任务4.3　甜馅制作（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 选用红枣制馅时要去掉（ ）。 A. 外皮 B. 虫蛀部分 C. 外皮、核 D. 核 答案：C 2. 甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯以及（ ）等为原料，配合使用。 A. 油和各种豆类 B. 花生、瓜仁 C. 玉兰片、菌 D. 竹笋、贝类 答案：A 3. 下列选项中，（ ）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。 A. 泥蓉馅 B. 熟馅 C. 白果馅 D. 干菜馅 答案：A 4. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（ ）等过程。 A. 粉碎、油炸 B. 油炸、炒熟 C. 油炸、烤熟 D. 烤熟、油炸 答案：B 5. 制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（ ）。 A. 成熟 B. 食用 C. 包制 D. 烤制 答案：C 6. 制作豆沙馅时，煮豆必须凉水下锅，用（ ）烧沸后，用（ ）来焖煮。 A. 旺火、小火 B. 小火、旺火 C. 旺火、旺火 D. 小火、小火 答案：A 7. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是（ ）。 A. 熟面粉 B. 澄粉 C. 玉米粉 D. 糯米粉 答案：A 8. 甜馅原料容易被虫伤、（ ），引起部分原料霉烂变质。 A. 风干 B. 鼠害 C. 脱水 D. 变色 答案：B 9. 下列属于熟甜馅的是（ ）。 A. 五仁馅 B. 白糖馅 C. 芝麻馅 D. 花生馅 答案：A 10. 制作枣泥馅时，红枣需要（ ）。 A. 去核 B. 去蒂 C. 去皮 D. 以上都是 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制作甜馅时，原料的刀工要求粗细均匀即可。（ ） 答案：× 2. 熟甜馅的质量标准是软硬合适，甜润细软，油润不腻，香味浓郁。（ ） 答案：√ 3. 甜馅按照制作特点可分为生甜馅和熟甜馅两大类。（ ） 答案：√ 4. 制作豆沙馅时，煮豆的水可以多次添加。（ ） 答案：× 5. 果泥馅是以植物的果实或种子等为主料，经预熟处理后，再用糖、油等炒制而成的一类甜菜味馅。（ ） 答案：√ 6. 制作奶黄馅时，鸡蛋、牛奶等要一起调匀过筛。（ ） 答案：√ 7. 加工甜馅时，所有原料都需要先炒熟再剁碎。（ ） 答案：× 8. 制作五仁馅时，糕粉要最后加入。（ ） 答案：√ 9. 甜馅多以糖为基本原料。（ ） 答案：√ 10. 炒制豆沙馅时，花生油可以一次加足。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、（ ）、粉料等，采用不同的原料配比和工艺调制而成的馅心。 答案：油脂 2. 常用的果泥馅有豆沙馅、枣泥馅、（ ）等。 答案：莲茸馅 3. 制作桂花白糖馅时所用的原料有桂花酱、白糖、熟面和（ ）。 答案：板油 4. 熟甜馅调制要领包括选料要讲究、预熟处理要精细、掌握用料的比例和（ ）。 答案：灵活运用火候 5. 制馅时，如选用莲子为原料要去掉（ ）。 答案：外皮、苦心 6. 蛋乳馅是以鸡蛋、牛奶等为主料，再配以白糖、油脂、果肉等一起（ ）而成的一类甜菜味馅。 答案：煮或蒸制 7. 制作豆沙馅时，煮豆必须（ ）下锅。 答案：凉水下锅 8. 制作甜馅的原料一般以（ ）为好，否则不易包制。 答案：细碎 9. 果泥馅在调制时要控制好果实、种子蒸或煮后的（ ）。 答案：成熟度 10. 甜馅原料容易被虫伤、鼠害，引起部分原料（ ）。 答案：霉烂变质 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述泥蓉馅的制作工艺及注意事项。 答案：泥蓉馅制作工艺：将原料经过蒸、煮后，过箩出澄沙，再加糖、油炒制而成。注意事项：第一，选用的果实或种子一般以生长老熟的质量较好；第二，控制好果实、种子蒸或煮后的成熟度；第三，炒制时控制火候，至水分基本蒸发，稠浓为止。 2. 论述熟甜馅的质量标准以及如何达到这些标准。 答案：熟甜馅质量标准是软硬合适，甜润细软，油润不腻，香味浓郁。要达到这些标准，需要做到以下几点：第一，选料要讲究，选择品质好、无变质的原料；第二，预熟处理要精细，如蒸、煮时要控制好时间和火候，保证原料熟透且质地合适；第三，掌握用料的比例，糖、油、粉料等的用量要恰当；第四，灵活运用火候，炒制时避免焦糊，使馅心达到理想的口感和香味。 3. 说明制作奶黄馅的工艺流程及要点。 答案：工艺流程：鸡蛋、牛奶→搅匀→拌匀→煮或蒸制→拌匀→蛋乳馅（白糖、油脂、果肉等一起）。要点：第一，油脂提前融化；第二，鸡蛋、牛奶等一起调匀过筛；第三，煮或蒸制过程中应适当搅拌，成熟一致。 4. 分析甜馅制作中原料选择的重要性，并举例说明。 答案：甜馅制作中原料选择非常重要，因为原料的品质直接影响甜馅的口感、风味和质量。例如，制作豆沙馅时，选用颗粒饱满、无虫蛀的红小豆，才能煮出细腻、香甜的豆沙；制作枣泥馅时，选择肉厚、核小、甜度高的红枣，制成的枣泥馅才会味道浓郁。如果原料选择不当，如使用了变质的干果、不新鲜的水果等，会使甜馅产生异味，影响成品的品质。 学科网（北京）股份有限公司 $$