第一章 第三节 油料加工（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

粮油贮藏加工 1.3 油料加工 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 教学目标 一 了解油料加工的工艺流程 掌握油料的加工操作要点 1 2 教学重难点 二 重点：油料加工的工艺流程 难点：油料的加工操作要点 1 2 导入新课 三 说一说： 举例说明油料的加工方法； 搜集其他油料类产品的加工方法。 新知讲授 四 油料的预处理 (1)油料的清理 油料的清理方法与粮食的清理方法基本相同。 (2)油料子粒的剥壳、去皮 花生剥壳 花生果的颗粒大，果壳薄而松脆，壳仁之间有较大的间隙。常用锤击和挤压等方法进行花生果的剥壳。 大豆脱皮 大豆含皮层8%～10%，皮层中含油仅1%～2%，绝大部分是纤 维素。它与子叶结合较为紧凑，是比较难 脱除的一种表皮。大豆脱皮工艺分为常规 脱皮工艺和热脱皮工艺两种。 新知讲授 四 (3)油料子粒的破碎、软化与轧坯 油料子粒的破碎 破碎是在机械力的作用下，将粒度大的 油料改变成适宜轧坯粒度的工序。 破碎设备常采用辊式破碎机和齿辊破碎机。 油料子粒软化 油料子粒软化的目的主要是通过调节油料子粒的水分和温度，以改变油料 子粒的硬度和脆性，增加可塑性，使其 具备轧坯的最佳条件。 油料种类和制油设备类型不同，其软化要求也不同。 表1-4为几种主要油料软化工艺要求。 新知讲授 四 表1-4 不同油料软化工艺要求 新知讲授 四 轧坯 借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状坯料的过程称轧坯。经轧坏后的油料薄片称为生坯。 轧坯过程中，油料细胞受到破坏，油料颗粒表面增大，颗粒脂肪得到聚集，有利于脂肪的榨出。轧出的料坯要求薄而均 匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具备一定的 机械强度。 轧坯设备称轧坯机。分平列式轧坯机和直列式轧坯 机。 新知讲授 四 (4)蒸炒 所谓蒸炒，就是将轧坯后所得料坯，经过润湿、加热、蒸坯、炒坯等处理，使生坯或预榨后的料坯在其内部产生变化，最后成为适宜于压榨或浸出的熟坯，以提高出油率。 新知讲授 四 借助机械外力的作用，使分布于料坯内外表面的油脂，受挤压而摆脱坯的吸附，从榨料中挤压出来的制油方法，称为压榨法取油。 压榨法取油，一般按生产的连续性，分为间歇式和连续式两种。图1-15为螺旋榨油机。 压榨法取油 图1-15 螺旋榨油机工作示意图 新知讲授 四 浸出法取油又称萃取法取油，是国内外广泛应用的先进取油方法。该方法是选用与油脂能 以任何比例互溶的有机溶剂，对含油料坯进行浸泡、冲洗，使油脂溶解在有机溶剂中，得到溶剂与油脂的混合物，然后进行加热，溶剂挥发后进而得到油脂。 浸出法可分为一次浸出法与预榨浸出法两种：一次浸出法适用于含油量低的油料子粒的制油(含油量在20%左右)。预榨浸出法适合于含油量高的油料(含油量 在30%～50%),在浸出法取油之前，先采用压榨法取油。 浸出法取油 新知讲授 四 浸出法取油与其他方法相比具有明显的优越性。 第一，出油率高； 第二，粕的质量好，浸出法取油不进行高温处理，大量水溶性蛋白质得到保护，油粕可以用于提取植物蛋白质； 第三，加工成本低； 第四，劳动强度低。 新知讲授 四 水代法取油一般适用于含油量高的油料。但长期以来，由于水代法取油手段原始，劳动强度大，渣粕残油高，生产效率低，仅用于制取具有独特色、香、味的小磨香油(麻油)。 水代法取油是利用油料中的非油成分对水和油的亲和力不同，以及油、水之间密度的差异在油料中加入适量的水，将油脂和亲水性蛋白质、糖类分离。 水代法取油 新知讲授 四 (1)小磨香油生产的工艺流程 吹净 芝麻 清理 水洗 炒籽 磨籽 兑浆 搅油 振荡分油 小磨香油 麻渣 新知讲授 四 (2)操作要点 清理 清理主要是除去杂质及不成熟的种子。筛选设备用振 动筛，直径为50mm的上层筑筛眼为14孔，直径为50mm的 下层筛筛眼为56孔。 水洗 水洗是进一步除净筛选后残留下来的细小杂质，并使芝麻在水里均 浸泡1小时，使之吃透水分。炒籽时使蛋白质变性更 为彻底，并延长炒籽时间，避免发生焦糊或里生外焦 洗后的芝麻含水量以35%左右为宜。 新知讲授 四 炒籽 温度200℃,先用大火，当达到七成左右熟时，降低 火力，熟芝麻用手捻开呈红色或黄褐色即可。炒后芝麻 含水量为1%左右，炒籽时要勤翻勤搅，以散发水气。 扬烟、吹净 炒后芝麻温度较高，出锅后应立即吹风散热，俗称“扬烟”,以防止芝麻烧焦同时，清除炒料时脱掉的芝麻皮、瘪籽等。 磨籽 磨籽是将炒好吹净的芝麻置于石磨中碾细。磨得 越细越好。添料时温度应保持 65～75℃,温度过低则磨 不细。 新知讲授 四 兑浆搅油 在磨细后的酱状料(俗称“麻酱”)中加热水称为兑 浆。