第一章 第三节 稻麦加工-稻谷、小麦（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

粮油贮藏加工 1.3 稻麦加工-稻谷、小麦 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 教学目标 一 了解稻谷和小麦加工的工艺流程 掌握稻谷和小麦的加工操作要点 1 2 教学重难点 二 重点：了解稻谷和小麦加工的工艺流程 难点：掌握稻谷和小麦的加工操作要点 1 2 导入新课 三 说一说： 举例说明稻谷和小麦的加工方法； 搜集其他粮油产品的加工方法。 新知讲授 四 稻谷加工 精碾 清理与分级 砻谷 成品的整理 新知讲授 四 (1)清理与分级 清理稻谷的目的是去除杂质和不饱和稻谷，可用筛选法、风选法、比重法、磁选法等。为保证产品质量，减少碎米率，可将稻谷按粒度分级后进行加工。 新知讲授 四 (2)砻谷 砻谷就是将稻谷脱去颖壳而成为糙米的过程。砻谷机主要是借助于一对不等速旋转的胶辊，对通过砻谷机所得的混合物，称为砻下物。砻下物主要由稻壳、糙米、稻谷等组成。 稻壳通过气流将其分离出去后，即可获得谷糙混合物(图1-12)。通过砻谷机的稻谷要经过谷糙分离筛，使已被脱壳和未脱壳的谷粒分开，这称为谷糙分离。 图1-12 砻谷设备示意图 1.进料斗；2.闸门；3.短淌板； 4.长淌板；5.胶辊；6.匀料土；7.匀料板；8.鱼鳞淌板；9.出料斗； 10.稻壳分离室；11.风管 新知讲授 四 (3)碾米 糙米经碾米机去掉皮层、糊粉层及胚后，经过筛分把米、糠分离的过程，称为碾米 (图1-13)。 图1-13 卧式砂辊碾米机结构示意图 1.进料斗；2.流量调节机构；3.碾臼室；4.皮带轮； 5.防护罩；6.擦米室；7.接糠斗；8.机座；9.分离器 新知讲授 四 (4)成品整理 出机白米中混有碎米、糠粉等，而且米温较高，这些都影响成品的质量，也不利于大米的储存，所以，在打包前必须整理，使其温度及碎米，糠粉的含量符合要求。 成品整理大体上可分为擦米、凉米和成品分级三个基本工序。 擦米 凉米 成品分级 新知讲授 四 下面介绍几种特种大米的加工方法。 蒸谷米 蒸谷米是将清理后的稻谷再经水热处理，而后进行砻谷、碾米所制得的成品大米。由于稻谷经过了水热处理，胚外层的维生素和无机盐等水溶性物质随水分扩散到胚乳内部， 使大米的营养价值得到提高。 新知讲授 四 留胚米 留胚米又称胚芽米，是留胚率在80%以上的大米。它的生产方法与大米基本相同。为了使胚芽留存率在80%以上，碾米时必须采用多机轻碾(即碾臼的道数要多)的方法。 由于米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、 脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高。 新知讲授 四 免淘米 免淘米是指符合卫生要求、不必淘洗就可直接煮食的 大米。免淘米可避免淘米时营养物质的损失，其生产 方法主要有润湿法、渗水法和膜化法三种。 强化米 强化米是指在普通大米中添加大米本身所缺乏的或 特殊需要的营养物质而制成的大米。 强化米的生产方法很多，归纳起来可分为外加法和 内持法两种。 新知讲授 四 小麦加工 研磨 清理 除杂 水分调节 搭配 筛理 分级 收集与配制 新知讲授 四 (1)清理与分级 小麦清理的目的虽与稻谷清理基本相同，但比稻谷清理的要求更高。小麦清理不仅要清除毛麦中所含杂质，而且要对麦粒表面进行清理，使之达到入磨纯净的质量要求，以提高面粉的纯度。常用的麦粒表面清理方法有： 打麦 打麦主要是利用机械的打击和摩擦作用来清理小麦。常用的打麦机有擦麦机、花铁筛和撞击机等。 洗麦 洗麦是通过水洗的方法溶解、洗脱麦粒表面污物，除去麦中沙石的一种清理方法。常用的洗麦设备有去石洗麦机和立式洗麦机两种。 新知讲授 四 (2)小麦的水分调节和搭配 小麦的水分调节 小麦的水分调节是利用加水并控制时间、温度等因素，使麦粒与水分接触充分，从而改善其工艺性质。 小麦的水分调节分为室温水分调节和加温水分调节两种。室温水分调节的方法较为常用。 