项目6　成熟技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列成熟方法中，属于单加热一次成熟法的是（ ）。 A. 先成形后成熟 B. 先成熟后成形 C. 成形前重复成熟 D. 成形后重复成熟 答案：A 2. 淀粉糊化的温度一般为（ ）。 A. 25~30℃ B. 30~40℃ C. 40~50℃ D. 60~70℃ 答案：D 3. 面点制品采用煎的方法进行熟制时，油温一般控制在（ ）。 A. 90℃ B. 100℃ C. 130℃ D. 150℃ 答案：C 4. 炸制操作要领中，叙述不正确的是（ ）。 A. 正确选择油脂 B. 适当控制火候 C. 炸油可以反复使用 D. 熟练掌握炸制技术 答案：C 5. 糕饼类制品中小苏打适用的烤制温度是（ ）。 A. 高温 B. 低温 C. 先高温再低温 D. 先低温再高温 答案：D 6. 炸制酥皮点心时，一般应采用（ ）油炸。 A. 低温 B. 中温 C. 稍高温 D. 高温 答案：A 7. 烤制面点时，炉温一般控制在（ ）℃。 A. 140~160 B. 160~180 C. 180~250 D. 250~300 答案：C 8. 所有成熟方法中，营养损失最小又易被人体消化吸收的方法是（ ）。 A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烙 答案：A 9. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）。 A. 乳糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 果糖 答案：D 10. 微波对（ ）不具有穿透作用。 A. 玻璃 B. 金属 C. 一般的陶瓷 D. 木器 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 成形是面点制作的最后一道工序，极为关键。（ ） 答案：× 2. 成熟的目的是使面点半成品或生料成为卫生、可口、容易消化、利于人体吸收的食品。（ ） 答案：√ 3. 蒸是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种方法。（ ） 答案：× 4. 煮水饺时生坯放得越多越好，这样效率高。（ ） 答案：× 5. 烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种方法。（ ） 答案：√ 6. 小笼包在成熟时因为个体小，所以应当采用小火蒸制。（ ） 答案：× 7. 已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放的时间越长则蒸时发得越大。（ ） 答案：× 8. 一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。（ ） 答案：× 9. 在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（ ） 答案：√ 10. 微波成熟法与其他成熟方法所不同的是微波加热制品是里外生热一致、瞬间升温的。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面点成熟后的质量标准，从总体来看，主要是色、香、味、（ ）四个方面。 答案：形 2. 热能的传递主要有传导、对流和（ ）三种方式。 答案：辐射 3. 淀粉分为直链淀粉和（ ）。 答案：支链淀粉 4. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（ ）℃。 答案：100 5. 面点风味的核心是（ ）。 答案：滋味 6. 糖类特别是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，一般是（ ）℃以上时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。 答案：150 7. 微波炉适合（ ）的食品加热。 答案：含水分 8. 有效控制好加热过程中的（ ），是保证面点成熟质量的关键。 答案：温度 9. 食物当含水量在70%以上或者在（ ）以下时，淀粉不易老化。 答案：10% 10. 蛋白质含量（ ）的面粉制成的面点老化作用明显减慢。 答案：高 四、论述题（共40分） 1. 请简述蒸制面点的特点及注意事项。