1.1传统发酵技术的应用（第1课时）课件2024—2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

判断：下列食品是传统发酵食品的是______________________。 ①豆腐　②腐乳　③酱油　④香醋　 ⑤豆油　 ⑥泡菜 ⑦豆豉　⑧馒头　⑨米酒　⑩豆浆　 ⑪酸奶　 ⑫米饭 ②③④⑥⑦⑧⑨⑪ 第1节 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 【资料一】 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 【资料二】 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 【资料三】 研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1、酒曲（大曲）是什么? 块曲或砖曲，微生物生长而制成。 2、酿酒加酒曲的目的是什么? 使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。 3. 酒中除了酒精还有其他物质的吗？ 还有乳酸、醋酸等多种物质。 只是含量相对酒精来说较少。 一.发酵与传统发酵技术 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 问题1答案： 酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。 问题2答案： 酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。 问题3答案： 还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。 发酵 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 （1）概念： 指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 适宜 微生物的代谢 （2）原理： 不同的微生物具有_________________的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 产生不同代谢产物 （3）类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵 如：酒精发酵 乳酸发酵 类型：依据对氧气的需求。 传统发酵技术 腐乳 参与发酵的微生物： 酵母 曲霉 毛霉（主要） 发酵原理: 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为___________________。 小分子的肽和氨基酸 传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中________的微生物，或利用_________保存下来的面团、卤汁等______中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 天然存在 前一次发酵 发酵物 通常是_______或_______的。 家庭式 作坊式 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 （2）类型： 使用酵母粉制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。 例如： 直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。 【辨析1】 （1）乳酸菌 ①代谢特点： 异养厌氧型 ②发酵原理 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 ③应用： 乳制品的发酵 泡菜的腌制 ④分布： 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 ⑤常见类型： 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 制作泡菜 （原核生物） 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内； 装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中应经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 制作传统发酵食品——泡菜 过高，乳酸发酵将受抑制； 过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质 杀菌，去除水中的溶解氧 调味，抑制其他微生物生长 防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂 不影响乳酸菌的生命活动 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件 泡菜制作过只有乳酸菌起作用？ 不是 还有一些酵母菌和大肠杆菌 【辨析2】 泡菜坛长时间放置，坛内有时会长出一层白膜，与白膜形成有关的主要微生物是_________。 酵母菌 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 泡菜发酵过程中，乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多，最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 1.据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适?为什么? 9～11天后才能食用； 因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。 2.加入“陈泡菜水”的目的是什么？ “陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。 【小练】 Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $$