项目5　成形技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列成形方法中，常用于制作水饺皮的是（ ）。 A. 擀皮 B. 拍皮 C. 按皮 D. 捏皮 答案：A 2. 制作小窝头时，常采用的成形方法是（ ）。 A. 包 B. 捏 C. 卷 D. 叠 答案：B 3. 抻面时，将面团反复抻拉成粗细均匀的面条，主要运用了面团的（ ）。 A. 弹性 B. 韧性 C. 延伸性 D. 可塑性 答案：C 4. 叠的操作要求是每次折叠要（ ）。 A. 随意折叠 B. 清晰平整 C. 折叠次数越多越好 D. 不需要对齐 答案：B 5. 下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（ ）。 A. 花卷 B. 馒头 C. 馅饼 D. 麻花 答案：C 6. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（ ）等手法。 A. 包、捏 B. 擀、叠 C. 卷、搓 D. 抻、拉 答案：A 7. 滚粘时，其他辅料一般应呈（ ）。 A. 大颗粒状 B. 小颗粒状且颗粒大小一致 C. 片状 D. 不规则形状 答案：B 8. 拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。拧多与（ ）等手法结合使用。 A. 包、卷 B. 擀、按 C. 叠、切 D. 搓、抻 答案：D 9. 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（ ）应协调。 A. 颜色 B. 形状 C. 质地 D. 以上都是 答案：D 10. 推捏时，右手（ ）放在皮的外边。 A. 拇指 B. 食指 C. 中指 D. 无名指 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的一项操作技术。（ ） 答案：对 2. 挖剂法大多用于较细的剂条。（ ） 答案：错 3. 制皮的方法有很多，常用的有擀皮、拍皮、按皮、捏皮等。（ ） 答案：对 4. 包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止馅心外露。（ ） 答案：对 5. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须动作迅速，手法灵活，动作熟练。（ ） 答案：对 6. 捏的要求是既要捏紧、包严、粘牢，又要防止制品变形。（ ） 答案：对 7. 叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。（ ） 答案：对 8. 剪的方法是用剪刀在点心坯的表面剪出各种形状和花纹。（ ） 答案：对 9. 滚粘时，滚动坯剂的力要适中，用力过大或过小都会影响滚粘的效果。（ ） 答案：对 10. 抻面时，面团的韧性越好，越容易抻出均匀的面条。（ ） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程，它包括分坯、制皮、上馅、（ ）等操作工序。 答案：成形 2. 分坯包括搓条和（ ）两道工序。 答案：下剂 3. 下剂的方法有摘剂、挖剂、拉剂和（ ）。 答案：切剂 4. 常用的制皮方法有擀皮、（ ）、按皮、捏皮等。 答案：拍皮 5. 包的成形要求是馅心要放在皮子的（ ），包好后要捏紧封口。 答案：中间 6. 卷是将擀好的面皮涂上油、馅等，然后（ ）成各种形状的半成品。 答案：卷制 7. 叠是将坯料通过（ ）折叠的方法，形成层次分明的半成品。 答案：多次 8. 拧是使坯剂或剂条形成（ ）的形状的成形手法。 答案：绳 9. 滚粘是将坯剂在（ ）的辅料中滚动，使坯剂表面粘满辅料。 答案：颗粒状 10. 镶嵌是将各种（ ）的原料，镶嵌在面点的表面或内部，以增加面点的美观和口感。 答案：不同颜色、形状、口味 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述成形技艺在中式面点制作中的重要性。 答案：成形技艺在中式面点制作中具有极其重要的地位。首先，它决定了面点的外观形态，不同的成形方法可以制作出各种形状各异、美观诱人的面点，如饺子的半月形、包子的圆形、花卷的螺旋形等，这些独特的外形能够吸引顾客的眼球，增加食欲。其次，成形技艺影响着面点的口感和质量。例如，抻面时面条的粗细均匀程度会影响其煮熟后的口感，擀皮的薄厚均匀与否会影响包子、饺子等的皮馅比例和口感。此外，成形技艺还体现了中式面点的文化内涵和传统特色，许多经典的面点品种都有其独特的成形方法和工艺，传承和发展了中式面点的文化。 2. 详细说明擀皮的操作要点及常见的擀皮工具。 答案：擀皮的操作要点如下：首先，将面团搓条下剂后，把剂按扁，左手拿住面皮，右手持擀面杖，擀面杖放在面皮的边缘处。然后，右手用力向前推擀面杖，同时左手配合转动面皮，使面皮均匀地擀开。擀皮时要注意用力均匀，不要出现薄厚不均的情况，尽量使面皮擀成圆形或所需的形状。常见的擀皮工具主要有单手杖、双手杖、橄榄杖等。单手杖适用于擀制水饺皮、小笼包皮等；双手杖一般用于擀制较大的面皮，如蒸饺皮等；橄榄杖则常用于擀制烧麦皮等特殊形状的面皮。 3. 阐述包馅类面点的成形方法及注意事项。 答案：包馅类面点的成形方法主要有以下几种：一是提褶包法，如制作包子时，将馅料放在面皮中间，然后用右手拇指和食指捏出褶子，最后收口捏紧；二是捏边包法，像饺子就是用这种方法，将馅料放在面皮上，对折后将边缘捏紧，可以捏出各种花边；三是卷边包法，例如春卷，将馅料放在面皮一端，然后卷起来，将边缘粘牢。在包馅类面点的成形过程中，需要注意以下事项：首先，馅料的多少要适中，过多容易破皮，过少则影响口感和形状；其次，包馅时要将馅料包紧，避免在煮或蒸的过程中馅料流出；最后，捏边或收口时要捏紧粘牢，防止成品开裂。 4. 论述搓条和下剂的操作要领及对后续成形的影响。 答案：搓条的操作要领是：将和好的面团放在案板上，双手掌根压住面团，用力向前推动，将面团搓成粗细均匀、圆滑光润的长条。搓条时要注意双手用力均匀，速度一致，避免出现粗细不匀的情况。下剂的操作要领因下剂方法而异。摘剂是用右手拇指和食指捏住剂条，然后将其摘下；挖剂是用右手四指弯曲成钩状，从剂条上挖出一块面剂；拉剂是将剂条拉长，然后用手指掐断；切剂则是用刀将剂条切成大小均匀的面剂。搓条和下剂对后续成形有着重要的影响。搓条粗细不均匀会导致下剂大小不一，从而影响面点的重量和形状的一致性。下剂的大小和形状直接决定了成品的大小和形状，如果下剂过大或过小，都会使成品不符合要求。因此，搓条和下剂是中式面点成形技艺中非常重要的基础环节，直接关系到最终成品的质量和外观。 学科网（北京）股份有限公司 $$