第一章 第二节 主要粮油的贮藏-大豆、油菜籽和花生（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

粮油贮藏加工 1.2 主要粮油的贮藏-大豆、油菜籽和花生 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 教学目标 一 掌握大豆、油菜籽和花生的贮藏特点 理解大豆、油菜籽和花生的贮藏方法 1 2 教学重难点 二 重点: 大豆、油菜籽和花生的贮藏特点 难点：大豆、油菜籽和花生的贮藏方法 导入新课 三 说一说： 举例说明大豆、油菜籽和花生的贮藏方法； 搜集的各地区粮油产品的贮藏方法。 新知讲授 四 (1)大豆的贮藏特点 吸湿能力强 大豆蛋白质含量较高(40%左右)。 在潮湿的条件下极易吸湿，所以大豆贮藏必 须做好防潮工作。 发芽率易降低 水分含量一般的大豆，当温度升到25℃时，其发芽率就受到影响。含水分愈多，温度愈高，发芽率愈易降低。 大豆的贮藏 新知讲授 四 容易霉变 大豆受潮后，极易霉变。通常堆垛下部或散堆上层最易生霉。上层霉变的主要原因是结露，其深度一般不超过30cm。大豆生霉后，会引起蛋白质变性，脂肪酸败，发芽率下降。 容易走油赤变 大豆之所以走油、赤变，一般认为是由于在高温作用下.脂肪呈现游离状态而发生浸油，脂肪中的色素物质也逐 渐沉积而引起子叶变红。大豆水分超过13%时，无论采 取何种贮藏方式，只要堆温超过25℃，即能发生赤变。大豆赤变的数量，随在高温条件下贮藏时间的延长而增加。 新知讲授 四 (2)大豆的贮藏方法 控制大豆的安全水分 大豆贮藏的安全水分，一般冬季为13%,春秋季为12.5%,夏季为 12%较适宜。 低温密闭 长期贮藏的大豆，应在冬季将大豆转仓或出仓降温，待大豆温度降低后，再入仓压盖，密闭贮藏。 新知讲授 四 及时通风除湿 为保证大豆安全贮藏，大豆入库3～4周时，应及时倒仓，通风除湿，并结合倒仓，过筛除杂，以增强其贮藏的稳定性。 经常检查 大豆在贮藏期间，应加强检查。除严格控制温度、水分的变化外，更应把好贮藏大豆两个季节性(4月、7月和8月)关口。 新知讲授 四 (1)油菜籽的贮藏特点 水分含量大的油菜籽发芽、发热和霉变都较快，其变化 速度不是以天数，而是以时数计算的。油菜籽吸水之后， 一夜之间即能发芽、霉变。所以，油菜籽一般不长期贮藏，入库后，应及 早榨油。 油菜籽的贮藏 新知讲授 四 (2)油菜籽的贮藏方法 干燥降水 根据油菜籽的贮藏特点，入库时保证菜籽充分干燥，是贮藏好油菜籽的关键。油菜籽含水量须控制在9%～10%以内，才能安全贮藏。 如果要长期贮藏，油菜籽含水量应控制在 8%以下，并做好密闭覆盖工作，保持环境低温、干燥。 新知讲授 四 分等分级贮藏、合理堆放 入库的油菜籽必须按含水量、品种和品质优劣的不同分别贮藏凡含水量低、品质好的油菜籽，可长期贮藏；含水量高、品质差的油菜籽，仅能短期贮藏。 加强检查，及时处理 油菜籽易于发热、酸败，导致生命力降低。在贮藏过程中，应根据季节和油菜籽含水量不同，每半天到两天检查并翻动一次，发现问题及时处理。 新知讲授 四 应急处理措施 收获旺季抢收的油菜籽，含水量较高，如果不能立即干燥降水，必须采取相应的应急措施。一般采用磷化氢化学贮藏法或自然缺氧贮藏法处理含水量高的油菜籽，这些方法虽对品质略有影响，但可以保证2～3周内不发热霉变或生芽，从而赢得时间，伺机晾晒。 新知讲授 四 化学贮藏法是用塑料薄膜密封，利用磷化铝能分 解出磷化氢气体的原理，杀灭或抑制霉菌繁育， 制止油菜籽发热、生芽(磷化铝用量为3~4片/m³)。 自然缺氧法是将油菜籽完全密封起来，利用油菜籽 和微生物的呼吸作用，逐渐消耗堆内的氧气，同时产生大量的二氧化碳，从而使油菜籽在2～3周内处于稳定状态。 