第一章 第三节 豆类加工-豆腐（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

粮油贮藏加工 1.3 豆类加工-豆腐 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 教学目标 一 了解豆腐加工的工艺流程 掌握豆腐的加工操作要点 1 2 教学重难点 二 重点：了解豆腐加工的工艺流程 难点：掌握豆腐的加工操作要点 1 2 导入新课 三 说一说： 播放视频，举例说明豆腐的加工方法； 搜集各种豆腐产品的加工方法和区别。 新知讲授 四 豆类加工 滤浆 大豆 选料 浸泡 磨制 煮浆 点脑 蹲脑 破脑 上脑 加压成型 (1)豆腐的工艺流程 新知讲授 四 (2)北豆腐生产操作要点 ①选用大豆豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆(以白眉大豆为好); 新知讲授 四 ②浸泡时要掌握好浸泡温度和时间。 在春秋季节，水温控制在10～20℃,浸泡12～18小时；冬季水温5℃,浸泡24小时；夏季水温30℃,浸泡6小时(要勤换水)。 浸泡好的大豆约为干豆原料重量的2.2倍； 新知讲授 四 ③磨制时每100kg大豆淋入180kg水为宜。豆糊加240kg的60℃温水搅拌均匀，然后过滤出豆浆。磨浆和滤浆的时间要安排紧凑，以防加工过程中的污染； ④在点浆过程中，一般凝固剂(例如盐卤)的用量以大豆原料干重的3%～4%为宜，但是也要根据凝固剂优劣而有所增减； 新知讲授 四 ⑤用盐卤点脑时，浆温应保持在82℃左右，蹲浆时应保温15～20分钟； ⑥压榨成型时，将凝固适度的豆腐脑舀入铺好包布的木格模中， 适当加压，静置一段时间后沥去水分即为成品。 新知讲授 四 生产特点： 点浆时温度稍高，凝固速度较快，蛋白质分子凝聚成较大颗粒，并通过交联作用形成比较粗而疏的网络结构。 新知讲授 四 (3)南豆腐生产操作要点 ①浆液的浓度比北豆腐浓，一般为每1kg大豆原料加6~7倍的水，而北豆腐则为10倍的水； ②点脑用的凝固剂为石膏，其膏液的质量分数为8%。使用时将焙烧后的石膏细粉和水混和，采取一次加入的冲浆法，用量为干豆原料质量的2.5%左右； 新知讲授 四 ③点脑时浆温要比北豆腐稍高，一般高于85℃; ④蹲脑时不破脑，约需30分钟，比北豆腐所需时间长。南豆腐成品的含水量在90%以上，成型时不“压水”。 新知讲授 四 生产特点： 南豆腐的加工，蛋白质溶胶几乎全部转变为凝胶，也就是说直接凝成豆腐。此时大豆蛋白质凝聚速度较慢，颗粒较细。 新知讲授 四 (4)内酯豆腐生产操作要点 ①制熟浆。操作方法同做豆腐，但浆的浓度高， 一般每千克黄豆出浆5～6kg； ② 降温：将煮沸的豆浆放在易凉处或凉水中，使浆温降到30℃; ③加葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯添加量为豆浆重量的0.3%,若低于0.25%,不利于成型；高于0.35%,则豆腐味道偏酸。 添加时，预先将内酯用少量温水溶解后，边搅拌边加入豆浆中，使其混合均匀； 新知讲授 四 ④再次加温：根据需要将内酯豆浆注入容器内，如耐温塑料袋、铝盒、钵等，然后快速加热。一般加热温度控制在80～90℃之间，保持15～20分钟，便凝固成为内酯豆腐； ⑤冷却：将加温成型的豆腐冷却至常温。 新知讲授 四 生产特点： 葡萄糖酸内酯，是一种易溶于水的白色结晶，有甜味，溶水后缓慢地水解，释放出葡萄糖酸，呈微酸性，使蛋白质凝固。用它代替卤水和石膏做出的豆腐，质地细嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高，比一般豆腐耐贮藏。 师生互动 五 请同学们说一说：北豆腐、南豆腐和内酯豆腐加工中出现的问题，并提出解决措施，总结成表格。 名称 问题 解决措施 北豆腐加工 南豆腐加工 内酯豆腐加工 课堂小结 六 豆腐加工 豆腐加工流程 操作要点 生产特点 内酯豆腐加工 南豆腐加工 北豆腐加工 豆腐加工 布置作业 七 A层：豆腐加工的工艺流程 A层：豆腐的加工操作要点 B层：学有余力的同学搜集其他豆制品加工的方法 巩固练习 八 北豆腐制作过程中蹲浆的时间一般为（ ） A. 15～20分钟 B. 30分钟左右 C. 5～10分钟 D. 60分钟以上 【答案】A 【解析】用盐卤点脑时，浆温应保持在82℃左 右，蹲浆时应保温15～20分钟。 巩固练习 八 北豆腐点浆用的盐卤的用量一般为（ ） A. 大豆干重的1～2% B. 大豆干重的3～4% C. 大豆干重的2.5% D. 豆浆重的0.3% 【答案】B 【解析】在点浆过程中，一般凝固剂(例如盐卤)的用量以大豆原料干重的 3%～4%为宜。 巩固练习 八 南豆腐的生产特点是（ ） A. 凝固速度快 B. 凝固速度慢 C. 颗粒较粗 D. 耐贮藏 【答案】B 【解析】南豆腐的加工，蛋白质溶胶几乎全部转变为凝胶，也就是说直接凝成豆腐。此时大豆蛋白质凝聚速度较慢，颗粒较细。 巩固练习 八 内酯豆腐点浆用的内酯的用量一般为（ ） A. 大豆干重的1～2% B. 大豆干重的3～4% C. 大豆干重的2.5% D. 豆浆重的0.3% 【答案】D 【解析】点脑时浆温要比北豆 腐稍高，一般高于85℃。 巩固练习 八 南豆腐点脑时浆温一般高于（ ） A. 83℃ B. 84℃ C. 85℃ D. 86℃ 【答案】C 【解析】点脑时浆温要比北豆腐稍高，一般高于85℃。 感谢观看 $$