第一章 第二节 主要粮油的贮藏-面粉、玉米和甘薯（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

粮油贮藏加工 1.2 主要粮油的贮藏-面粉、玉米和甘薯 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 教学目标 一 1 了解甘薯的贮藏条件 掌握面粉、玉米和甘薯的贮藏特点 理解面粉、玉米和甘薯的贮藏方法 2 3 教学重难点 二 重点: 面粉、玉米和甘薯的贮藏特点 难点：面粉、玉米和甘薯的贮藏方法 1 2 导入新课 三 说一说： 举例说明面粉、玉米和甘薯的贮藏方法； 搜集的各地区粮油产品的贮藏方法。 新知讲授 四 (1)面粉的贮藏特点 面粉是小麦的成品粮，颗粒细小，吸湿性强，吸湿 速度比小麦快得多。 因此，防止面粉吸湿，在贮藏中十分重要。 面粉的粉粒间空隙小，内部湿热空气不易散发， 只要面粉的水分含量超过14%、温度高于 20℃, 就会引起发热。 面粉的贮藏 新知讲授 四 面粉内的物质易被氧化分解。随着贮藏时间的延长，氧化物逐渐积累，使面粉酸度增大，甚至酸败变苦。 面粉在贮藏过程中容易结块，贮藏时间越长，水分越高，结块越严重。没有发热生霉的一般结块，只要抖包就能使其松散，对品质没有影响。 新知讲授 四 面粉在贮藏过程中也会生虫，主要害虫有麦蛾、玉米象、米象和粉螨。面粉的害虫防治，主要是预防。 新知讲授 四 (2)面粉的贮藏方法 控制水分 面粉贮藏水分一般以控制在13%以下为宜。 冷却入库 面粉经碾磨后温度较高，又不易散发，容易引起发热。所以，面粉应充分冷却后包装入库。 贮藏方法 在面粉贮藏过程中，氧气是造成面粉酸败变苦的主要因素，因此面粉的贮藏以采用密闭装置，隔绝空气，减少贮藏空间的氧气含量为宜。 新知讲授 四 实垛法贮藏 将符合水分质量标准的面粉包，有次序地贴实堆放，并尽可能减少包间空隙。 堆放时，地坪上必须铺垫仓板，在板上铺席2～3层，以防底层面粉包吸湿。 围包压盖法贮藏 先将面粉包堆好，用异粮种包或其他防潮材料围着粉包堆成围包墙。 以上两种方法，只有当面粉水分在13%以下时才有效。 新知讲授 四 (1)玉米的贮藏特点 玉米胚的呼吸量比其他谷类粮食大得多，在贮藏期 间释放的热量也 多，容易引起粮堆发热。 玉米胚内营养物质丰富，不仅有大量蛋白质，还含有约占全粒重量4/5的脂肪。这些脂肪物质在高温、高湿条件下会氧化酸败，尤其是玉米胚部受损伤之后，胚内脂肪更易酸败变质。 玉米的贮藏 新知讲授 四 玉米胚部组织疏松，营养丰富，容易遭受虫害。当玉米水分适宜于霉菌生长繁殖时，胚部易长出许多菌丝体和不同颜色的孢子，被称为“点翠”。 被损伤的子粒和未成熟的子粒易受温、湿度影响和被虫、霉侵入，贮藏时稳定性很差。所以，入库前，应将破碎子粒、未成熟子粒清除掉，以提高玉米的贮藏品质。 新知讲授 四 (2)玉米的贮藏方法 果穗贮藏方法 果穗堆藏孔隙大，堆内空气流通性好，利于散发水分和热量。果穗贮藏同样 要控制水分，以防高温季节发生热害和低温季节发生冻害。过冬贮藏的玉米果穗，其水分应控制 在14%以下。 新知讲授 四 粒藏法 贮藏条件 玉米子粒胚部外露是造成子粒贮藏不稳定的主要原 因。为了保持子粒胚部完整，减少胚部脂肪氧化酸败和减轻 虫、霉的侵害，贮藏时应做到减少破碎粒，控制入库水分(水分含量应小于13%),降低库内温度。 低温压盖密闭法：利用冬季通风降温，当温度降到最低点时，在粮面上盖一层麻袋或苇席作为隔离层，然后在隔离层上铺厚度为3～5cm的干沙压盖； 干燥密闭法：将玉米曝晒，使水分降到12%以下后，放入小口瓮内密封防湿。如果将瓮放在地窖内保持低温，效果更好。 新知讲授 四 (1)甘薯的贮藏特点 鲜甘薯含水量很高，一般在70%左右，呼吸作用旺盛，放热量大，在通风不良的条件下，薯堆温度极易升高。而甘薯不耐高温，易受热害，温度超过36℃便会烧坏，在16℃以上就会发芽，使薯块重量减轻。 