项目二蔬菜类原料 第二节茎类蔬菜（练习）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第二节 茎类蔬菜 一、判断题 （ ）1．如果地上茎类蔬菜采用冷藏保管，建议温度控制在0~5℃。 （ ）2．茎类蔬菜是很好的食品雕刻用料，如马铃薯。 （ ）3．茎类蔬菜可以充当主食，如魔芋、马铃薯。 （ ）4．蒜头一年四季可产。 （ ）5．姜分南方姜和北方姜，南方品种姜球大、水分多、辣味淡。 （ ）6．洋葱按外皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱三种。 （ ）7．一般在夏季对莲藕进行采挖。 （ ）8．竹笋原产于中国。 二、单选题 （ ）1．以下茎类蔬菜为我国原产的是： A.芦笋 B.茭白 C.马铃薯 D.荸荠 （ ）2．玉兰片中品质最佳的是： A.冬片 B.桃片 C.春片 D.尖片 （ ）3．（ ）与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜一起誉为世界三大著名腌菜。 A.榨菜 B.玉兰片 C.魔芋 D.泡菜 （ ）4．竹笋主要分布在（ ）流域一带。 A.黄河 B.淮河 C.长江 D.黑龙江 （ ）5．以下描述符合新鲜茎菜特点的是： A.有不太明显的虫咬现象 B.有发芽、抽薹现象 C.水分含量低 D.皮面光洁、无锈斑 3、 名词解释 茎类蔬菜 四、简答题 1.影响茎类蔬菜在保管中质量变化的外界原因有哪些？ 2. 以山药为例概括茎类蔬菜的初步加工步骤。 3.总结一下茎类蔬菜在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第二节 茎类蔬菜 一、判断题 （ ）1．如果地上茎类蔬菜采用冷藏保管，建议温度控制在0~5℃。 【答案】× 【解析】地上茎类蔬菜一般采用冷藏保管，温度控制在0~1℃。 （ ）2．茎类蔬菜是很好的食品雕刻用料，如马铃薯。 【答案】× 【解析】茎类蔬菜紧密结实，是很好的食品雕刻用料。但是马铃薯氧化容易变黑，不适合雕刻。 （ ）3．茎类蔬菜可以充当主食，如魔芋、马铃薯。 【答案】√ 【解析】马铃薯、藕、芋艿等淀粉含量较高的蔬菜，可以替代粮食作为主食，如 “芋饺”“藕饼”。 （ ）4．蒜头一年四季可产。 【答案】× 【解析】蒜头主要产于夏、秋季节。 （ ）5．姜分南方姜和北方姜，南方品种姜球大、水分多、辣味淡。 【答案】× 【解析】姜分南方姜和北方姜、中部姜。南方品种姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡。 （ ）6．洋葱按外皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱三种。 【答案】√ 【解析】洋葱按外皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱。 （ ）7．一般在夏季对莲藕进行采挖。 【答案】× 【解析】莲藕一般成熟于秋、冬及初春。 （ ）8．竹笋原产于中国。 【答案】√ 【解析】竹笋原产于中国，主要分布在珠江流域和长江流域。 二、单选题 （ ）1．以下茎类蔬菜为我国原产的是： A.芦笋 B.茭白 C.马铃薯 D.荸荠 【答案】B 【解析】芦笋原产于欧洲，马铃薯原产于南美洲，荸荠原产于印度。 （ ）2．玉兰片中品质最佳的是： A.冬片 B.桃片 C.春片 D.尖片 【答案】D 【解析】玉兰片根据鲜品采收时间，可分为尖片、冬片、桃片、春片，以尖片质量最佳。 （ ）3．（ ）与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜一起誉为世界三大著名腌菜。 A.榨菜 B.玉兰片 C.魔芋 D.泡菜 【答案】A 【解析】榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜一起誉为世界三大著名腌菜。 （ ）4．竹笋主要分布在（ ）流域一带。 A.黄河 B.淮河 C.长江 D.黑龙江 【答案】C 【解析】竹笋主要分布在珠江流域和长江流域。 （ ）5．以下描述符合新鲜茎菜特点的是： A.有不太明显的虫咬现象 B.有发芽、抽薹现象 C.水分含量低 D.皮面光洁、无锈斑 【答案】D 【解析】新鲜茎菜皮面光洁、无锈斑。 3、 名词解释 茎类蔬菜 【答案】茎类蔬菜是指以嫩茎或变态茎为主要食用部位的蔬菜。 四、简答题 1.影响茎类蔬菜在保管中质量变化的外界原因有哪些？ 【答案】影响叶类蔬菜在保管中质量变化的外界原因主要有三个：温度、湿度和虫害。 【解析】(1)温度。过高的温度会导致茎类蔬菜脱水、发芽抽薹或腐烂变质。茎类蔬菜抗低温能力比一般的蔬菜要强，但温度过低也会导致冰冻而不能烹调使用。 (2)湿度。茎类蔬菜含水量比叶类蔬菜要低，但含糖类和蛋白质较高，过于潮湿会引起发芽抽薹及霉烂，比如土豆生芽就会使土豆中的龙葵素过量而引起食物中毒。 (3)虫害。储存过程中茎类蔬菜容易受到虫鼠的蛀咬。 2.以山药为例概括茎类蔬菜的初步加工步骤。 【答案】加工流程:去除泥污、清洗 →刮剥去表皮 →清洗浸泡 【解析】茎类蔬菜的初步加工步： (1)去除泥污、清洗。茎类蔬菜外壳一般都带有泥土、杂质，所以在加工前先要进行去除和清洗。 (2)刮剥去表皮。茎类蔬菜一般都带有表皮或毛壳，应先将其去掉。如笋、茭白有外 壳，土豆有表皮及芽眼，藕有藕节，都应刮剥或切除。 (3)清洗浸泡。茎类蔬菜大多含有鞣酸(单宁酸),初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，导致原料氧化产生褐变现象(如土豆去皮后变 黑褐色)。所以去皮后应立即置于冷水中浸泡或立即切配加工成菜。 3.总结一下茎类蔬菜在烹饪中的应用。 【答案】(1)作为主料。(2)作为辅料。(3)作为调味料。(4)加工糕点、小吃、蜜饯果脯的原料。 (5) 用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品，还可以制成罐头制品。(6)充当主食。 【解析】(1)作为主料。如“油焖春笋”“炝莴笋”“虾子茭白”“拔丝马蹄”“葱油芥蓝”。 (2)作为辅料。可以和动物性原料搭配制作菜肴，如“笋丝炒肉”“山药排骨汤”“土豆炖牛肉"。 (3)作为调味料。部分茎菜有着重要的调味作用，能除去异味、增加风味，如姜、洋葱。 (4)加工糕点、小吃、蜜饯果脯的原料。如“雪菜笋丝包”“土豆泥”“藕粉”。 (5)用于腌制、泡制、酱制、干制成各种加工制品，还可以制成罐头制品。如“榨菜”“笋干”“清水马蹄”。 (6)充当主食。马铃薯、藕、芋艿等淀粉含量较高的蔬菜，可以替代粮食作为主食，如 “芋饺”“藕饼”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$