新知讲授 四 (1)花生的贮藏特点 花生在贮藏过程中最易发热、生虫、霉变和受冻后丧失发芽力。 花生收获后，含泥杂较多，壳又易破碎，极易受到虫、霉侵害。如果贮藏条件不良(如高温、高湿),就会使花生发热、生虫、霉变，引起走油酸败、 脂肪含量降低等一系列的品质劣变。 脱壳后的花生仁，更易吸湿受潮。花生仁受潮后色泽发 暗，子粒发软，并易生虫、生霉。 花生的贮藏 新知讲授 四 花生仁种皮薄，含油多(40%～50%),不宜进行高温曝晒。花生仁受高温作用后，即发生走油、变色、起皱等现象，榨油品质降低。 花生干燥不彻底或贮藏中吸湿，亦易生霉。花生果含水量超过10%,花生仁含水量超过 8%,进入高温季节很易生霉。花生含水量在10%以上，还可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉毒素。 新知讲授 四 (2)花生在贮藏期的品质变化 脂肪的变化 花生在贮藏期间，如发生虫害、冻害或损伤，易发生脂肪酸败。 走油变哈 走油是花生品质变化的外在表现。走油的花生，种皮变色，食味变哈，严重的发生腥臭味。花生含水量愈高，环境温度愈高，走油则愈快，愈严重。 新知讲授 四 (3)花生的主要贮藏方法 花生果的贮藏 ①适时收获，及时干燥：②控制水分含量，花生果的安全贮藏含水量.一般 冬季为12%,春、秋季为11%,夏季为 10%;③做好通风、密闭管理工作； ④低温密闭贮藏。 新知讲授 四 花生仁的贮藏 其方法是：①控制安全水分，花生仁的安全含水量，冬季一般为10%，春、秋季为10%，夏季为9%，长期贮藏含水量为8%;②保持低温，在含水 量达到安全标准条件下，长期贮藏的花生 仁，在贮藏过程中温度不宜超过30℃,过此 界限，酸值就会显著增高，容易引起败坏； ③加强密闭。 师生互动 五 请同学们说一说：花生贮藏中发生的变化及措施，总结成表格。 名称 变化 措施 花生果 花生仁 课堂小结 六 粮油贮藏 大豆贮藏 贮藏特点 贮藏方法 控制安全水分 花生贮藏 贮藏特点 贮藏特点 贮藏方法 贮藏方法 花生果的贮藏 花生仁的贮藏 及时通风除湿 加强检查，及时处理 干燥降水 应急处理措施 分等分级贮藏、合理堆放 油菜籽贮藏 低温密闭 经常检查 布置作业 七 A层：大豆、油菜籽和花生的贮藏特点 A层：大豆、油菜籽和花生的贮藏方法 B层：学有余力的同学搜集其他粮油产品贮藏的优缺点 巩固练习 八 春秋季大豆贮藏的安全水分是（ ） A. 13℅ B. 12.5℅ C. 12℅ D. 11℅ 【答案】B 【解析】大豆贮藏的安全水分，一般冬季为13%,春秋季为12.5%,夏季为 12%较适宜。 巩固练习 八 花生含水量在（ ）可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉毒素。 A. 9℅ B. 10℅ C. 11℅ D. 12℅ 【答案】B 【解析】花生含水量在10%以上，还可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的 黄曲霉毒素。 巩固练习 八 花生果的贮藏中，春、秋季安全贮藏含水量是（ ） A. 9℅ B. 10℅ C. 11℅ D. 12℅ 【答案】C 【解析】花生果的安全贮藏含水量.一般 冬季为12%,春、秋季为11%,夏季为10%。 巩固练习 八 油菜籽安全贮藏的含水量须控制在（ ） A. 9%～10%以内 B. 10%～11%以内 C. 11%～12%以内 D. 12%～13%以内 【答案】A 【解析】油菜籽含水量须控制在9%～10%以内，才能安全贮藏。 巩固练习 八 水分含量一般的大豆，当温度升到（ ）时，发芽率会受到影响。 A. 23℃ B. 24℃ C. 25℃ D. 26℃ 【答案】C 【解析】水分含量一般的大豆，当温度升到25℃时，其发芽率就受到影响。 感谢观看 $$