项目二蔬菜类原料 第二节茎类蔬菜（教案）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

《烹饪原料加工工艺》教案 课 题 项目二第二节 茎类蔬菜 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.6 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。 本单元为教材的第二单元，主题是：蔬菜类原料。总共分六大类：叶类蔬菜、茎类蔬菜、根类蔬菜、果类蔬菜、花类、芽苗类蔬菜和菌类蔬菜。本节为第二节茎类蔬菜。重在了解和掌握叶类蔬菜的品种及特点，以及品质鉴别与保管方法。 本单元的教学以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计和处理，力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识上学期已经涉略过，烹饪相关的基础知识已经有所掌握。针对本版的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.了解茎类蔬菜的品种、外形、产地与上市季节。 2.掌握茎类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 3.掌握茎类蔬菜的初步加工方法和技能。 4.了解茎类蔬菜的刀工成形与烹饪应用。 5.讲述过程应多注重理论联系实际，增强学生的学习兴趣； 6.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 学习重难点 重点：掌握茎类蔬菜的品质鉴别与保管方法。 难点：掌握茎类蔬菜的初步加工方法和技能。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 图片和视频导入法，由近期热门话题“哪吒”引入课题，讲解有关哪吒重塑肉身为什么选择“莲藕”来引发同学的思考和讨论，进而引入新课题。 同学们结合生活经验进行讨论探究，学生代表进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 引入今日课题“茎类蔬菜”的话题。请同学们阐述何为“茎类蔬菜”，教师进行补充，并讲解有关茎类蔬菜的知识。 茎类蔬菜是指以嫩茎或变态茎为主要食用部位的蔬菜。 学生代表发言。 听教师讲解，在教材勾画重点。 通过图文活动和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 一 、认识茎类蔬菜 茎类蔬菜是指以嫩茎或变态茎为主要食用部位的蔬菜。 (一)地上茎类蔬菜 地上茎类蔬菜以嫩茎或肥大肉质的变态茎供食用，主要包括嫩茎蔬菜和肉质茎蔬菜， 一般呈杆状、圆锥状、圆柱状、球状等，常见的有竹笋、莴笋、茭白等。 (二)地下茎类蔬菜 地下茎类蔬菜是生长于土壤下的变态肉质茎，地下茎储存丰富的养分。地下茎类蔬菜按形状分类，球形、椭圆形、卵圆形等为球茎，如荸荠、芋艿；不规则形状为块茎，如马铃薯；外形如根的为根状茎，如生姜、莲 藕；节间缩短为茎盘，如洋葱、百合。 (三 )茎类蔬菜制品 常见的茎类蔬菜制品有玉兰片、笋干、魔芋、榨菜等。 原料名称 形态 品质特点 烹饪应用 玉兰片 根据鲜品采收时间，可分为尖 片、冬片、桃片、春片，以尖片质 量最佳 适宜多种烹调方法，是理想 的配料 笋干 竹香清新，鲜嫩入味 多用作配料，荤素皆宜 魔芋 又称鬼芋、药药，富含淀粉、果 胶，营养丰富 可用作主料烧制，亦可作配 料制作“魔芋烧鸭”等菜肴 三 、茎类蔬菜的保管 (1) 茎类蔬蒂在保管中质量变化的外界原因： 温度、湿度、虫害。 (二)茎类蔬菜的保管方法 地上茎类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在0~1℃。 4、 技能训练 一 、）茎类蔬菜的初步加工 加工流程1(以山药为例):去除泥污、清洗 →刮剥去表皮 →清洗浸泡。 加工流程2(以竹笋为例):剥壳 → 削去老根和硬皮 →清洗 →入凉水浸泡。 二 、）茎类蔬菜的刀工成型与烹饪应用 1. 刀工成型 (1)加工成片、丝、丁、条、粒、泥等不同形状使用。 (2)茎类蔬菜紧密结实，是很好的食品雕刻用料。 2. 烹饪应用 (1)作为主料。 (2)作为辅料。 (3)作为调味料。 (4)加工糕点、小吃、蜜饯果脯的原料。 (5)用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品，还可以制成罐头制品。 (6)充当主食。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 跟老师学习叶类蔬菜的特点，在教材做笔记。 学生对日常食用的茎类蔬菜制品有哪些认识？ 结合生活实际来理解和掌握茎类蔬菜的品质鉴别方法，并能运用到日后的实际训练中。做好课堂笔记。 结合生活实际来分析和理解茎类蔬菜的加工方式和烹饪应用。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课 学效果。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 介绍“藕粉”，展示生活中常见的小食“藕粉”，请同学们分享食用感受，和制作小窍门。 通过“藕粉”话题，结合生活经验同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 以结合生活时间的方式进行师生互动。调动课堂氛围。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，×，√，×，√ 选择题答案：B，A，D，D 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中茎类蔬菜的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试。 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握茎类蔬菜的概念、分类及代表蔬菜的特点。培养学生理论联系实践的能力。同时让学生掌握茎类蔬菜原料的品质鉴别方法和烹饪应用。用实际的例子来进行验证教学。 作业布置： 走访本地农贸市场，采购下列原料进行品质鉴别和初步加工，以表格形式完成作业。（至少记录2种以上蔬菜） 板书设计 教学反思 这本节课的茎类蔬菜，初步介绍了其分类及代表性蔬菜的相关知识，内容比较简单，学生接受能力较好，课堂开展的十分顺利。同学们始终保持着浓厚的学习兴趣，课堂的讲授与师生互动环节轻松愉快。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$