任务4.2　咸馅制作（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作猪肉咸馅时，常选用的猪肉部位是（ ）。 A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉 答案：B 2. 调制生咸馅时，加入适量的水并搅拌上劲，其目的是（ ）。 A. 使馅心更加松散 B. 增加馅心的粘性和吸水性 C. 使馅心更容易煮熟 D. 使馅心颜色更鲜艳 答案：B 3. 下列哪种调味品不是制作咸馅常用的（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 料酒 D. 番茄酱 答案：D 4. 制作牛肉咸馅时，为了使牛肉更嫩，可适当加入（ ）。 A. 小苏打 B. 淀粉 C. 酱油 D. 醋 答案：A 5. 素咸馅中常用的蔬菜原料在加工时，一般需要（ ）。 A. 直接切碎拌入馅中 B. 焯水后挤干水分再拌入馅中 C. 煮熟后再切碎拌入馅中 D. 油炸后再切碎拌入馅中 答案：B 6. 熟咸馅在制作过程中，一般需要先将原料（ ）。 A. 腌制 B. 煮熟 C. 油炸 D. 烘烤 答案：B 7. 制作咸馅时，盐的用量一般为原料总量的（ ）。 A. 1%-2% B. 2%-3% C. 3%-4% D. 4%-5% 答案：B 8. 调制虾肉馅时，虾肉馅制好后入冰箱冷冻一下，其目的是（ ）。 A. 降低温度 B. 保持原味 C. 增加保质期 D. 便于上馅包捏成形 答案：D 9. 下列属于熟咸馅的是（ ）。 A. 韭菜鲜肉馅 B. 素三鲜馅 C. 牛肉馅 D. 咖喱馅 答案：D 10. 制作咸馅时，为了增加馅心的香味，可适量加入（ ）。 A. 香精 B. 香油 C. 辣椒油 D. 花椒油 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制作咸馅时，原料的选择不重要，只要调味好就行。（ ） 答案：错误 2. 生咸馅在调制时，搅拌的时间越长越好。（ ） 答案：错误 3. 熟咸馅在制作过程中不需要调味。（ ） 答案：错误 4. 制作素咸馅时，蔬菜可以不焯水直接切碎拌入馅中。（ ） 答案：错误 5. 调制猪肉咸馅时，加入的水越多越好。（ ） 答案：错误 6. 制作咸馅时，盐的用量可以随意调整。（ ） 答案：错误 7. 熟咸馅的口感比生咸馅更紧实。（ ） 答案：正确 8. 制作牛肉咸馅时，不需要去除牛肉的血水。（ ） 答案：错误 9. 素咸馅中可以加入适量的肉类来增加香味。（ ） 答案：错误 10. 调制咸馅时，各种调味品的加入顺序不重要。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 咸馅是以动、植物原料为主配料，再添加多种调味品及辅料等，采用不同的原料配比和工艺调制而成的馅心，可分为生咸馅和__________。 答案：熟咸馅 2. 制作生荤素馅时，一般是在生荤馅和__________的基础上复合而成。 答案：生素馅 3. 制作猪肉咸馅时，猪肉的肥瘦比例一般为__________。 答案：3:7 4. 调制生咸馅时，控制馅中的加水量既要增加卤汁，又要便于__________。 答案：品种成形 5. 熟咸馅在制作过程中，一般需要先将原料__________，再进行调味等后续操作。 答案：煮熟 6. 制作素咸馅时，常用的蔬菜有白菜、萝卜、__________等。 答案：韭菜（答案不唯一） 7. 制作咸馅时，常用的调味品有盐、酱油、__________、白糖、味精等。 答案：料酒 8. 生咸馅调制要领包括合理选料、刀工成形细小、控制馅中的加水量和__________。 答案：注重调味 9. 调制生荤馅时，选用的肉类要求质地__________。 答案：鲜、嫩 10. 制作咸馅时，为了使馅心更加鲜美，可以适量加入__________。 答案：鸡精（答案不唯一） 四、论述题（共40分） 1. 请简述生咸馅的制作工艺流程及注意事项。（10分） 答案： 制作工艺流程： - 生素馅：蔬菜→刀工成形→除去部分水分→调味→拌匀→生素馅。 - 生荤馅：肉类→刀工成形→调味→拌匀→生荤馅。 - 生荤素馅：蔬菜→刀工成形→除去部分水→调味→复合拌匀→生荤素馅；肉类→刀工切配→调味。 注意事项： - 主料多选用新鲜的叶菜、茎菜等，大都须焯水处理； - 刀工处理一般要求细切粗剁； - 为便于包馅，一般需除去部分水分后调味； - 选用的肉类要求质地鲜、嫩； - 调味品的添加应有顺序，且“搅拌”上劲； - 控制水量，既要增加卤汁，又要便于品种成形； - 荤素比例视原料、品种、口味需要而定； - 菜肉的混合一般在成形前进行，混合后不宜放置太久。 2. 说明熟咸馅与生咸馅在制作原料和工艺上的区别。（10分） 答案： 制作原料上： - 生咸馅以新鲜的蔬菜、动物性肉类及它们的组合为主要原料，如新鲜的叶菜、禽畜肉、水产品等。 - 熟咸馅则可以使用一些经过初步熟制处理的原料，如煮熟的肉类、炒制过的蔬菜等。 制作工艺上： - 生咸馅主要是将原料进行刀工处理后，直接调味拌匀即可。 - 熟咸馅需要先将原料进行熟制，如煮、炒、蒸等，然后再进行调味等后续操作。 3. 论述如何控制咸馅中盐的用量以及盐对咸馅的影响。（10分） 答案： 盐的用量一般为原料总量的2%-3%。要根据原料的种类、数量、个人口味以及其他调味品的使用情况等综合因素来调整盐的用量。 盐对咸馅的影响： - 调味方面，适量的盐可以增加咸馅的风味，突出其鲜味，但盐用量过多会使馅心过咸，影响口感；盐用量过少则无法达到调味的效果，使馅心味道寡淡。 - 质地方面，盐可以影响馅心的粘性和保水性。适量的盐可以使馅心更加紧实，增强其粘性，但盐用量过多可能会导致馅心水分流失，质地变得粗糙。 4. 谈谈制作咸馅时如何选择合适的原料，并举例说明。（10分） 答案： 选择合适的原料要考虑原料的品质、口感、营养等因素。例如制作猪肉咸馅时，常选用五花肉，因为其肥瘦相间，口感鲜嫩多汁，既能保证馅心的香味，又不会过于油腻；制作素咸馅时，常用白菜、萝卜等蔬菜，白菜质地鲜嫩，水分含量高，萝卜口感清甜，都能为馅心提供丰富的口感和营养；制作虾肉馅时，要选择新鲜的虾仁，以保证馅心的鲜美味道和弹性口感。在选择原料时，还要注意其新鲜度和卫生状况，避免使用变质的原料，影响咸馅的质量和口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$