项目二蔬菜类原料 第一节叶类蔬菜（教案）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

《烹饪原料加工工艺》教案 课 题 项目二第一节 叶类蔬菜 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.1 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。 本单元为教材的第二单元，主题是：蔬菜类原料。总共分六大类：叶类蔬菜、茎类蔬菜、根类蔬菜、果类蔬菜、花类、芽苗类蔬菜和菌类蔬菜。本节为第一节叶类蔬菜。重在了解和掌握叶类蔬菜的品种及特点，以及品质鉴别与保管方法。 本单元的教学以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计和处理，力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识上学期已经涉略过，烹饪相关的基础知识已经有所掌握。针对本版的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.了解叶类蔬菜的品种、外形、产地与上市季节； 2.了解叶类蔬菜的刀工成型与烹饪应用； 3.掌握叶类蔬菜的品质鉴别与保管方法； 4.掌握叶类蔬菜的初步加工方法和技能； 5.了解叶类蔬菜的刀工成形与烹饪应用； 6.讲述过程应多注重理论联系实际，增强学生的学习兴趣； 7.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 学习重难点 重点：掌握叶类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 难点：掌握叶类蔬菜的初步加工方法和技能。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 图片展示生活中常见的山药，让同学们思考并讨论，引入新课题。 同学们结合生活经验进行山药的处理经验分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 师生互动“蔬菜连线题”，引入蔬菜的话题。 并讲解有关蔬菜的知识。 蔬菜是可以用来烹饪食用的草本植物的总称，包括部分木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和食用菌藻类植物。 学生代表发言。 通过图文活动和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 一 、认识叶类蔬菜 叶类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜。 叶类蔬菜可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三大类。 ( 一 )普通叶菜 普通叶菜一般以绿叶菜为主，是品种最为丰富的一类叶菜。 原料名称 别名 形态 品质与类别 产地 最佳食 用季节 青菜 不结球白菜、 瓢儿菜、小棠 菜、小白菜 纤维少、质地脆嫩、味清 香，按叶柄颜色可分为 青梗、白梗两种 原产于我国，在南方广泛栽培，品种多 春、秋 菠菜 菠棱菜、波斯 菜、赤根菜、 鹦鹉菜 叶嫩浓绿、根赤味甘，分 为尖叶菠菜和圆叶菠菜 两类 原产于伊朗，唐代 传入我国，现全国 各地普遍栽培 春、秋、冬 乌塌菜 塌棵菜、瓢儿 菜、油塌菜、 塌地松、太古 菜等 叶片墨绿，质嫩清香 原产于我国，主要 产于长江流域 一般在12 月至翌年2月上市， 经霜雪后 更为鲜甜味美 薤菜 空心菜、蓊 菜、藤藤菜、 通菜等 柔嫩爽滑、清香多汁，有 旱薤、水薤之分 原产于我国，喜生长于温暖湿润的地方，不耐寒，以中部及南部各省栽种较多，北方 较少 夏、秋高温 季节上市 苋菜 