将麻酱置于兑浆锅内，温度保持在40℃以上，进行第 一次加水，加水量为全部加水量的60%,水温90℃,连续搅拌40～50分钟，再进行第二次加水，其加水量为全部加水量的20%,水温在90℃以上，连续搅拌40～50分钟。料温应保持在60℃左右。当有部分油开始浮出时，进行第三次加水，加水量为全部加水量的20%,水温仍在90℃以上，搅拌15分钟，料温保持在50℃左右。全部加水量为麻酱重量的83%左右。兑浆搅油后，大约占出油量的70%～80%的油即可分离浮于表面。 新知讲授 四 振荡分油 兑浆搅拌后，还有一部分油分散渣浆内部，可用振荡法(墩油)使之分出。分散的油滴向上浮动而集于表面，然后进行撇油(墩油和撇油可交替进行)。 新知讲授 四 油脂的精炼 (1)毛油中机械杂质的去除 毛油中的机械杂质包括饼粉、壳屑与沙土等固体物。可以采取沉淀、过滤或离心分离等方法加以去除。 (2)脱胶 毛油中或多或少都含有磷脂、蛋白质以及多种树脂状胶质。 磷脂吸水性强，磷脂和其他胶体物质的存在对油脂的贮藏加工均有不利影响，但提取出来的磷脂则具有很高的营养 及应用价值。 新知讲授 四 水化法脱胶 水化就是利用加热水、稀碱、盐或其他电解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀，凝聚沉淀而从油中分离出来。 加酸脱胶 加酸脱胶就是在毛油中加一定的无机酸(如浓硫酸，添加量为油重的0.5% 1.5%)或有机酸，使胶溶性杂质凝聚而便于分离。 新知讲授 四 (3)脱酸 未经脱酸工序的油脂往往含有一定量的游离脂肪酸。所以，欲提高油脂质量，需脱除游离脂肪酸。 碱炼法 碱炼就是利用碱与油中游离脂肪酸起中和反应，生成脂肪酸盐和水，将其分离提纯的过程。 加碱量应根据油脂酸价或游离脂肪酸含量来确定。 蒸馏脱酸 蒸馏脱酸法是借助直接蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出。 新知讲授 四 (4)脱色 毛油中由于含有多种色素成分，致使油脂具有很深的颜色，为了改善油脂色泽，需要去除油脂中的色素。 吸附脱色法就是利用某些吸附力强的吸附剂，如天然白土(漂土)、活性白土、活性炭与硅藻土等，这些吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质，然后经过滤除去色素及杂质，从而达到油脂脱色净化的目的。 (5)脱臭 最常用的是真空汽提法，即采用高真空、高温结合直接蒸汽汽提等措施将油中的含臭成分蒸馏出去。但经极度脱臭会使油中的某些营养成分及特有风味丧失，一般应考虑回收， 再添加到油脂中去。 (6)脱蜡 油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，通过冷却、结晶，然后用过滤或离心分离的方式进行油蜡分离。 师生互动 五 请同学们说一说：油料加工中出现的问题，并提出解决措施，总结成表格。 名称 问题 解决措施 油料的预处理 压榨法取油 浸出法取油 水代法取油 油脂的精炼 课堂小结 六 豆类加工 油料的预处理 操作要点 脱胶、脱酸、脱色 毛油中机械杂质的去除 工艺流程 油脂的精炼 浸出法取油 剥壳、去皮 油料的清理 脱臭、脱蜡 水代法取油 压榨法取油 破碎、软化与轧坯 蒸炒 布置作业 七 A层：小磨香油加工的工艺流程 A层：各种油料的加工操作要点 B层：学有余力的同学搜集其他油料产品加工的方法 巩固练习 八 大豆中与子叶结合较为紧凑，比较难脱除的一种表皮是（ ） A. 蛋白质 B. 纤维素 C. 皮层 D. 油脂 【答案】B 【解析】 大豆含皮层8%～10%，皮层中含油仅1%～2%，绝大部分是纤维素。它与子叶结合较为紧凑，是比较难脱除的一种表皮。 巩固练习 八 借助机械外力使料坯内外表面的油脂受挤压而摆脱坯的吸附被挤压出来的制油方法称为（ ） A. 预处理 B. 压榨法取油 C. 浸出法取油 D. 水代法取油 【答案】B 【解析】借助机械外力的作用，使分布于料坯内外表面的油脂，受挤压而摆脱坯的吸附，从榨料中挤压出来的制油方法，称为压榨法取油。 巩固练习 八 水代法取油过程中，将炒好吹净的芝麻置于石磨中碾细的环节称为（ ） A. 水洗 B. 吹净 C. 炒籽 D. 磨籽 【答案】D 【解析】磨籽是将炒好吹净的芝麻置于石磨中碾细。 巩固练习 八 利用碱与油中游离脂肪酸起中和反应生成脂肪酸盐和水，将其分离提纯的过程称为（ ） A. 碱炼法 B. 蒸馏脱酸 C. 水化法脱胶 D. 加酸脱胶 【答案】A 【解析】碱炼就是利用碱与油中游离脂肪酸起中和反应，生成脂肪酸盐和水，将其分离提纯的过程。 巩固练习 八 水代法取油过程中，可分离浮于表面的油占出油量的（ ） A. 60%～80% B. 60%～90% C. 70%～80% D. 70%～90% 【答案】C 【解析】兑浆搅油后，大约占出油量的70%～80%的油即可分离浮于表面。 感谢观看 $$