项目二蔬菜类原料 第一节叶类蔬菜（练习）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第一节 叶类蔬菜 一、判断题 （ ）1．叶类蔬菜可分为普通叶菜和香辛叶菜两大类。 （ ）2．菠菜是我国土生土长的蔬菜。 （ ）3．木耳菜因其形状似木耳，故名木耳菜。 （ ）4．大白菜属于结球叶菜的典型代表。 （ ）5．香葱目前我国各地已普遍栽培。 二、单选题 （ ）1．以下叶类蔬菜为我国原产的是： A.茼蒿 B.韭菜 C.香菜 D.荷兰芹 （ ）2．以下不属于香辛叶菜的是： A.茼蒿 B.韭菜 C.荠菜 D.荷兰芹 （ ）3．以下叶菜类蔬菜一般四季均有的是： A.生菜 B.抱子甘蓝 C.西芹 D.茼蒿 （ ）4．（ ）有“菜中之王"的美誉。 A.生菜 B.卷心菜 C.白菜 D.茼蒿 （ ）5．以下有关叶类蔬菜的品质鉴别描述有误的一项是： A.菜梗变老，不洁净属于不新鲜蔬菜 B.新鲜的蔬菜具有特有的清香气味 C.菜叶呈墨绿色或其他颜色属于不新鲜蔬菜的特点 D.变质的蔬菜菜叶布满虫咬现象 3、 名词解释 1. 蔬菜 2. 叶类蔬菜 四、简答题 1.影响叶类蔬菜在保管中质量变化的外界原因有哪些？ 2.常见的叶类蔬菜的保管方法有哪些注意事项？ 3.根据本节课所学内容，介绍一种你熟悉的叶类蔬蒂制品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第一节 叶类蔬菜 一、判断题 （ ）1．叶类蔬菜可分为普通叶菜和香辛叶菜两大类。 【答案】× 【解析】叶类蔬菜可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三大类。 （ ）2．菠菜是我国土生土长的蔬菜。 【答案】× 【解析】菠菜原产于伊朗，唐代传入我国，现全国各地普遍栽培。 （ ）3．木耳菜因其形状似木耳，故名木耳菜。 【答案】× 【解析】木耳菜因其口感似木耳，故名木耳菜。 （ ）4．大白菜属于结球叶菜的典型代表。 【答案】√ 【解析】常见的结球叶菜有大白菜、卷心菜、抱子甘蓝等。 （ ）5．香葱目前我国各地已普遍栽培。 【答案】× 【解析】香葱，又名小葱，为南方主要栽培品种。 二、单选题 （ ）1．以下叶类蔬菜为我国原产的是： A.茼蒿 B.韭菜 C.香菜 D.荷兰芹 【答案】B 【解析】茼蒿、香菜、荷兰芹都原产于地中海。 （ ）2．以下不属于香辛叶菜的是： A.茼蒿 B.韭菜 C.荠菜 D.荷兰芹 【答案】C 【解析】荠菜属于普通叶菜，不含挥发油和气味。 （ ）3．以下叶菜类蔬菜一般四季均有的是： A.生菜 B.抱子甘蓝 C.西芹 D.茼蒿 【答案】A 【解析】西芹、抱子甘蓝一般秋冬季上市，茼蒿一般冬、春上市。 （ ）4．（ ）有“菜中之王"的美誉。 A.生菜 B.卷心菜 C.白菜 D.茼蒿 【答案】C 【解析】白菜属于高产蔬菜，有“菜中之王"和“百菜唯有白菜美”的美誉。 （ ）5．以下有关叶类蔬菜的品质鉴别描述有误的一项是： A.菜梗变老，不洁净属于不新鲜蔬菜 B.新鲜的蔬菜具有特有的清香气味 C.菜叶呈墨绿色或其他颜色属于不新鲜蔬菜的特点 D.变质的蔬菜菜叶布满虫咬现象 【答案】C 【解析】叶呈墨绿色或其他颜色属于变质蔬菜的特点。 3、 名词解释 1.蔬菜 【答案】蔬菜是可以用来烹饪食用的草本植物的总称，包括部分木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和食用菌藻类植物。 2.叶类蔬菜 【答案】叶类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜。 四、简答题 1.影响叶类蔬菜在保管中质量变化的外界原因有哪些？ 【答案】影响叶类蔬菜在保管中质量变化的外界原因主要有三个：温度、湿度和虫害。 【解析】(1)温度。过高的温度会导致叶类蔬菜脱水或腐烂变质，而过低的温度又会导致冰 冻现象的发生，从而使叶菜冻伤不能用于烹调。 (2)湿度。由于叶类蔬菜含有较高的水分，过于潮湿会引起腐烂，过于干燥引起水分 的损失，所以存储时要控制好湿度。 (3)虫害。保管过程中叶类蔬菜还会受到虫鼠的蛀咬和侵蚀影响。只要温度、湿度 适宜，微生物也很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。 2.常见的叶类蔬菜的保管方法有哪些注意事项？ 【答案】1.采用低温保藏法。 一般叶类蔬菜适宜在0～5℃保管，但不能低于0℃,以防冰冻现象发生。 2. 储存时，宜竖放不宜平放，不宜切开存放。 3. 要控制保管时的湿度，适宜存放的湿度为85%左右，防止过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分损失。 4. 厨房当天使用的蔬菜应单独存放在阴凉通风处。 【解析】在叶类蔬菜的保管上，为控制温度、湿度，阻止其呼吸作用、微生物的 生长、虫类的蛀咬， 一般采用低温保藏法。 一般叶类蔬菜适宜在0～5℃保管，但不能低于 0℃,以防冰冻现象发生。也可以采用窖藏、堆藏和埋藏等方法，此类方法主要是在北方地区，适用于储存大白菜、卷心菜等。 储存时，宜竖放不宜平放，竖放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放时保存得更好；不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还容易氧化，同时增加了微生物入侵的机会，容易造成变质腐烂；同时，要控制保管时的湿度，适宜存放的湿度为 85%左右，防止过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分损失。 厨房当天使用的蔬菜应单独存放在阴凉通风处。 一般原则为，采购预算准确、勤进勤 销，先进先用、后进后用，发现有腐烂变质的蔬菜立即清除。 3.根据本节课所学内容，介绍一种你熟悉的叶类蔬蒂制品。 【答案】泡菜，又名四川泡菜、韩式泡菜。特点是脆嫩酸辣、清爽开胃。烹饪应用：制作凉菜、热菜的配料， 如制作“泡菜鱼”。 【解析】以下任选一种介绍即可。 原料名称 别称 形态 品质特点 烹饪应用 泡菜 四川泡菜、韩 式泡菜 脆嫩酸辣、清爽开胃 制作凉菜、热菜的配料， 如制作“泡菜鱼” 霉干菜 梅干菜、咸 干菜 咸淡适宜、质嫩味鲜 多用作配料，用其烧肉， 风味绝佳 雪菜 雪里燕、咸菜 咸鲜清香、脆嫩爽口 可用作主料炒制，亦可作 为配料制作“雪菜大汤黄 鱼"等菜肴 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$