第二章 第一节 果实的分类、成熟与衰老、耐贮性和抗病性（练习）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

2.1 果实的分类、成熟与衰老、耐贮性和 抗病性 一、单项选择题 1.未成熟的香蕉、李子有很强的涩味是因为含有(　) A. 淀粉 B. 可溶性糖 C. 单宁 D. 果胶质 2.未成熟的果实质地较硬，因为含有较多的(　) A. 淀粉 B. 单宁 C. 果胶质 D. 叶绿素 3.果实细胞液内含有单宁物质，使果实具有(　) A. 甜味 B . 酸味 C. 香味 D . 涩味 4.果实在成熟过程中色泽变艳时被破坏的是(　) A. 叶绿素 B. 叶黄素 C. 花青素 D. 胡萝卜素 5.果品在贮藏期间保持自身优良品质的性能，是果实的(　) A. 耐贮性 B. 抗病性 C. 耐病性 D. 适应性 6.果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的(　) A.香味 B.硬度 C. 色泽 D. 口感 7.对果实香味物质的形成影响最大的两个因素是果实成熟度和(　) A. 湿度 B.有机肥 C. 二氧化碳 D. 温度 8.新鲜果实对微生物的侵害有一定的抵抗能力，这称为果实的(　) A. 耐贮性 B. 抗病性 C. 耐病性 D. 适应性 9.下面属于浆果类的是(　) A. 葡萄 B . 苹果 C. 樱桃 D . 核桃 10.下面属于坚果类的是(　) A. 猕猴桃 B. 山楂 C. 板栗 D. 桃 二、填空题 1.在未成熟的果实中贮存了许多 ，所以无甜味，到成熟后期， 迅速转变为 ，蔗糖、 、果糖等可溶性糖含量迅速 ，果实就开始变甜。 2.在果实成熟过程中，有的有机酸转变为 ，有的则被 所消耗，因此，多数果实的有机酸含量会 。 3.果实的衰老是指果实已达到 的最后阶段，开始发生一系列 的变化，最终导致组织崩溃、 死亡，失去 的过程。 4.果实成熟时能产生一些具有香味的物质，主要是 、 和 等。 5.果实的 和 是果实优良品质的重要标志，两者相互 ，相互 ，又有区别。 三、简答题 1.简述果实在成熟过程中的变化。 2.不同种类和品种的果实耐贮性有差异，主要表现在哪些方面？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.1 果实的分类、成熟与衰老、耐贮性和 抗病性 一、单项选择题 1.未成熟的香蕉、李子有很强的涩味是因为含有(　) A. 淀粉 B. 可溶性糖 C. 单宁 D. 果胶质 【答案】C 【解析】未成熟的柿子、香蕉、李子等果实有很强烈的涩味，很难食用，这是因为果实细胞液内含有具收敛性的单宁物质。 2.未成熟的果实质地较硬，因为含有较多的(　) A. 淀粉 B. 单宁 C. 果胶质 D. 叶绿素 【答案】C 【解析】这是由于未成熟果实中含有果胶质，果胶质不溶于水，而且黏着力很强。 3.果实细胞液内含有单宁物质，使果实具有(　) A. 甜味 B . 酸味 C. 香味 D . 涩味 【答案】D 【解析】香蕉、李子等果实有很强烈的涩味，很难食用，这是因为果实细胞液内含有具收敛性的单宁物质。 4.果实在成熟过程中色泽变艳时被破坏的是(　) A. 叶绿素 B. 叶黄素 C. 花青素 D. 胡萝卜素 【答案】A 【解析】这是因为成熟时，当果皮中的叶绿素被逐渐破坏丧失时，果皮中原有的类胡萝卜素、花青 素等仍然存在，所以表现为黄色或红色。 5.果品在贮藏期间保持自身优良品质的性能，是果实的(　) A. 耐贮性 B. 抗病性 C. 耐病性 D. 适应性 【答案】A 【解析】果实的耐贮性主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质(包括色泽、芳香、风味、质地、营养等)的性能。 6.果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的(　) A.香味 B.硬度 C. 色泽 D. 口感 【答案】B 【解析】这是由于未成熟果实中含有果胶质，果胶质不溶于水，而且黏着力很强。 7.对果实香味物质的形成影响最大的两个因素是果实成熟度和(　) A. 湿度 B.有机肥 C. 二氧化碳 D. 温度 【答案】D 【解析】香味物质的形成除与果实成熟度有关外，与温度也有很大的关系。 8.新鲜果实对微生物的侵害有一定的抵抗能力，这称为果实的(　) A. 耐贮性 B. 抗病性 C. 耐病性 D. 适应性 【答案】B 【解析】新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力，这称为果实的抗病性。 9.下面属于浆果类的是(　) A. 葡萄 B . 苹果 C. 樱桃 D . 核桃 【答案】B 【解析】浆果类果实是真果，可食部分是中果皮和内果皮，如葡萄、柿、猕猴桃、草莓等。 10.下面属于坚果类的是(　) A. 猕猴桃 B. 山楂 C. 板栗 D. 桃 【答案】C 【解析】坚果类果实由子房发育而成，外包硬壳，如板栗、核桃等。 二、填空题 1.在未成熟的果实中贮存了许多 ，所以无甜味，到成熟后期， 迅速转变为 ，蔗糖、 、果糖等可溶性糖含量迅速 ，果实就开始变甜。 【答案】淀粉 淀粉 可溶性糖 葡萄糖 增加 2.在果实成熟过程中，有的有机酸转变为 ，有的则被 所消耗，因此，多数果实的有机酸含量会 。 【答案】糖 呼吸作用 下降 3.果实的衰老是指果实已达到 的最后阶段，开始发生一系列 的变化，最终导致组织崩溃、 死亡，失去 的过程。 【答案】个体发育 不可逆转 器官 食用价值 4.果实成熟时能产生一些具有香味的物质，主要是 、 和 等。 【答案】酯类 醛类 酮类 5.果实的 和 是果实优良品质的重要标志，两者相互 ，相互 ，又有区别。 【答案】耐贮性 抗病性 影响 依存 三、简答题 1.简述果实在成熟过程中的变化。 【答案】果实变甜；酸味降低；涩味消失；香味产生；色泽变艳；由硬变软。 2.不同种类和品种的果实耐贮性有差异，主要表现在哪些方面？ 【答案】一是呼吸强度的高低，即维持正常呼吸的能力和氧化系统的活性，它反映了果实养分消耗 的快慢：养分消耗快，抗病能力降低，则耐贮性差，反之则耐贮性强；二是养分积累的程度，养分积 累多，维持呼吸消耗的物质基础和抗病力就强；三是果皮的发育情况、果皮组织的愈伤能力和组 织的硬度和弹性，它反映了果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$