1.1传统发酵技术的应用课件-2024-2025学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的应用 选择性必修3《生物技术与工程》 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及应用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的运用 蛋白质工程的原理和应用 转基因产品的安全性 发酵工程及其应用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 发面团 发酵工程 【科技探索之路】从传统发酵技术到发酵工程 3 1.1传统发酵技术的应用 4 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 唐-王翰《凉州曲》 花间一壶酒，独酌无相亲。 举杯邀明月，对影成三人。 唐-李白《月下独酌》 《事物纪原》称:"不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。" 最初可能是发现储存的粮食水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。 传统发酵技术 5 任务一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题： 资料一　夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二　1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 探究—学习笔记P1 资料三　酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1.酿酒加酒曲的目的：酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的 会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成_______ 等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成 等。 2.酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发的物质，如各种 、其他 和少量低碳醛酮类化合物。 微生物 糖类、 氨基酸 乙醇(酒精) 酯类 醇类 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 概念 原理 类型 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 传统发酵技术 1.发酵 从社会中来—教材P4 思考：葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 前者经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，后者经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸。 不同的微生物产生不同代谢产物，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 传统发酵技术—腐乳制作 原理 过程 优点 让豆腐上长出毛霉 香料腌制 密封发酵 豆腐发酵中的毛霉 味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) 真核生物 异养需氧型 电子显微镜下的毛霉 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油 + 脂肪酸 脂肪酶 传统发酵技术—腐乳制作 任务二：建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点 结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，请回答下列问题： 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 1.参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？ 来自空气中。 2.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 探究—学习笔记P1 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 概念 类型 发酵产品 缺点 传统发酵技术 直接接种优良的毛霉菌种，制作腐乳属于传统发酵技术吗？说明理由？ 不属于，直接利用天然存在的（空气中毛霉孢子）制作腐乳才属于传统发酵技术。 同理：直接加入酵母菌制作馒头也不属于传统发酵技术，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。 传统发酵技术 14 1.发酵的原理和类型 (1)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们即可以生产出人们所需要的多种产物。 注：必修1中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 核心归纳—学习笔记P2 2.传统发酵技术的优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 提示　微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。 (2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(　　) (3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　) (1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(　　) × √ √ 判断正误—学习笔记P1 16 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 √ 跟踪训练—学习笔记P2 2.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机 　物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种 √ 跟踪训练—学习笔记P2 微生物的代谢类型 同化类型 异化类型 自养型 异养型 厌氧型 需氧型 兼性厌氧型 尝试制作传统发酵食品 发酵 产品 所需菌种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 泡菜 原核生物 室温 密闭不需要氧 果酒 异养兼性厌氧 前期需氧，后期不需氧 果醋 一直需要氧 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 真核生物 原核生物 异养厌氧 异养需氧 18～30 ℃ 30～35 ℃ 尝试制作传统发酵食品 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 乳酸含量0.4%~0.8%时，口味、品质最佳 ①分类地位： ②代谢类型： ④种类： ③分布： ⑤应用： 乳酸菌 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 常见乳酸链球菌、乳酸杆菌（做酸奶） 乳制品的发酵、泡菜的腌制 植物体表面天然的乳酸菌 原核生物 随乳酸增加， pH会变小，口感变酸。 原理 乳酸菌在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 酶 应用的微生物 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 亚硝酸盐的含量低 新鲜蔬菜、调味品、泡菜坛或其他密封性良好的罐子 发酵条件 材料用具 适宜的温度； 根据室内温度控制发酵时间，严格控制厌氧条件。 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 制作流程 ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸的目的： 调味；抑制其他微生物生长 过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀灭其中杂菌；去除水中的氧气 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 配制盐水 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 制作流程 ④为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？ a.