变老，不洁净   有烂叶、烂根   色泽 以绿色为主，也有部分为白 色等浅色，无黄叶   颜色不正常，有黄叶 菜叶失去正常的绿色 而呈墨绿色或其他颜色 质地(含水量) 质地脆嫩，水分含量较高 质地不脆嫩，水分含量较低 失水萎蔫或有腐烂现象 气味 特有的清香气味 失去原有清香气味 有腐败气味   病虫害   无病虫害及机械损伤 有不太明显的虫咬现象或运输装卸造成的损伤 菜叶布满虫咬现象，机 械损伤严重 新知学习 三、叶类蔬菜的保管 叶类蔬菜的保管 （一）叶类蔬菜在保管中质量变化的外界原因 温度 过高的温度会导致叶类蔬菜脱水或腐烂变质，而过低的温度又会导致冰冻现象发生。 湿度 由于叶类蔬菜含有较高的水分，过于潮湿会引起腐烂，过于干燥会引起水分的损失。 虫害 保管过程中叶类蔬菜还会受到虫鼠的蛀咬和侵蚀的影响。只要温度、湿度适宜，微生物也很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。 新知学习 四、叶类蔬菜的保管 叶类蔬菜的保管 (二)叶类蔬菜的保管方法 低温保藏法 一般叶类蔬菜适宜在0～5℃保管，但不能低于0℃,以防冰冻现象发生。也可以采用窖藏、堆藏和埋藏等方法。 摆放 储存时，宜竖放不宜平放，不宜切开存放，同时，要控制保管时的湿度，适宜存放的湿度为 85%左右，防止过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分损失。 厨房 厨房当天使用的蔬菜应单独存放在阴凉通风处。 一般原则为，采购预算准确、勤进勤销，先进先用、后进后用，发现有腐烂变质的蔬菜立即清除。 新知学习 四、技能训练 （一）叶类蔬菜的初步加工 择剔整理 浸泡洗涤 沥水理顺 https://www.toutiao.com/a6558700647011582216/ 新知学习 四、技能训练 （一）叶类蔬菜的刀工成型 (1)整棵使用。 (2)加工成片、丝、丁、条等不同形状使用。 （3）雕刻成花卉使用，如白菜菊、青菜月季。 点击播放 新知学习 四、技能训练 （三）叶类蔬菜的烹饪应用 (1)作为主料 (2)作为辅料 (3)作为调味料 (4)作为面点馅心的原料 （5）各种加工制品。 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生双边互动 雪菜 泡菜 苋菜 荷兰芹 课堂小结 作业布置 走访本地农贸市场，记录正在上市的叶类蔬菜有哪些。（至少记录5种以上蔬菜） 项目 品名 价格/元 品名 价格/元      书上已有的                        书上没有的                 课堂测试 一、判断题 （ ）1．叶类蔬菜一般采用冷水洗涤，也可以根据实际情况采用热水洗涤。 （ ）2．适宜存放蔬菜的湿度为 85%左右。 （ ）3．不新鲜的蔬菜表现为质地不脆嫩，水分含量较低。 （ ）4．芹菜性喜冷凉、 不耐炎热。 （ ）5．紫甘蓝一般加热后食用较多。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 × √ √ √ × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 蔬菜中含量最多的营养物质是： 　　 Ａ 维生素 Ｂ 矿物质 Ｃ 蛋白质　Ｄ 水 （　　）2．抱子甘蓝原产于（ ）。　　 　 Ａ 地中海沿岸 Ｂ南美洲 Ｃ非洲 Ｄ中国 （　　）3.大葱一般在（ ）上市。 Ａ12月初 Ｂ9月末 Ｃ1月 Ｄ11月初 （　　）4. 以下关于叶类蔬菜的烹饪应用说法错误的是： Ａ可以作为主料　Ｂ可以作为辅料 Ｃ可以雕刻造型 Ｄ不能作为调料 D A D D 结束语 白胖娃娃爱穿裙， 绿色镶边好多层， 一层一层脱下来， 脱完娃娃不见人。 （猜一种蔬菜） 感谢观看 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 $$