项目二蔬菜类原料 第二节茎类蔬菜（课件）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

项目二 蔬菜类原料 任务2.2 茎类蔬菜 课程名称《烹饪原料加工工艺》 高等教育出版社 第一版 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 作业布置 课堂测试 目录 CONTENT 三维目标 教学分析 01 02 课堂小结 学习新知 03 04 05 06 三维目标 知识目标 1.了解茎类蔬菜的品种、外形、产地与上市季节。 2.掌握茎类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 能力目标 1.掌握茎类蔬菜的初步加工方法和技能。 2.了解茎类蔬菜的刀工成形与烹饪应用。 情感目标 1.讲述过程应多注重理论联系实际，增强学生的学习兴趣； 2.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 教学分析 教学重点 掌握茎类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 教学难点 掌握茎类蔬菜的初步加工方法和技能。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法。 . 导入情景 点击播放 茎类蔬菜 茎类蔬菜是指以嫩茎或变态茎为主要食用部位的蔬菜。 地上茎蔬菜 地下茎蔬菜 茎类蔬菜按其生长的环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。 此类蔬菜营养价值高，大部分富含糖类和蛋白质，含纤维素较少，质地脆嫩，用途广。 引入新知 新知学习 一、认识茎类蔬菜——地上茎类蔬菜 竹笋—春笋 竹笋——秋笋 别名：菜竹。 品质与类别：春笋，鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无邪味， 是优良的烹饪原料，在烹调中的用途极为广泛。 产地：主要分布在珠江流域和长江流域。 最佳食用季节：春季。 别名：菜竹。 品质与类别：笋鞭。 产地：主要分布在珠江流域和长江流域。 最佳食用季节：夏末秋初 地上茎类蔬菜以嫩茎或肥大肉质的变态茎供食用，主要包括嫩茎蔬菜和肉质茎蔬菜， 一般呈杆状、圆锥状、圆柱状、球状等 竹笋——冬笋 芦笋 莴苣 别名：石刁柏、龙须菜。 品质与类别：纤维柔软、细嫩。 产地：原产于欧洲，现世界各地均有栽培， 其中以美国和我国台湾最多，近年来我国大陆栽培 量逐渐增多。 最佳食用季节：冬季 别名：茎用莴苣，其茎肥大如笋， 又称莴笋。 品质与类别：肉质脆嫩、色翠绿。 产地：我国除华南栽培较少外，遍及南北各地。 最佳食用季节：秋、冬、春季皆产。 新知学习 一、认识茎类蔬菜——地上茎类蔬菜 别名：菜竹。 品质与类别：冬笋。 产地：主要分布在珠江流域和长江流域。 最佳食用季节：冬季。 新知学习 一、认识茎类蔬菜——地上茎类蔬菜 茭白 芥蓝 别名：芥兰、白花芥蓝。 品质与类别：品种有大芥蓝和小芥 蓝，肉质脆嫩、清香、味鲜美。 产地：原产于我国，主要产地有广东、广西、福建和台湾等。 最佳食用季节：每年11月至翌年5 月为上市季节。 别名：茭笋、荪等。 品质与类别：肉质爽白柔嫩、色泽洁白、纤维少、味清香。 产地：原产于我国，主要分布在北方黄河中下游流域与长江以南的水泽地区，特别是江浙一带比较多。 最佳食用季节：6—10月上市。 马铃薯 山药 别名：土豆、地蛋、 山药蛋。 品质与类别：滋味清淡，色泽淡黄，皮有红、黄、白或紫色等。 产地：原产于南美洲，现我国各 地均有栽培。 最佳食用季节：初夏。 别名：薯蓣、淮山药。 品质与类别：块茎周皮呈褐色、肉白色，表面多生须根。 产地：我国南北各地均有栽培。 最佳食用季节：秋季。 地下茎类蔬菜是生长于土壤下的变态肉质茎。