防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外； b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 探究—学习笔记P 制作流程 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 ⑤冷却的目的： 为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 加盐水 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 制作流程 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 用水封闭坛口的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的营造无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。 ⑥用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？ 注意：泡菜发酵一段时候后可能会出现白色的膜，是产膜酵母菌繁殖形成的； 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 泡菜发酵阶段： a.发酵初期：大肠杆菌、酵母菌等较活跃，利用O2，产生CO2，有气泡从坛沿水槽中间歇性放出，逐渐形成厌氧状态，乳酸菌开始发酵； b.发酵中期：由于乳酸发酵，乳酸不断积累、PH降低，厌氧状态形成，乳酸菌活跃，产生大量乳酸；同时，酵母菌、大肠杆菌等活动受抑制，由于O2耗尽，需氧型微生物受抑制。这一时期为泡菜完全成熟阶段。 c.发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增多，当PH过低时，乳酸菌活动受抑制，发酵速度缓慢甚至停止。 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 任务三：制作泡菜 1.阅读教材中有关泡菜制作的原理和过程，回答下列问题： (1)配制盐水时以下物质或操作的作用或目的： ①盐的作用： ，盐含量过低会造成细菌污染。 ②盐水煮沸的目的： 。 ③冷却的目的： 。 (2)用水密封泡菜坛的目的： 。 调味、抑制微生物生长 杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气) 为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动 创造无氧环境 探究—学习笔记P3 2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如 图。请你帮他分析下列问题： (1)据图分析，从亚硝酸盐含 量来看，该泡菜在 天后食 用比较合适，因为此时____ 。 10 亚硝 酸盐含量低 探究—学习笔记P2 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的 (2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，可能是因为________________ 等导致泡菜未能 正常发酵。 (3)加入“陈泡菜水”的目的 是_______________________ 。 食盐浓度过高、发 酵温度过低 接种乳酸菌(增加发酵菌种 数量)，加快发酵进程 探究—学习笔记P2 1.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 初期 少(O2抑制乳酸菌活性) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 中期 最多(乳酸抑制其他微生物活动) 增多 开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 核心归纳—学习笔记P4 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活性) 继续增多，最后保持稳定 继续下降，最后相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 曲线       核心归纳—学习笔记P4 亚硝酸盐 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 硝酸盐 硝酸盐还原菌 亚硝酸盐 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 亚硝胺 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 知识拓展 34 2.制作泡菜的注意事项 (1)泡菜坛的选择：选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，也可以选择其他密封良好的罐子等。 (2)原料的选择：应选质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕的新鲜蔬菜。 (3)腌制过程：注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制6 d左右，亚硝酸盐含量开始下降。 核心归纳—学习笔记P4 如何判断腌制的泡菜是否成功？ 1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 4.根据亚硝酸盐的含量来评定。 3.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 2.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠 的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 乳酸菌 尝试制作传统发酵食品—制作泡菜 尝试制作传统发酵食品—果酒和果醋的制作 果酒的制作 原理 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 酶 酶 尝试制作传统发酵食品—果酒和果醋的制作 果酒的制作 植物体表面天然的酵母菌 真核生物 含糖量较高的蔬菜、水果表面 酿酒、制作馒头和面包 ①分类地位 ②代谢类型 ⑤应用 ③分布 酵母菌 ④适宜温度 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 异养兼性厌氧型 应用的微生物 尝试制作传统发酵食品—果酒和果醋的制作 果酒制作流程 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 70%的酒精的作用： 消毒 ①冲洗的目的： ②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？ ③应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？ 去除表面灰尘、污物 防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。 应该先清水冲洗，再去除枝梗。避免去除枝梗时葡萄破损，减少葡萄被杂菌污染的机会。 不能， 探究—学习笔记P3 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 ①葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ ②每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： ③拧松但不打开的目的： a.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 b.酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； 排出CO2，防止发酵瓶爆裂 防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。 果酒制作流程 探究—学习笔记P3 果醋的制作 原理 a. 当氧气、糖源充足时： b. 当氧气充足，缺少糖源时： C6H12O6＋2O2 → 2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O 酶 将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为乙酸 酶 C2H5OH ＋ O2 → CH3COOH （乙酸）＋ H2O 将糖分解成乙酸 尝试制作传统发酵食品—果酒和果醋的制作 果醋的制作 应用的微生物 原核细胞 30~35℃ 各种风味的醋 新鲜水果、洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等 ①分类地位 ②代谢类型 ③适宜温度 醋酸菌 ④应用 醋酸杆菌 异养需氧型 材料用具 尝试制作传统发酵食品—果酒和果醋的制作 制作步骤 思考：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 醋酸发酵 清洗用具及消毒 注意：果醋发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜 果酒 果醋 尝试制作传统发酵食品—果酒和果醋的制作 果醋的制作 项目 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 ____ ____ 气泡和泡沫 ____ ____ 发酵液颜色 (以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成____ ____ 2.