新知讲授 四 着水 着水是根据小麦的入磨水分要求和小麦实际含水量，通过计算得出合适的加水量，定量地向麦流中加水。 生产等级粉的入磨净麦水分要求为：软麦14.5%～15.5%;半硬麦15%～16.5%;硬麦 16.51%～17.5%。 我国常见的着水设备除洗麦机兼有着水作用外，专用的着水设备有水龙头着水机、水杯着水机、喷雾着水机、着水混合机和强力着水机等。 新知讲授 四 润麦 小麦着水后，需要一定的时间使水分向小麦内部 渗透，以便麦粒间的水分重新分布。 这个工序是在润麦仓中进行的。 小麦着水后润麦时间一般为18～24小时。在加工硬质小麦或气温较低时，可适当延长润麦时间。 小麦的搭配 小麦在品种和质量上各不相同(如色泽、粒质、水分、皮层厚薄、蛋白质含量等),通过搭配，可保证生产过程和产品质量的稳定。 根据制粉工艺要求，按产品质量、预定出粉率周密地规划搭配方案，将不同品质的小麦按一定的比例搭配。 新知讲授 四 (3)小麦制粉工艺 研磨 研磨的目的和要求 研磨小麦的目的在于利用机械作用把小麦剥开，从麦皮上剥刮下胚乳， 并把胚乳磨细成粉。在研磨过程中，要求尽可能做到在保证面粉质量的前提下，获得最高的出粉率。 磨粉机 常用的磨粉机为辊式磨粉机(图1-14)。 图 1 - 1 4 辊式磨粉机剖面示意图 A. 美式磨粉机；B.欧式磨粉机 新知讲授 四 筛理 在制粉过程中，小麦经磨粉机逐道研磨后，获得颗 粒大小、质量不一的混合物，利用筛理设备将其按颗粒 大小进行分级的过程称为筛理。 制粉厂主要采用筛分法对物料进行分级，依靠松散物料的自动分级特性，使用不同的筛孔把中间产品混合物分成颗粒大小不同的等级。这种分级方法实质上也带有按品质分级的作用。 筛理的主要设备有平筛和圆筛。 新知讲授 四 面粉的收集与配制 小麦及在制品每经一次研磨、筛理，都提出一些面粉，如将各系统所提面粉全部混合在一起，即为统粉。如果将各系统所产面粉根据质量好坏分别分成几种质量不同的面粉，这样就得到几种等级的面粉。 新知讲授 四 小麦粉的种类和等级标准 食品专用粉是对面粉进行理化处理或用特殊小麦及对不同品种小麦进行适当搭配而生产出的具有专门用途的面粉(如面包专用粉、饼干专用粉、糕点专用粉等)。 强化面粉是指在面粉中添加面粉本身含量较少或缺乏的营养物质(如维生素、矿物质等), 提高其营养价值，使其成为具有某种保健作用的面粉。 国家标准GB1355—86中，把小麦粉分为：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级 。 师生互动 五 请同学们说一说：稻谷和小麦加工中出现的问题，并提出解决措施，总结成表格。 名称 问题 解决措施 稻谷加工 小麦加工 课堂小结 六 粮油加工 稻谷加工 清理与分级 精碾 砻谷 清理除杂 研磨 成品的整理 筛理分级 水分调节 收集与配制 搭配 小麦加工 布置作业 七 A层：稻谷和小麦加工的工艺流程 A层：稻谷和小麦的加工操作要点 B层：学有余力的同学搜集其他粮油加工的方法 巩固练习 八 在普通大米中添加大米本身所缺乏的或特殊需要的营养物质而制成的大米称为（ ） A. 蒸谷米 B. 强化米 C. 留胚米 D. 免淘米 【答案】B 【解析】在普通大米中添加大米本身所缺乏的或特殊需要的营养物质而制成的 大米。 巩固练习 八 符合卫生要求、不必淘洗就可直接煮食的大米称为（ ） A. 蒸谷米 B. 强化米 C. 留胚米 D. 免淘米 【答案】D 【解析】免淘米是指符合卫生要求、不必淘洗就可直接煮食的大米。 巩固练习 八 小麦着水后润麦时间一般为（ ） A. 18～24小时 B. 18～28小时 C. 20～24小时 D. 20～28小时 【答案】A 【解析】小麦着水后润麦时间一般为18～24小时。 巩固练习 八 去除杂质和不饱和稻谷的环节是（ ） A. 碾米 B. 分级 C. 清理 D. 砻谷 【答案】C 【解析】清理稻谷的目的是去除杂质和不饱和稻谷。 巩固练习 八 小麦着水使水分向小麦内部渗透使麦粒间的水分重新分布的工序为（ ） A. 打麦 B. 洗麦 C. 润麦 D. 着水 【答案】C 【解析】小麦着水后，需要一定的时间使水分向小麦内部渗透，以便麦粒间的水分重新分布。 这个工序是在润麦仓中进行的。 感谢观看 $$