1.1 传统发酵技术的应用（第一课时）导学案-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用 第一课时 [学习目标] 1.说出发酵与传统发酵技术。（生命观念） 2.说出泡菜、果酒和果醋制作的原理。（生命观念） 3.尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作。（科学思维、科学探究） 4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。（社会责任） [学习重难点] 1.微生物发酵的基本原理。 2.制作泡菜、果酒和果醋。 3.制作泡菜、果酒和果醋。 [自主学习] 一、发酵与传统发酵技术 阅读教材 p4-5 页，完成下列内容 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵:人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过 转化为人类所需要 的产物。 2.传统发酵食品——腐乳: (1)原料:豆腐。 (2)参与发酵的微生物: 、 等,起主要作用的是 。 (3)物质变化: →小分子的肽和氨基酸。 3.传统发酵技术: (1)概念:直接利用原材料中天然存在的 ,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁 等发酵物中的 进行发酵、制作食品的技术。 (2)特点:以 的固体发酵及半固体发酵为主,通常是 或作坊 式的。 二、尝试制作传统发酵食品 阅读教材 p5-7 页，完成下列内容 1.制作原理: (1)所用菌种。 ①泡菜: 。 ②果酒: ③果醋: 。 (2)制作原理。 ①泡菜:在_ _条件下,乳酸菌将葡萄糖分解为__: C6H12O2C3H6O3 (乳酸)+能量。 ②果酒:a.在 条件下大量繁殖:C6H12O6+6O2 +6H2O 6CO +12H2O+能量。 b.在 条件下进行酒精发酵:C6H12O6 2CO2+2C2H5OH(酒精)+能量 ③果醋:a.糖源、氧气均充足:将糖分解为醋酸; b.糖源不足、氧气充足:C2H5OH+O2 H O+CH3 COOH(醋酸)+能量 【合作探究】制作泡菜 泡菜是指为了利于长时间存放而而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜和水 果，都可以被制成泡菜。请结合教科书第 6-7 页探究实践制作传统发酵食品中的制作泡菜，回答 以下问题，完成泡菜的制作流程： （1）配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为______～______的盐水，并将盐水煮沸，冷却待 用。 （2）原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内； 装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 。 （3）加盐水：将 的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室 内温度控制 。 【总结提升】 泡菜发酵过程中乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化分析: 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初期 少(有氧气,乳酸菌活动受 抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌 的作用) 中期 最多(乳酸抑制其他菌活 动) 增多,pH 下降 下降(硝酸盐还原菌 受抑制,部分亚硝酸 盐被分解) 后期 减少(乳酸继续积累,pH 继 续下降,抑制自身活动) 继续增多,pH 继续下 降 下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全抑 制) 达标检测 1.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是(　　) ①需氧型　 ②厌氧型　 ③兼性厌氧型 A.①②① B.③②① C.③②② D.②②③ 2.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自(　　) A.所选蔬菜自身 B.人工加到泡菜水中的 C.腌制过程中自生的 D.水中的乳酸菌 3.在制作泡菜的过程中,下列操作错误的是(　　) A.配制好的盐水,需煮沸冷却 B.腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量 C.要向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境 D.乳酸的质量分数为5%~20%时,品味、品质最佳 4.泡菜制作过程主要利用了微生物分解有机物产生有机酸和醇类物质,使泡菜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖,以保证产品的质量。下列不属于此种措施的是(　　) A.加盐 B.加白酒 C.加水密封 D.加糖 5.某人利用乳酸菌制作泡菜,结果由于操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　　) ①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制了其他细菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严,促进了好氧细菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 6.在泡菜的腌制过程中,下列说法正确的是 (　　) A.取材得当,操作正确,最后坛中微生物只有乳酸菌 B.正确的泡菜腌制过程的后期,坛中乳酸菌数量下降 C.由于乳酸菌产生的乳酸能抑制或杀死其他微生物,所以泡菜腌制的时间越长越好 D.若泡菜的品质不好,则操作过程一定存在错误 题组三　果酒和果醋的制作 7.(2021辽宁五校联考高三期末)关于果酒、果醋的制作,下列叙述正确的是 (　　) A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得更彻底 B.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶 C.红葡萄皮中的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色 D.果酒发酵后可以接着果醋发酵,依然关闭充气口 8.(2021山东临沂高三月考)下列有关果酒、果醋制作原理及装置的叙述,错误的是 (　　) A.酵母菌进行酒精发酵时的温度一般为30~35 ℃ B.果酒表面出现菌膜可能会导致果酒变酸 C.果醋发酵时必须保证氧气充足 D.用于制作果醋的装置也可以用于制作果酒 9.(2021湖南湘潭一中高二期中)下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是 (　　) A.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 B.通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定 C.对于果醋通过品尝的方法进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 10.(2020山西太原实验中学高二下月考)在适宜的温度条件下,在图示装置中放入酵母菌(内有活酵母),其中适于产生酒精的装置是 (　　) 答案 BADDB BCABA 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$