结果分析与评价 (1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？请完善下方的表格。 酒味 酸味 有 无 颜色加深变成深红色 白色 菌膜 探究—学习笔记P3 (2)如何防止其他微生物对果酒发酵的影响：在制作果酒的过程中，除了酵母菌，果酒中还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变 、 等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在 条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中____ ，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过改变______ 、 等同样可以控制醋酸菌的含量。 发酵的温度 果酒的pH 有氧 尽量 减少氧气含量 发酵的温度 果酒的pH 探究—学习笔记P3 (3)在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，很难继续发酵。 (4)醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌种因不适应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。 探究—学习笔记P4 3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是带盖的塑料瓶； B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？ 练习与应用—教材P8 装置图 结构 作用   充气口 ①醋酸发酵时连接充气泵，输入 ； ②制果酒时关闭充气口 排气口 用来排出_____ 长而弯曲的胶管 ______________________ 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 3.请分析果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用。 无菌空气 CO2 防止空气中微生物的污染 探究—学习笔记P4 练习与应用—教材P8 你还能继续改进这种装置吗？ 进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。 3.果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机、发酵瓶等器具要用洗洁精清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。 (2)清洗葡萄时，要先用清水冲洗后再去除枝梗和腐烂的籽粒，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (3)用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12 h左右只需拧松瓶盖排气，不要完全揭开瓶盖。 核心归纳—学习笔记P4 提示　当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 (1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(　　) (2)酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃(　　) (3)当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸(　　) √ × √ (4)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　) √ 判断正误—学习笔记P3 53 3.(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是 A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 √ 落实—学习笔记P4 4.如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法不正确的是 A.用体积分数为70%的酒 精对上述装置进行消毒 后，再装入果汁 B.甲装置在酿酒过程中被 杂菌污染的机会比其他 两装置大 C.丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可 D.与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定 √ 网络构建 1.腐乳制作的原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 2.果酒制作的三个方面 (1)菌种的来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)发酵的原理：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸并进行大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。 (3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。 3.醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 4.影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括温度、腌制时间、食盐用量等。泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 要语必背 1.制作葡萄酒时，要将温度控制在18～30 ℃的原因：_________________ _______________________________________________。制作葡萄醋时，要将温度控制在30～35 ℃的原因：________________________________ _____________________________________。 2.制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是______________ _________________________。不能打开瓶盖的原因是________________ _____。 3.家庭中利用酵母菌制作果酒不需要严格灭菌的原因：_______________ ____________________________________________________________________________________。 温度是影响酵母菌 生长的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃ 醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃ 放出CO2，防止 发酵瓶内因气压过大而爆裂 要避免杂菌污染发 酵液 在缺氧、呈酸性 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 长句表达 4.醋酸发酵时，无论是利用糖源还是乙醇，都需要打开通气阀，其原因是_____________________________________________________________ _____________________。 5.如图为制作果酒和果醋的发酵装置图，进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明：___________________________ ___________________________________________________________。 　醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡 　　　　　　　　　　　　　　　　　　使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气) Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 (2)类型 $$