任务5.2　成形方法（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 抻面是运用（ ）技法成形的。 A. 抻 B. 切 C. 削 D. 拨 答案：A 2. 三鲜伊府面的成形方法是（ ）。 A. 抻 B. 切 C. 削 D. 拨 答案：B 3. 刀削面是用（ ）方法成形的。 A. 抻 B. 切 C. 削 D. 拨 答案：C 4. 香菇拨鱼面的成形技法是（ ）。 A. 抻 B. 切 C. 削 D. 拨 答案：D 5. 叠的成形方法最后还需与（ ）等手法结合。 A. 擀、卷、切、剪、钳、捏 B. 摊、按、擀 C. 搓、包、卷、捏 D. 滚沾、镶嵌、钳花、模具 答案：A 6. 摊制时必须善于掌握（ ），手法灵活，动作熟练。 A. 力度 B. 时间 C. 火候 D. 角度 答案：C 7. 按的动作要轻重适度，防止（ ）。 A. 面皮破裂 B. 馅心外露 C. 形状不规整 D. 表面不平整 答案：B 8. 擀是运用（ ）等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法。 A. 橄榄杖、面杖、通心槌 B. 擀面杖、刮板、通心槌 C. 橄榄杖、面杖、刮板 D. 擀面杖、刮板、刮刀 答案：A 9. 麻花类制品的成形方法是（ ）。 A. 搓 B. 包 C. 卷 D. 捏 答案：A 10. 提褶包法属于（ ）成形方法。 A. 搓 B. 包 C. 卷 D. 捏 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 成形是将调制好的坯料或坯皮，经上馅或直接运用各种方法加工成一定形状的成品或半成品的操作过程。（ ） 答案：√ 2. 切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯切割而成的一种成形方法。（ ） 答案：√ 3. 削是用刀直接一刀接着一刀地削面团而成长形面条的成形方法，只有手工削一种。（ ） 答案：× 4. 拨是用铁、木、竹筷子将稀糊面团顺容器边缘拨出两头尖、中间粗的条的成形方法。（ ） 答案：√ 5. 叠是把经过擀制的面坯用折的手法制成半成品形态的一种成形工艺方法。（ ） 答案：√ 6. 摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（ ） 答案：√ 7. 按又称压，是指用手掌或手指按压坯形的手法，不能作为辅助手法使用。（ ） 答案：× 8. 擀是运用刮板等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法。（ ） 答案：× 9. 搓主要用于麻花类制品的成形。（ ） 答案：√ 10. 包是将制好的皮子包入馅心后使之成形的一种技法。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 成形主要包括________、制皮、上馅、________几道工序。 答案：和面；成形 2. 抻是将面团用一定的手法反复________成形的一种技法。 答案：抻拉 3. 切是以________为主要工具，将加工成一定形状的面坯切割而成的一种成形方法。 答案：刀 4. 削是用刀直接一刀接着一刀地削面团而成长形面条的成形方法，包括________和机器削两种。 答案：手工削 5. 拨是面条的成形技法之一，是用铁、木、竹筷子将________面团顺容器边缘拨出两头尖、中间粗的条的成形方法。 答案：稀糊 6. 叠的具体要求是手法灵活，叠时收口要齐，操作时每次折叠要清晰、平整，要根据点心的特点，达到________的要求。 答案：成品 7. 摊的具体要求是必须善于掌握火候，手法灵活，动作熟练。成品________，规格一致，完整无缺。 答案：厚薄均匀 8. 按的具体要求是用力均匀，包馅品种一般应注意按的动作要________，防止馅心外露。 答案：轻重适度 9. 擀是运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态________的一种技法。 答案：面皮 10. 搓是将饧好的剂条双掌搓成粗细均匀的长条，在用双手按住两头，一手向前，一手向后搓上劲，然后一手交给另一手成为双条，再顺劲搓紧，成________即可。 答案：双股 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述包的成形方法及不同制品的包法特点。 答案：包是将制好的皮子包入馅心后使之成形的一种技法。不同制品的包法特点如下： 提褶包法：常用于制作包子等制品，要求包出的褶子均匀、清晰，数量一般不少于20个。 烧卖包法：烧卖的皮子一般较薄，包馅时将馅心放在皮子中间，然后用手将皮子拢起，在顶部形成一个开口，露出部分馅心。 馄饨包法：馄饨的皮子较小，包馅时将馅心放在皮子的一角，然后将皮子对折，再将两个角捏在一起，形成馄饨的形状。 汤圆包法：汤圆的皮子一般较软，包馅时将馅心包在皮子中间，然后将皮子搓成圆形。 春卷包法：春卷的皮子较薄，包馅时将馅心放在皮子的一端，然后将皮子卷起来，将两端捏紧。 粽子包法：粽子的形状多样，常见的有三角粽、四角粽等。包粽子时，先将粽叶折成一个漏斗状，然后将糯米等馅料放入粽叶中，再将粽叶包起来，用绳子扎紧。 2. 论述擀的成形方法及操作要点。 答案：擀是运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法。操作要点如下： 选择合适的工具：根据不同的制品要求，选择合适的擀面杖，如橄榄杖适合擀制烧麦皮，面杖适合擀制水饺皮等。 调整面团状态：擀面前要将面团揉匀、饧好，使面团具有良好的延展性和韧性。 掌握正确的手法：将面团放在案板上，用擀面杖从面团的中心向四周擀开，边擀边转动面团，使面皮擀得均匀、平整。 注意力度和速度：擀制时要用力均匀，速度适中，避免出现面皮厚薄不均、有破洞等问题。 达到制品要求：根据不同的制品要求，擀出合适的面皮形状和厚度，如水饺皮要擀成中间厚、边缘薄的圆形，馄饨皮要擀得薄而均匀等。 3. 说明钳花的成形方法及注意事项。 答案：钳花是运用花钳等小型工具整塑成品或半成品的方法，从而使制品形成多种多样的花色品种。注意事项如下： 工具选择：根据制品的形状和要求，选择合适的花钳，确保工具干净、锋利。 坯料准备：坯料要调制得软硬适中，便于钳花操作。 操作手法：将花钳放在坯料上，轻轻按压，使其形成所需的花纹或形状。钳花时要注意手法灵活，力度适中，避免损坏坯料。 花纹搭配：根据制品的整体造型，合理搭配花纹，使制品更加美观。 成品处理：钳花完成后，要将制品放在通风良好的地方，避免变形。 4. 阐述模具成形的方法及种类。 答案：模具成形是将生熟坯料注入、筛入或按入各种模具中，利用模具成形的方法。模具的种类可分为： 印模：主要用于制作有图案或文字的点心，如月饼、饼干等。将坯料放入印模中，按压成型后取出即可。 套模：常用于制作形状规则的点心，如蛋糕、面包等。将坯料放入套模中，经过烘烤或蒸制等熟制过程，即可得到成品。 盒模：一般用于制作较大型的点心，如糕点、布丁等。将坯料放入盒模中，然后进行熟制或冷藏等处理。 内模：主要用于制作有特殊形状的点心，如空心的点心或内部有馅料的点心。将坯料包裹在内模上，然后进行熟制。 学科网（北京）股份有限公司 $$