7.4.2蛋白质、油脂 课件 2024-2025学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

蛋白质与油脂 授课人：李旭苗 时间：2023年5月22日 新人教版·必修二·第七章 第四节·基本营养物质·第二课时 高中化学 1 蛋白质 1.主要存在 动物蛋白 植物蛋白 肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒、乳汁、血红蛋白、血液 大豆、花生、谷物、蚕丝 2.组成 由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 结合我们生活中接触的蛋白质，思考蛋白质能溶于水吗？ 3.物理性质 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。 课本P85 (最终产物) 多肽 氨基酸 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 水解反应 阅读课本P85与P86第一自然段了解氨基酸的官能团，预测氨基酸化学性质和食物中的蛋白质在人体的转化。 羧基 氨基 1 含有共同的官能团：氨基-NH2 、 羧基 -COOH 2 氨基和羧基连在同一个碳上，属于α—氨基酸。 氨基酸 （1）定义： （2）α-氨基酸结构： （3）官能团： 氨基（-NH2） 羧基(-COOH) 羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物。 思考：根据氨基酸的结构，预测可能有哪些化学性质？ R–CH–COOH NH2 氨基典型反应 相互影响的特性 官能团分析： 羧基典型反应 课本P86 氨基酸的化学性质 两性 含有氨基（显碱性）: 能与酸反应 含有羧基（显酸性）: 能与碱反应 （这种盐具有酸性） (这种盐具有碱性) 思考: 氨基酸分子之间可否反应？如何断键？蛋白质是怎样生成的？ 1、下列物质中既能与盐酸反应，又能NaOH溶液反应的是( ) ①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ; ④NH4Cl；⑤Al; ⑥Al2O; ⑦H2N-CH2-COOH ; ⑧CH3-COOH; ⑨蛋白质 A.①②③⑧ B.①②④⑤ C.⑤⑥⑦⑧⑨ D.①②③⑤⑥⑦⑨ D 小结 ：既能与强酸又能与强碱反应的物质 (1)两性金属：Al （2）两性氧化物：Al2O3 (3)两性氢氧化物 (4)弱酸的酸式盐 (5)弱酸的铵盐 (6)氨基酸和蛋白质 (7)酯类物质 新型冠状病毒三维结构 显微镜下的蛋白质分子 病毒都是蛋白质分子，我们知道使用消毒剂、高温等手段可以消灭病毒，这是为什么呢？ 蛋白质的性质 实验探究 课本P86 蛋白质的特性 【实验7-9】 （1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 实验现象： 加入几滴醋酸铅溶液，鸡蛋清沉淀，加入蒸馏水，凝结的鸡蛋清不溶解 蛋白质的特性 【实验7-9】 （2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 实验现象：蛋白质溶液变为黄色 蛋白质的显色反应 蛋白质与一些试剂发生显色反应， 很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。 蛋白质的特性 【实验7-9】 （3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。 实验现象：烧焦羽毛的气味 蛋白质的灼烧反应 ※利用蛋白质的显色反应和灼烧反应可以检验蛋白质。 蛋白质的变性 条件 a. 化学试剂——如重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等; b. 物理因素——加热、紫外线等 表现 蛋白质失去生理活性，溶解度下降，再加蒸馏水，沉淀 _____（填会或不会）溶解。 不会 【思考】蛋白质的变性是_____（填物理或化学）变化过程，这个过程_________（填可逆或不可逆）。 化学 不可逆 蛋白质的用途 （1）蛋白质是人类必须的营养物质。 （2）用蚕丝织成的丝绸可以制作服装；从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产胶囊和感光材料。 （3）绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 课本P86 1.为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进行紫外线照射？注射前用蘸有乙醇体积分数为75%酒精棉球擦拭皮肤？ 提示：细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。 2.不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？ 提示：立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。 3.钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3? 提示：BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。 4.在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防止农作物病害。为什么？ 提示：甲醛溶液和硫酸铜溶液、氢氧化钙都能使蛋白质变性，甲醛溶液用来防腐，硫酸铜、氢氧化钙能杀菌。 (7)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(　　) (3)生物体内的酶都是蛋白质(　　) (4)蛋白质溶液遇到盐就会变性(　　) (5)蛋白质变性属于化学变化(　　) 判断正误 (1)蛋白质都是高分子，组成元素只有C、H、O、N(　　) (2)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　) × 提示　蛋白质水解生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。 √ × × × (6)向鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解 (　　) × 提示　加入重金属盐，蛋白质发生变性，加水也不会溶解。 √ 提示　真蚕丝灼烧有烧焦羽毛的气味，而人造丝没有。 D C 脱水缩合反应，肽键之间连接形成肽链 3.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液； D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入 相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液 （ ） A C D B 4.下面关于蛋白质的叙述不正确的是（ ） A．在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐 B．