地下茎类蔬菜按形状分类，球形、椭圆形、卵圆形 等为球茎，如荸荠、芋艿；不规则形状为块茎，如马铃薯；外形如根的为根状茎，如生姜、莲藕；节间缩短为茎盘，如洋葱、百合。 新知学习 一、认识茎类蔬菜——地下茎类蔬菜 芋头 姜 荸荠 别名：生姜。 品质与类别：北方品种姜球小、辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多； 南方品种姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡； 中部品种特点介于两者之间。 产地：我国南北各地均有栽培，其中以安徽、江苏、浙江、广东、山东、四川、陕西为主要产区。 最佳食用季节：8—11月。 别名：南荠、马蹄、 地栗。 品质与类别：质地细嫩无渣、甘甜爽 口、无其他异味。 产地：原产于印度和我国南部，现主要产 于我国江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽地区。 最佳食用季节：冬、春季。 新知学习 一、认识茎类蔬菜——地下茎类蔬菜 别名：芋艿、毛芋头。 品质与类别：熟后质地细软糯滑。 产地：我国各地均有栽培，以南方栽培较多，著名的品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江 奉化芋头等。 最佳食用季节：秋季上市。 藕 蒜头 洋葱 别名：蒜、蒜子。 品质与类别：紫皮蒜的外皮呈紫色、蒜瓣少而大、辣味浓、蒜薹肥大、产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，又称春蒜；白皮蒜的外皮呈红色、辣味淡、抽薹力弱、蒜薹产量低、耐寒性强，多在秋季栽培，又称秋蒜。 产地：原产于中亚或欧洲南部，现我国南北各地均有栽培。 最佳食用季节：夏、秋季。 别名：葱头、圆葱。 品质与类别：按外皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱，其中，红皮洋葱的外 皮呈紫红或粉红鳞片肉质微红、鳞茎为圆球形或扁圆球形、含水量 大、肉质粗、产量高、较耐储存。 产地：原产于亚洲西部， 现我国 已普遍栽培。 最佳食用季节：夏、秋季。 新知学习 一、认识茎类蔬菜——地下茎类蔬菜 别名：莲菜。 品质与类别：大体可分白花藕、红花藕、麻花藕。 产地：池沼湖塘中。 最佳食用季节：秋、冬及初春。 新知学习 一、认识茎类蔬菜——茎类蔬菜制品 玉兰片 笋干 品质特点：根据鲜品采收时间，可分为尖 片、冬片、桃片、春片，以尖片质量最佳。 烹饪应用：适宜多种烹调方法，是理想 的配料。 品质特点：竹香清新，鲜嫩入味。 烹饪应用：多用作配料，荤素皆宜。 常见的茎类蔬菜制品有玉兰片、笋干、魔芋、榨菜等。 魔芋 榨菜 品质特点：与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜一起誉为世界三大著名腌菜，分为浙式榨菜和川式榨菜 两大类，肉质脆嫩、咸辣适度、 味道鲜美。 烹饪应用：可直接食用，亦可单独成菜， 适于炒、汆汤、拌等烹调方法。 别名：茭笋、荪等。 品质特点：又称鬼芋、药药，富含淀粉、果胶，营养丰富。 烹饪应用：可用作主料烧制，亦可作配料制作“魔芋烧鸭”等菜肴。 新知学习 一、认识茎类蔬菜——茎类蔬菜制品 新知学习 二、叶类蔬菜的品质鉴别 叶类蔬菜的品质鉴别 指标 新鲜茎菜 不新鲜茎菜 变质茎菜 形态 大小均匀整齐，皮薄而光滑，完整。 变形，有破皮现象 有烂疤、发芽、抽墓 现象。 色泽 皮面光洁、无锈斑。 没有光泽、表皮蔫皱、有锈斑。 去正常的色泽而呈其他颜色 质地(含水量) 质嫩，肉质细密，无烂根、泥土。 质地不脆嫩，水分含量低。 失水萎蔫或有腐烂现象。 气味 特有的清香气味。 失去原有清香气味。 有腐败气味。 病虫害 无病虫害及机械损伤。 有不太明显的虫咬现象或 运输装卸造成的损伤。 虫咬现象明显，机械损伤严重。 新知学习 三、茎类蔬菜的保管 茎类蔬菜的保管 （一）茎类蔬菜在保管中质量变化的外界原因 温度 过高的温度会导致茎类蔬菜脱水、发芽抽薹或腐烂变质。