第一章 第一节 粮油产品贮藏加工的基础知识（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

粮油贮藏加工 1.1 主要粮油产品的品质特征和化学成分 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 教学目标 一 1 了解粮油产品的类型 掌握主要粮油产品的结构和图示 理解粮油籽粒的物理性质 2 3 教学重难点 二 重点: 粮油产品的结构 难点：粮油产品的物理性质 1 2 导入新课 三 水里生来水里长，小时绿来老来黄。 去掉外壳黄金甲，煮成白饭喷鼻香。 幼儿不怕冰霜，长大露出锋芒。 老来粉身碎骨，仍然洁白无双。 导入新课 三 一物生得真奇怪，腰里长出胡子来。 拔掉胡子剥开看，露出牙齿一排排。 有个矮将军，身上挂满刀。 刀鞘外长毛，里面藏宝宝。 新知讲授 四 粮油产品的分类和形态特征 （1）稻谷 稻谷的分类 按照稻谷的粒形和粒质一般分为： 籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷 新知讲授 四 稻谷子粒的形态结构 稻谷子粒包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。 颖 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖 (俗称芒)四部分。粳稻的颖重约占稻谷的18%左右，籼 稻的颖重约占稻谷的20%。 颖果 稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又称糙米。 它由皮层、胚乳和胚三部分组成。 胚位于颖果腹部下端，与胚乳连接不很紧密，碾米时 容易脱落。 新知讲授 四 图1- 1 稻谷的子粒结构 A. 稻谷外形；B. 稻谷横切面 1.芒；2.外颖；3.内颖；4.护颖；5.小穗柄； 6.果皮；7.胚乳；8.糊粉层；9.胚 A B 新知讲授 四 (2)小麦 小麦的分类 小麦通常按以下三种方法分类： 按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种(我国以 冬小麦为主)。春小麦子粒两端较尖，腹沟较深，皮层较 厚，故出粉率较低。 春小麦 冬小麦 新知讲授 四 按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。 白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出 粉率较高；红皮小麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳 含量少，出粉率较低。 按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬 质小麦、软质小麦。 新知讲授 四 小麦的形态结构 小麦子粒由皮层、胚和胚乳 三部分组成。 图 1 - 2 小麦的子粒结构 A. 纵剖面；B.横剖面 1.麦毛；2.糊粉层；3.珠心层；4.种皮；5.皮层； 6.内果皮；7.果皮；8.外果皮；9.表皮；10.胚； 11.胚乳；12.腹沟；13.麦皮 A B 新知讲授 四 麦粒顶端生有茸毛，称麦毛。背部隆起，呈弓 形，背部下端有胚，腹部扁平，中间凹陷，称腹沟。 小麦皮层占整个子粒重量的14.5%～18.5%, 共分为六层。外面五层含粗纤维较多，营养少，难 以消化。最里面一层是糊粉层，占麦皮重量的40% ~50%,在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 新知讲授 四 (3)玉米 玉米的分类 玉米可分为：黄玉米、白玉米、杂 玉米和糯玉米四类。 黄玉米 白玉米 杂玉米 糯玉米 新知讲授 四 玉米子粒的形态结构 玉米的子粒茎部窄而薄，顶部宽而厚。其组织结构可分为皮层、胚乳、胚、胚基等部分。 新知讲授 四 玉米的皮层重量占整个子粒重量的4.3%～10.8%,平均为6.7%左右。皮层的韧性大，不 易破碎，但用水湿润后较易剥除。 玉米的胚乳分为角质和粉质两类。粉质率高的玉米适宜制粉。玉米的胚乳约占整个子粒重量的80%左右。 玉米胚重量占整个子粒重量的7.2%～15.3%,平 均为11.2%左右。 新知讲授 四 (4)油料子料 子粒的种类 具有制油价值的种子和果肉称为油料。 草本植物的子粒有：大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、亚麻籽、蓖麻杍等。 木本的子粒有：棕榈、椰子、油橄榄、茶籽、桐籽等。 新知讲授 四 油料子粒的形态结构 油料子粒的形态是鉴别油料种类、评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的重要依据之一。 ◆不同的油料子粒呈现不同的形态。 ◆油料子粒的结构包括：种皮、胚、胚乳（或子叶）等部分。 ◆种皮在油料子粒的外层，其颜色和斑纹随品种而异，据此可鉴别油料及其质量。如大豆以黄色为佳，葵花籽以小颗粒黑色为佳。 ◆油脂在油料种子中主要以油体和含油细胞形式存在，呈不连续颗粒状，与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。油料的软化、轧胚和蒸炒等预处理有助于油脂颗粒的聚集。 新知讲授 四 粮油子粒的物理性质 色泽和气味 色泽 每种粮油子粒都有一定的色泽。如小麦主要有红色和白色子粒，稻谷为土色，玉米有多种颜色（如黄色和白色），豆类也有黄、青、黑、褐、茶、赤等多种颜色，油菜籽有黄、红、褐、黑等颜色，花生仁一般为淡红、紫红和褐红色。 气味 粮油子粒的气味较淡，一般不容易辨别。但陈粮和新粮相比，其香气是不一样的，发霉变质的粮食会散发出令人讨厌的霉味、腥味、臭味等。 新知讲授 四 形状和大小 粮油子粒的形状与粮食加工工艺的确定密切相关。如粒形关系到粮堆的流动性。 在清理除杂时，常利用粮粒和杂草种子及其杂质在形状上的差异而达到分离粮食和杂质的目的。 筛理设备的筛孔形状和筛面装置的倾斜度也是根据粒形及其表面状态确定的，在加工同一种类的粮食时，最好选用同一品种、形状一致的原粮。 形状 可分为长粒形、短粒形、球体形和特种粒形。 同一种类不同品种的子粒，其形状也不尽相同。 新知讲授 四 形状和大小 粒度的大小决定加工机械工作面距离和清理筛网尺寸的选定，进而影响产品质量。 在粮食加工中，有时要将原粮按子粒大小进行分级，以确保产品的质量及加工机械高效率的运行。 大小 粮油子粒的大小可以用粒度来表示，粒度的大小可以用游标卡尺逐粒测量，或用不同孔径的圆孔筛及长孔筛来测量。 新知讲授 四 密度、千粒重、孔隙度 密度：单位体积粮油子粒的质量即为其密度，通常用g∕cm3和kg∕m3表示。同一种类的粮粒，密度越大，表明子粒越饱满。 1 2 3 千粒重：即1000粒粮油子粒的质量。千粒重的单位一般是g。较大的子粒如玉米、大豆、花生等可用百粒重、百仁重等来表示。 千粒重可以反映子粒的大小及饱满度。实验表明，千粒重与出品率呈正相关。 孔隙度：表示粮堆中粮粒间的紧密程度，它对粮食的贮藏加工具有重要的意义。 新知讲授 四 由于粮粒间存在孔隙，便于粮堆内外气体和热量的交换。在熏蒸消毒时，毒气易进入，也易散发。如果孔隙度过小，会阻碍空气和毒气进入，影响粮堆的冷却、干燥和消毒。如果粮堆过高，其底层孔隙度减小，易造成底层粮食通风不良，发霉、变质等。 粮仓熏蒸 新知讲授 四 腹白度和爆腰率 腹白度 腹白度是米粒腹部乳白色不透明粉质部分的大小量度。腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。 1 2 爆腰率 糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比称为爆腰率。爆腰率高的稻谷，加工时碎米率高。 师生互动 五 学生识别稻谷、小麦、玉米的结构，教师点评。 课堂小结 六 粮油品质和成分 粮油产品 1.类型 2.结构 3.性质特征 稻谷 物理性质 小麦 玉米 油料子粒 色泽和气味 形状和大小 密度、千粒重、孔隙度 腹白度和爆腰率 布置作业 七 A层：说明稻谷、小麦、玉米等产品的形态结构 A层：列举粮油子粒的物理性质 B层：学有余力的同学搜集其他粮油产品的资料 巩固练习 八 下列对白皮小麦和红皮小麦的叙述不正确的一项是(　) A. 白皮小麦呈黄白色或乳白色 B. 白皮小麦皮薄，胚乳含量少，出粉率较高 C. 红皮小麦深红或红褐色 D. 红皮小麦皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低 【答案】B 【解析】白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出 粉率较高。 胚乳即面粉的基本成分占小麦子粒重量的(　) A. 78%～84% B. 80%～84% C. 78%～87% D. 80%～87% 【答案】A 【解析】胚乳即面粉的基本成分占小麦子粒重量的 78%～84%。 小麦皮层占整个子粒重量的(　) A. 13.5%～18.5% B. 13.5%～19.5% C. 14.5%～18.5% D. 14.5%～19.5% 【答案】C 【解析】小麦皮层占整个子粒重量的14.5%～18.5%, 共分为六层。 巩固练习 八 小麦的胚占小麦子粒重量的(　) A. 1.4%～4.1% B. 1.4%～3.9% C. 1.5%～3.9% D. 1.5%～4.1% 【答案】B 【解析】小麦的胚位于麦粒背部下端，占小麦子粒重量 的1.4%～3.9%。 粳稻和籼稻的颖重分别约占稻谷的(　) A. 18% 20% B. 18% 22% C. 19% 20% D. 19% 22% 【答案】A 【解析】粳稻的颖重约占稻谷的18%左右，籼稻的颖重约占稻谷的20%。 巩固练习 八 下列结构名称中不属于油料子粒的一项是(　) A. 种皮 B. 胚 C. 胚乳 D. 胚基 【答案】D 【解析】油料子粒的结构包括种皮、胚、胚乳(或子叶)等部分。 玉米胚重量占整个子粒重量的(　) A. 7.2%～15.3% B.7.5%～15.3% C.7.2%～16.3% D.7.5%～16.3% 【答案】A 【解析】玉米胚重量占整个子粒重量的7.2%～15.3%,平 均为11.2%左右。 巩固练习 八 感谢观看 $$