蛋白质都是高分子化合物 C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D．若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救 C 油脂 1. 分类 油（植物油、液态） 脂肪（动物油、固态） 2. 物理性质 密度比水小，粘度较大，有油腻感，难溶水，易溶于有机溶剂。 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大 课本P87 油脂 3. 组成与结构 油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为 酯基 高级脂肪酸 丙三醇（甘油） + 油脂 3. 组成与结构 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸： 软脂酸： C17H35COOH C15H31COOH 不饱和脂肪酸 油酸： 亚油酸： C17H33COOH C17H31COOH 不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态 饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态 油： 脂： 相对分子质量小，不足1万， 因此油脂不属于高分子化合物 不含C=C键 含C=C键 硬脂酸甘油酯 思考与讨论：根据结构预测油脂具有哪些化学性质？ 油脂的氢化反应 R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 酯类的性质 烯烃性质 4. 油脂的化学性质 （1）氢化反应 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 （加成反应、硬化反应） 硬脂酸甘油脂 油+H2 脂肪（固态），人造脂肪（硬化油） 一定条件下 氢化 油酸甘油脂 硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 资料卡片 某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？ 原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。 P87 油脂的水解 属于可逆反应，水解不完全。 ①酸性条件下 请写出硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解方程式? 应用： 工业上用于生产高级脂肪酸和甘油。 请写出硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解方程式? ②碱性条件下 水解完全 硬脂酸钠(肥皂) 可溶于水 丙三醇(俗称甘油) 油脂在碱性条件下的水解反应叫 。 工业上用此反应来制肥皂。 皂化反应 酯基 24 注意讲清油脂水解时的断键机理. 皂化反应 NaOH溶液 用蒸汽加热 油脂 肥皂（高级脂肪酸钠） 、甘油、水等的混和液 加入细食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型 下层：甘油、食盐水等 上层：肥皂液 成品肥皂 盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里指加入食盐使肥皂析出的过程。 油脂的用途 生活食品中的油脂 ①是产生能量最高的营养物质 ②可提供身体所需的必需脂肪酸，保证机体的正常生理功能 ③能增加食物的口感，润滑肠道，帮助排便 ④具有保持体温和保护内脏器官的作用 ·思考下列问题 （2）植物油和矿物油的区别是什么？ 答：混合物，因为组成不同的油脂分子的高级脂肪酸可能不同 答：油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，也叫矿物油，是石油炼制的产物。 矿物油的组成是含C、H的多种烃（石油及其分馏产品） （1）天然油脂属于纯净物，还是混合物? 为什么？ (1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子(　　) (2)植物油可以作为萃取剂，萃取溴水中的溴(　　) (3)牛油在碱性条件下可制得肥皂(　　) (4)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　) (5)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(　) × 提示　植物油在空气中变质是发生了氧化反应。 × × (6)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(　　) √ √ √ 3.区别植物油和矿物油的正确方法是 A.加酸性高锰酸钾溶液，振荡 B.加NaOH溶液，煮沸 C.加新制的Cu(OH)2，煮沸 D.加溴水，振荡 √ 当堂检测 1.下列关于油脂的叙述不正确的是 A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物 B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点 C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色 √ 解析　有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。 当堂检测 2.下列各项属于油脂用途的是 ①作人类的营养物质　②制取甘油　③制取肥皂　④制备高级脂肪酸　⑤制备矿物油 A.①②③④ B.①③⑤ C.①②④⑤ D.①②③ √ 3.动物油和植物油的不同之处是 A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少 B.前者是高分子化合物，后者不是 C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的 D.前者能够水解，后者不能水解 √ 当堂检测 当堂检测 5.下列有关糖类、油脂、蛋白质的说法中，不正确的是 A.灼烧蚕丝织物有烧焦羽毛的气味 B.蔗糖和乳糖互为同分异构体 C.蔗糖溶液中加入稀硫酸，水解后加入银氨溶液，水浴加热未出现银镜， 说明水解的产物为非还原糖 D.利用油脂在碱性条件下的水解，可以制肥皂 √ 4.糖类、油脂和蛋白质是人体必需的三大营养物质。正确的是 A.植物油不能使溴水褪色 B.葡萄糖能发生氧化反应和水解反应 C.淀粉水解的最终产物是葡萄糖 D.蛋白质溶液遇醋酸铅后产生的沉淀能重新溶于水 √ 课堂小结 （含C=C，不饱和高级脂肪酸甘油酯） 植物油 动物脂肪 （不含C=C，饱和高级脂肪酸甘油酯） 课后作业： 大、小本练习册学到哪做到哪，周二上午检查 小本练习册 高中化学 油脂 结构：酯基 分类 油 脂 化学性质 水解反应 氢化反应（加成反应） 蛋白质 组成：C、H、O、N、S、P 结构单元：氨基酸 化学性质 水解反应 变性反应 特征反应 显色反应 灼烧 THANKS 授课人：李旭苗 时间：2023年5月23日 33 $$