第一章 第一节 粮油化学成分、贮藏品质变化和预防措施（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

粮油贮藏加工 1.1 粮油化学成分、贮藏品质变化和预防措施 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 教学目标 一 1 了解粮油产品的化学成分 掌握粮食的生理作用和品质变化的特点 理解粮食品质变化的预防措施 2 3 教学重难点 二 重点: 粮食的生理作用和品质变化的特点 难点：粮食品质变化的预防措施 1 2 导入新课 三 说一说： 平时都吃哪些食品？ 你能说出所吃食物中的营养吗？ 你觉得应该怎么搭配饮食？ 新知讲授 四 构成粮食、油料的化学成分很复杂，主要有糖类、脂肪、蛋白质、水分、矿物质。另外，还有少量的酶、维生素、色素等物质。化学成分的含量随作物种类不同而有差异。同一种粮食也因品种、产地及气候变化的不同而有不同的含量。 粮油的化学成分 新知讲授 四 表1 - 1 主要粮、油作物的化学成分及其含量 新知讲授 四 各种化学成分在粮食、油料作物的子粒中分布是不均衡的。 禾谷类粮食的胚乳中以淀粉为主，糊粉层和胚部则以蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素为多。豆类、棉籽、油菜籽等，其子叶则以蛋白质、脂肪为主。薯类的块根和块茎，其肉质部分含淀粉和可溶性糖较多，并含有少量的果胶物质。 新知讲授 四 几乎所有粮食和油料的子粒种皮主要含有纤维素、半纤维素和矿物质，组织坚实，对子粒有 一定的保护作用。而胚部则含有丰富的营养物质和较多的水分，以及活性很高的各种酶类。 新知讲授 四 1.粮食的生理作用及其品质的变化 (1)粮食的呼吸 呼吸对贮粮的影响，可分为不利和有利两个方面。 不利方面：呼吸将消耗 粮食中的干物质，减少其重量，使粮食质量下降，水分增加，粮温增高，进而产生酒精毒害，导致发 芽力丧失。 有利方面：呼吸可促进后熟，改善品质；利用呼吸造成自然缺氧，达到杀虫和防霉的目 的。 粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施 新知讲授 四 粮食的呼吸，是其本身的一种生理特性，要保持粮食不腐烂、干枯，必须维持其必要的呼吸。 因此，正常贮藏的粮食，应保持低温、干燥，使粮食处于微弱的有氧呼吸状态，才有利于保持粮食的种用和食用品质。 新知讲授 四 (2)后熟 后熟作用是粮食生理上客观存在的一种特性。由于后熟期间粮食呼吸作用与合 成作用均较旺盛，新粮入库后，粮堆中的湿度、温度和二氧化碳浓度等都比正常贮藏时上升快。 如不加强管理，粮堆表层常易“出汗”,甚至发热霉变。 新知讲授 四 为了防止贮粮在后熟期中发生异常变化，在新粮入库前，除使粮食充分干燥外，入库后应加 强通风和保持适当的温度，加快后熟过程的完成。同时，还应加强管理，勤检查，经常翻动粮堆， 散温散湿，防止发热霉变。完成后熟后，保持低温干燥环境，使粮食处于休眠状态，以达到长期安全贮藏的目的。 新知讲授 四 (3)陈化 粮食陈化是由于其内部生理生化反应引起的不良变化， 贮藏环境条件和贮藏技 术措施对促进或延缓陈化有明 显的作用。高温高湿环境可使呼吸作用加快，干物质消耗多，加速粮食的陈化。反之，低温干燥条件则可延缓粮食的陈化。杂质多，虫、霉滋生，也易加速粮食陈 化。特别是大米，如水分含量高、温度高、精度低、糠粉多及虫、霉的危害等，都会使陈化加快。根 据常规贮藏经验，粮食每经过一次高温高湿季节后，陈化现象都会明显增加。因此，在贮藏中要创造条件，延缓陈化速度。 新知讲授 四 2. 由微生物作用引起的品质变化 粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以霉菌最为严重，其次是一些酵母菌、细菌和放线菌等。 新知讲授 四 粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质，有的还能产生具有毒性和致癌性的物质，影响粮食的食用卫生，危及人身健康。因此，必须减少微生物的污染，控制贮粮环境条件(如：降低粮食水分含量、减少氧气、降低温度等),抑制粮食微生物的活动，以保证贮粮安全。 新知讲授 四 3.粮食、油料的脂肪氧化酸败 粮食、油料在贮藏中由于空气、阳光或微生物的作用，脂肪发生化学变化，产生一种使人厌恶 的酸臭味，通常称为脂肪的酸败，又叫“哈变”。酸败作用不仅使油脂产生恶臭，而且其中的脂溶 性维生素会遭到破坏。 防止油脂酸败的基本措施是： 干燥、清洁、低温、密闭、避光。在油品中添 加抗氧化剂，也是防止酸败的方法之一。 新知讲授 四 4.其他因素引起的粮油品质变化 在粮油贮藏过程中，还应注意鼠害、虫害和冻害的防治。 在贮粮工作中，利用熏蒸剂防治粮食害虫仍是主要的措施。然而，各种熏蒸剂对人体均有较大的毒性，因此，必须严格控制其用量，超量时应及时采取去毒处理。我国常用的熏蒸剂有溴甲烷、磷化铝和氯化苦。 部分熏蒸剂的用量参见表1-2。 新知讲授 四 表1-2 熏蒸剂用药量参考 师生互动 五 请同学们说一说储存粮食的方法，并说明优缺点。 课堂小结 六 粮油贮藏 化学成分 成分的含量随作物种类不同而有差异 贮藏品质 化学成分在粮食、油料作物的子粒中分布是不均衡的 生理作用及其品质的变化 微生物作用引起的品质变化 脂肪氧化酸败 其他因素引起的品质变化 呼吸 后熟 陈化 布置作业 七 A层：粮食贮藏中的品种变化类型 A层：预防粮食品质变化的措施 B层：学有余力的同学搜集粮食贮藏的方法 巩固练习 八 各种化学成分在粮食、油料作物的子粒中是（ ）的。 A. 相等 B. 平均 C. 不均衡 D. 单一 【答案】C 【解析】各种化学成分在粮食、油料作物的子粒中分布是不均衡的。 粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害而言，以（ ）最为严重。A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 细菌 D. 放线菌 【答案】A 【解析】粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以霉菌最为严重，其次是一些酵母菌、细 菌和放线菌等。 巩固练习 八 防止油品酸败的方法是（ ） A. 防腐剂 B. 微生物 C. 抗氧化剂 D. 色素 【答案】C 【解析】在油品中添加抗氧化剂，也是防止酸败的方法之一。 巩固练习 八 防治粮食害虫的主要措施是（ ） A. 吸氧剂 B. 熏蒸剂 C. 化学药剂 D. 喷洒药水 【答案】B 【解析】在贮粮工作中，利用熏蒸剂防治粮食害虫仍是主要的措施。 巩固练习 八 下面可延缓粮食陈化的措施是（ ） A. 高温潮湿 B. 高温干燥 C. 低温潮湿 D. 低温干燥 【答案】D 【解析】低温干燥条件则可延缓粮食的陈化。 巩固练习 八 感谢观看 $$