苋、青香苋、 红苋菜、三色 苋等 软滑甘香、味浓鲜美 原产于我国，南北各地均有栽培，也 有野生 主产于夏、 秋两季，南 方春季也有 木耳菜 落葵、紫角叶、胭脂菜等 因其口感似木耳，故名 木耳菜 在我国南方各省 栽培较多 夏令佳蔬 生菜 叶用莴苣 可分为结球生菜、散叶 生菜和皱叶生菜三类 原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培，但以南方种植较多 一般四季均有 荠菜 荠、净肠草、 血压草、清明 草等 栽培品种有板叶荠菜、 散叶荠菜 原为野菜，20世纪20年代在上海开始推广人工栽培， 历史较短 一直被视为春野菜佳品 (二)结球叶菜 结球叶菜的菜心紧实，菜头紧包，呈圆形或椭圆形球状，菜身干洁，菜叶软嫩，老帮少， 根小，耐储存。 原料名称 别名 形态 品质与类别 产地 最佳食 用季节 大白菜 结球白菜、黄 芽菜等 高产蔬菜，有“菜中之 王"和“百菜唯有白菜 美”的美誉 是我国原产和特产的蔬菜，我国北 方主要栽培的蔬 菜，我国北方居民 冬春季的主 要蔬菜 一年四季 均有，自 然产季在 9—11月 结球甘蓝、包 心菜、圆白菜、洋白菜等 蓝绿色，我国产量最多 原产于地中海沿岸，现我国各地均有栽培 卷心菜 紫卷心菜、紫 甘蓝 紫红色，大型饭店和西 餐厅中使用较多， 一般 用于凉拌或做泡菜，加 热后易变黑紫色，影响 美观 5—10月份 均有上市 抱子甘蓝 芽甘蓝、球芽 甘蓝、小圆白菜等 个小细嫩，一般直径在 3～4 cm 原产于地中海沿 岸，20世纪末引进 种植，为时兴蔬菜 一般秋冬 季上市 ( 三) 香辛叶菜 香辛叶菜多为绿叶蔬菜，在其叶片中含有挥发油成分，辛香浓烈，因而该类叶菜除可 供蔬食外，还有调味的作用。 原料名称 别名 形态 品质与类别 产地 最佳食 用季节 芹菜 旱芹、药芹等 按其叶柄的组织结构， 可分为空心芹菜和实心 芹菜 原产于地中海沿岸，现我国南北各 地均有栽培 四季均产， 性喜冷凉、 不耐炎热， 故以秋、冬 产 品质最佳 西芹 西洋芹等 植株紧凑粗壮、叶柄肥 厚，烹饪应用较广 原产于地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国于20世纪80年代中后期自 欧 洲 引 入 栽培 一般秋、冬 季上市 荷兰芹 洋芫荽、法国 香菜、香芹 菜等 主要以嫩叶供食用，一 般分为光叶和皱叶两种，中餐中主要用来做 菜肴装饰 原产于地中海沿岸，16世纪前作为 药用，我国引入栽 培，种植面积逐步 扩大 一般在1— 5月收获 上市 芫荽 香菜 有特殊香味 原产于地中海沿岸，现我国各地均 有栽培，以华北最多 四季均产，但其性喜冷凉、忌 炎热，故秋、冬种植较多 葱 菜伯、事草 大葱，我国著名的品种 有山东章丘大葱、鸡腿 葱等，其中，章丘大葱白 长而粗、纤维少、脆嫩多 汁、辣味淡、稍有清甜之 味，称为“大梧桐” 原产于中国和西伯利亚，我国是栽 培葱的主要国家，遍及南北各地；大 葱主要于山东、 河北、河南等地 大葱11月 初上市；葱 可以四季 常长，终年 不断，但主 要以冬、春 两季最多 香葱，又名小葱，含有挥 发性油，具有辛辣味和 香气，有杀菌和促进食 欲的作用，与姜、蒜、干 辣椒合称为“四辣” 南 方 主要 栽 培品种 韭菜 起阳草扁 菜懒人菜 鲜韭青翠辛香、鲜嫩可 口，为多年生宿根草本 植物，分蘖力强，“一种 而久，故谓之‘韭'" 原产于中国，已有 3000多年栽培历 史，目前我国各地 已普遍栽培 四季均有， 尤以春、秋 季所产为佳，春天第一茬鲜韭，青翠辛 香、鲜嫩可口 茼蒿 同蒿、蓬蒿、 菊花菜等 分为大叶种、小叶种和 花叶种，其中大叶种叶 大、香味浓，品质最好 原产于地中海，在中 国 已 有 9 0 0 余年的栽培历史，现我国各地已普遍栽培 冬、春上市 ( 四 ) 叶类蔬菜制品 常见的叶类蔬菜制品有泡菜、霉干菜、雪菜等 原料名称 别称 形态 品质特点 烹饪应用 泡菜 四川泡菜、韩 