（10分） 答案： 蒸制面点的特点：蒸制是利用水蒸气的热量使面点成熟的方法，其制品具有形态完整、口感软糯、营养损失少等特点。蒸制的面点一般色泽洁白，质地柔软，能够较好地保留原料的风味和营养成分。 注意事项： 蒸锅加水要适量，避免中途缺水影响蒸制效果。 蒸制时要根据面点的大小、馅料的多少和种类等合理控制蒸制时间和火候。一般来说，体积较大、馅料较多的面点需要较长的蒸制时间；而体积较小、馅料较少的面点则蒸制时间较短。 蒸制过程中要保持锅盖密封良好，以保证锅内蒸汽充足，使面点均匀受热。 蒸制结束后，要及时取出面点，避免因焖制时间过长导致面点表面出现水汽，影响口感和外观。 2. 论述炸制面点的操作要领及不同油温对炸制面点的影响。（10分） 答案： 炸制面点的操作要领： 正确选择油脂：根据面点的种类和特点选择合适的油脂，如植物油适合炸制一些清淡的面点，而动物油则适合炸制一些具有特殊风味的面点。 控制油温：油温的控制是炸制面点的关键。要根据面点的质地、大小和形状等因素合理调整油温。一般来说，油温过高会导致面点表面迅速上色，但内部可能还未熟透；油温过低则会使面点吸收过多的油脂，变得油腻且口感不佳。 掌握炸制时间：炸制时间要根据面点的种类和大小来确定。一般来说，体积较大、质地较厚的面点需要较长的炸制时间；而体积较小、质地较薄的面点则炸制时间较短。 注意安全：炸制面点时要注意安全，避免热油溅出烫伤。 不同油温对炸制面点的影响： 低温油炸（油温一般在90~130℃）：适合炸制一些需要保持内部柔软、口感细腻的面点，如酥皮点心等。低温油炸可以使面点内部充分熟透，同时表面不会过快上色。 中温油炸（油温一般在130~170℃）：适合炸制一些需要表面酥脆、内部熟透的面点，如油条、麻花等。中温油炸可以使面点表面形成一层酥脆的外壳，同时内部也能熟透。 高温油炸（油温一般在170~230℃）：适合炸制一些需要快速定型、表面金黄酥脆的面点，如炸鸡块、炸春卷等。高温油炸可以使面点表面迅速上色，形成金黄酥脆的外壳，但内部可能还未熟透，因此需要掌握好炸制时间。 3. 说明烤制品的成熟特点及如何控制烤箱温度和时间。（10分） 答案： 烤制品的成熟特点：烤是利用热空气的对流和辐射使面点成熟的方法。烤制品具有色泽金黄、外皮酥脆、内部柔软、香味浓郁等特点。烤制过程中，面点表面的水分迅速蒸发，形成一层酥脆的外皮，同时内部的淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，使面点具有独特的口感和风味。 控制烤箱温度和时间的方法： 根据面点的种类和大小选择合适的烤箱温度和时间。一般来说，体积较大、质地较厚的面点需要较低的温度和较长的烤制时间；而体积较小、质地较薄的面点则需要较高的温度和较短的烤制时间。 在烤制过程中，要注意观察面点的颜色和状态。如果面点表面上色过快，可以适当降低烤箱温度或缩短烤制时间；如果面点内部还未熟透，可以适当延长烤制时间或提高烤箱温度。 不同的烤箱可能存在温度差异，因此在使用新的烤箱时，需要进行一些试验，以确定最佳的烤制温度和时间。 可以使用烤箱温度计来监测烤箱内部的实际温度，确保烤制温度的准确性。 4. 阐述微波成熟法的优缺点及使用注意事项。（10分） 答案： 微波成熟法的优点： 加热速度快：微波能够直接穿透食品内部，使食品内外同时受热，瞬间升温，大大缩短了加热时间。 高效节能：微波加热几乎没有热散失，具有很高的热效率，能够节省能源。 保持营养：微波加热时间短，又极少用水等介质，所以能最大限度地保留食物中的维生素及营养成分，减少营养损失。 清洁卫生：微波加热不会产生油烟和异味，不会污染环境，且易于清洁。 缺点： 加热不均匀：由于微波的穿透性和吸收性特点，可能导致食品内部加热不均匀，出现局部过热或未熟透的情况。 不易形成外脆里嫩的口感：微波加热的食品色彩较淡，不易形成烘烤食品所产生的干香和外脆里嫩的特点。 适用范围有限：微波对金属不具有穿透作用，因此不能使用金属容器加热食品，且一些带壳、带皮的食品也不适合用微波加热。 使用注意事项： 选择合适的容器：应使用陶瓷、玻璃等适合微波加热的容器，避免使用金属容器或带有金属装饰的容器。 注意食品的选择：对于一些体积较大、形状不规则的食品，应适当调整加热时间和功率，以确保加热均匀。同时，不要将密封的食品放入微波炉中加热，以免发生爆炸。 控制加热时间：由于微波加热速度快，应严格控制加热时间，避免食品过度加热。 安全使用：在使用微波炉时，应遵循微波炉的使用说明，不要空烧微波炉，以免损坏磁控管。同时，在加热过程中不要打开炉门，以免受到微波辐射。加热完成后，应等待片刻再取出食品，以免烫伤。 学科网（北京）股份有限公司 $$