茎类蔬菜抗低温能力比一般的蔬菜要强，但温度过低也会导致冰冻而不能烹调使用。 湿度 茎类蔬菜含水量比叶类蔬菜要低，但含糖类和蛋白质较高，过于潮湿会引 起发芽抽薹及霉烂，比如土豆生芽就会使土豆中的龙葵素过量而引起食物中毒。 虫害 储存过程中茎类蔬菜容易受到虫鼠的蛀咬。 新知学习 四、茎类蔬菜的保管 茎类蔬菜的保管 (二)茎类蔬菜的保管方法 冷藏保管 地上茎类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在0~1℃,阻止其呼吸现象以防止原料老化和腐烂变质。比如竹笋，尤其是春笋在常温下非常容易加速纤维化，从而使口感老化。 地下茎类蔬菜含糖类、蛋白质较高，应保存在干燥、通风和避光的地方，如土豆、芋头。 而荸荠、藕等则更适合用冷藏的方法。 新知学习 四、技能训练 （一）茎类蔬菜的初步加工 剥壳、撇去老根 清洗 用冷水冲泡 以山药为例 新知学习 四、技能训练 （一）茎类蔬菜的初步加工 剥壳 削去老根和硬皮 清洗 以竹笋为例 入凉水浸泡 https://www.toutiao.com/a6558700647011582216/ 新知学习 四、技能训练 （一）茎类蔬菜的刀工成型 加工成片、丝、丁、条、粒、泥等不同形状使用。 茎类蔬菜紧密结实，是很好的食品雕刻用料。 新知学习 四、技能训练 （三）茎类蔬菜的烹饪应用 作为主料的烹饪应用 如“油焖春笋”“炝莴笋”“虾子茭白”“拔丝马蹄”“葱油芥蓝”。 作为辅料的烹饪应用 作为调味料的烹饪应用 可以和动物性原料搭配制作菜肴，如“笋丝炒肉”“山药排骨汤”“土豆炖牛肉” 部分茎菜有着重要的调味作用，能除去异味、增加风味，如姜、洋葱。 新知学习 四、技能训练 （三）茎类蔬菜的烹饪应用 作为糕点原料的烹饪应用 加工糕点、小吃、蜜饯果脯的原料。如“雪菜笋丝包”“土豆泥”“藕粉”。 作为泡菜、罐头的烹饪应用 作为主食的烹饪应用 用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品，还可以制成罐头制品。 充当主食。马铃薯、藕、芋艿等淀粉含量较高的蔬菜，可以替代粮食作为主食。 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生双边互动 藕粉 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生双边互动 藕粉 点击播放 课堂小结 作业布置 走访本地农贸市场，采购下列原料进行品质鉴别和初步加工，并完成表格。（至少记录2种以上蔬菜） 原料 价格/元 品质鉴别 加工程序 烹饪应用                   课堂测试 一、判断题 （ ）1．茎类蔬菜价格便宜，适用广泛，是练习烹饪基本功的首选原料。 （ ）2．竹笋的加工分三部：去除泥污、清洗 →刮剥去表皮 →清洗浸泡。 （ ）3．湿度过大导致土豆生芽，因其芽中的龙葵素过量而引起食物中毒。 （ ）4．蒜头原产于中国。 （ ）5．芋头一般在秋季上市。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ × √ × √ 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 以下不属于地上茎类蔬菜的是： 　　 Ａ 竹笋 Ｂ 马铃薯 Ｃ 莴苣　Ｄ 茭白 （　　）2．以下不属于地下茎类蔬菜的是： 　 Ａ 芥蓝 Ｂ姜 Ｃ芋头 Ｄ马铃薯 （　　）3.姜一般在（ ）上市。 Ａ12月初 Ｂ3月末 Ｃ1月 Ｄ10月初 （　　）4. 以下关于茎类蔬菜的烹饪应用说法错误的是： Ａ可以作为主料　Ｂ可以作为辅料 Ｃ可以雕刻造型 Ｄ不能作为调料 B A D D 结束语 感谢观看 Lavf59.14.100 哪吒说唱 (TV Version) 哪吒之魔童闹海 , track 99999, disc 0 13583.62 Lavf58.20.100 $$