甘薯也不耐低温，温度在9℃以下，薯块就会受到冻害。受冻害的薯块，往往质地僵硬，煮不烂，口味差。 甘薯的贮藏 新知讲授 四 在贮藏过程中，甘薯如果发生热害、冻害或过于干燥，其生命力迅速衰退，抵御病菌能力降低，极易感染黑斑病和软腐病。 新知讲授 四 (2)甘薯的贮藏条件 薯块的选择 选择完整、健康、无病、无虫疤以及没有 受过水淹和冻害的薯块贮藏，是做好薯安全贮藏的基础。 贮藏甘薯时的温度和湿度 贮藏甘薯的温度应掌握在 9～15℃之间，最适宜的温度是12～13℃。相对 湿度一般以保持在80%～90%为宜。 新知讲授 四 薯块的处理 甘薯皮薄肉嫩，在收获和搬运过程中，会把薯皮擦破。受损伤的甘薯容易感染病菌。为促进伤口在短期内愈合，可采用加温愈伤处理。一般甘薯出土后晾晒1～2天，提高甘薯温度，可以促其形成愈伤木栓组织，增强对病害的抵抗能力。也可在甘薯入窖后的十几天内，利用呼吸热，让其自行增温到26～30℃,相对湿度保持在85%～90%,在保持良好通风的条件下，促进伤口愈合。 新知讲授 四 长方形浅窖 这种窖适用于冬季气温较低和地势较高的地区，用这种窖能适当控制温湿度和通风条件。 (3)甘薯的贮藏方法 甘薯在贮藏期间最怕受冻，要有一定的热量来保持薯温不低于9℃。贮藏窖的形状虽多种多样，但都要求能保持稳定的温度，并能进行适当调节。现将比较普遍的窖型介绍于下。 新知讲授 四 洞窖 此法适宜于山区或半山区采用。洞窖的做法是选择朝 南向阳的山坡地，向水平方向挖掘一个洞，洞口容一人进出即可，洞内容积随薯块贮藏量而定。 加温草泥仓 加温草泥仓要求便于加温，保温性好，同时散热容易。因此，结构须严密，墙壁和仓顶都要特别厚，不透风，墙上要相对开窗门，便于空气对流，以调节温湿度。 新知讲授 四 甘薯高温大屋窖 大屋窖的结构要求有利于通风散热，便于保温防寒，便于检查管理。 大屋窖的形式多种多样，但在建造时都以“两厚一严对口窗”为基本原则。“两厚”就是墙厚，屋顶厚；“一严”即屋檐要封严；“对口窗”是前后檐墙，两边山墙的窗口要相对开，以便通风对流。 师生互动 五 请同学们说一说：甘薯贮藏期间甜度的变化，并画出曲线。 日期 甜 度 变 化 课堂小结 六 粮油贮藏 面粉贮藏 贮藏特点 玉米贮藏 贮藏方法 实垛法贮藏 甘薯贮藏 贮藏特点 贮藏特点 贮藏方法 贮藏方法 长方形浅窖 加温草泥仓 洞窖 围包压盖法贮藏 粒藏法 果穗贮藏方法 干燥密闭法 低温压盖密闭法 甘薯高温大屋窖 布置作业 七 A层：面粉、玉米和甘薯的贮藏特点 A层：面粉、玉米和甘薯的贮藏方法 B层：学有余力的同学搜集其他粮油产品贮藏的优缺点 巩固练习 八 玉米粒藏的方法主要是（ ） A. 低温压盖密闭法和干燥密闭法 B. 热进仓法 C. 除氧贮藏或充氮贮藏 D. 低温贮藏法 【答案】A 【解析】贮藏方法,低温压盖密闭法；干燥密闭法。 巩固练习 八 甘薯不耐高温易受热害，温度超过（ ）就会烧坏。 A. 36℃ B. 30℃ C. 16℃ D. 9℃ 【答案】A 【解析】甘薯不耐高温，易受热害，温度超过36℃便会烧坏。 巩固练习 八 面粉的水分含量超过（ ）、温度高于（ ）,就会引起发热。 A. 15% 20℃ B. 15% 22℃ C. 14% 20℃ D. 14% 22℃ 【答案】C 【解析】只要面粉的水分含量超过14%、温度高于 20℃,就会引起发热。 巩固练习 八 甘薯在贮藏过程中易发生的病害是（ ） A. 干腐病 B. 冻害 C. 茎线虫病 D. 黑斑病和软腐病 【答案】D 【解析】甘薯如果发生热害、冻害或过于干燥，其生命力迅速衰退，抵御病菌能力降 低，极易感染黑斑病和软腐病。 巩固练习 八 甘薯贮藏时的相对湿度最好保持在（ ） A. 80～90% B. 90～95% C. 75～80% D. 60～70% 【答案】A 【解析】相对湿度一般以保持在80%～90%为宜。 感谢观看 $$