式泡菜 脆嫩酸辣、清爽开胃 制作凉菜、热菜的配料，如制作“泡菜鱼” 霉干菜 梅干菜、咸 干菜 咸淡适宜、质嫩味鲜 多用作配料，用其烧肉， 风味绝佳 雪菜 雪里燕、咸菜 咸鲜清香、脆嫩爽口 可用作主料炒制，亦可作 为配料制作“雪菜大汤黄 鱼"等菜肴 二 、叶类蔬菜的品质鉴别 叶类蔬菜的品质鉴别主要从形态、色泽、质地(含水量)、气味、病虫害等方面进行鉴定 指标 新鲜叶菜 不新鲜叶菜 变质叶菜 形态 形状正常，鲜嫩清洁，叶片 形状端正肥厚或叶球坚实， 无烂叶、老梗，大小均匀，无烂根及无泥土 变形，叶片不挺拔，不坚实，菜梗变老，不洁净 有烂叶、烂根 色泽 以绿色为主，也有部分为白色等浅色，无黄叶 颜色不正常，有黄叶 菜叶失去正常的绿色而呈墨绿色或其他 颜色 质地(含水量) 质地脆嫩，水分含量较高 质地不脆嫩，水分含量较低 失水萎蔫或有腐烂现象 气味 特有的清香气味 失去原有清香气味 有腐败气味 病虫害 无病虫害及机械损伤 有不太明显的虫咬现象或运输装卸造成的损伤 菜叶布满虫咬现象，机械损伤严重 三 、叶类蔬菜的保管 (一)叶类蔬菜在保管中质量变化的外界原因：温度、湿度、虫害 (二)叶类蔬菜的保管方法：一般采用低温保藏法。 四、技能训练 (一 )叶类蔬菜的初步加工 加工流程(以冷水洗涤青菜为例):择剔整理 → 浸泡洗涤 → 沥水理顺。 (二 )叶类蔬菜的刀工成型与烹饪应用 1. 刀工成型 (1)整棵使用。 (2)加工成片、丝、丁、条等不同形状使用。 (3)雕刻成花卉使用，如白菜菊、青菜月季。 2. 烹饪应用 (1)作为主料。(2)作为辅料。(3)作为调味料。(4)作为面点馅心的原料。(5)用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 学生对日常食用的普通叶菜类的蔬菜有哪些认识？ 跟老师学习叶类蔬菜的特点，在教材做笔记。 进行复习提问：结球叶菜有什么特点，代表性蔬菜有哪些？ 结合生活实际来分析和理解结球叶菜的特点。做好课堂笔记。 结合生活实际来分析和理解香辛叶菜的特点。做好课堂笔记。 结合生活实际来分析和理解香辛叶菜的特点。做好课堂笔记。 结合生活实际来分析和理解叶类蔬菜制品的特点。做好课堂笔记。 结合生活实际来理解和掌握叶类蔬菜的品质鉴别方法，并能运用到日后的实际训练中。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课 学效果。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 常见叶类蔬菜的图片连线题 赏析图片，同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 以复习的方式进行师生动。调动课堂氛围。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：×，√，√，√，× 选择题答案：D，A，D，D 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中叶类蔬菜的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握叶类原料的概念、分类及代表蔬菜的特点。培养学生理论联系实践的能力。同时让学生掌握叶类蔬菜原料的品质鉴别方法和烹饪应用。用实际的例子来进行验证教学。 作业布置： 走访本地农贸市场，记录正在上市的叶类蔬菜有哪些。（至少记录5种以上蔬菜） 板书设计 教学反思 《烹饪原料加工工艺》这门课已经进入第二章的学习，同学们已经有了一定的基础知识，但是仍然具有浓厚的兴趣，很值得欣慰。本节课的叶类蔬菜，初步介绍了蔬菜类原料的分类及代表性蔬菜的相关知识，内容比较简单，学生接受能力较好。课堂开展的十分顺利。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$