任务4.1　馅心概述（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。 A. 米面等 B. 米类 C. 面粉类 D. 杂粮类 答案：A 2. 下列对馅心作用描述错误的是（）。 A. 决定面点的口味 B. 影响面点的形态 C. 增加面点的重量 D. 丰富面点的花色品种 答案：C 3. 按照口味分类，馅心可以分为（）。 A. 咸馅、甜馅、荤素馅 B. 生馅、熟馅 C. 泥蓉馅、碎粒馅 D. 肉馅、素馅 答案：A 4. 一般情况下，包馅面点中皮料和馅心的比例为（）。 A. 30%：70% B. 40%：60% C. 50%：50% D. 60%：40% 答案：C 5. 下列不属于咸馅原料的是（）。 A. 猪肉 B. 白菜 C. 豆沙 D. 虾仁 答案：C 6. 甜馅成形形态一般有（）。 A. 泥蓉和碎粒 B. 块状和粒状 C. 泥状和粉状 D. 颗粒状和丝状 答案：A 7. 制作荤馅时，肉类原料要进行的初步加工不包括（）。 A. 去骨 B. 去皮 C. 分档取料 D. 焯水 答案：D 8. 用蔬菜类原料做馅心多取料于蔬菜的（）部位。 A. 根 B. 茎、叶 C. 花 D. 果实 答案：B 9. 蔬菜馅心在制作过程中，去除多余水分的方法不包括（）。 A. 直接用手挤压 B. 用纱布包裹挤压 C. 加盐后挤压 D. 烘干 答案：D 10. 下列关于馅心制作要求的说法，错误的是（）。 A. 原料要新鲜 B. 调味要恰当 C. 水分要多 D. 成形要符合要求 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 馅心的制作对面点的质量影响不大。（） 答案：错误 2. 荤素馅是指将一部分新鲜蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。（） 答案：正确 3. 甜馅只能用水果作为原料。（） 答案：错误 4. 制作馅心时，原料的形态加工要根据成形的要求进行。（） 答案：正确 5. 素馅在调制前不需要去除异味。（） 答案：错误 6. 包馅面点中，馅心的比重一定大于皮料。（） 答案：错误 7. 制作虾肉馅时加入蛋清可以增加馅心的黏性。（） 答案：正确 8. 净素馅就是全素馅，馅内不加任何荤腥原料，调味也不用荤油。（） 答案：正确 9. 制作馅心时，所有原料都要切得很细碎。（） 答案：错误 10. 馅心的调味要根据不同的口味要求进行。（） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入________内，形成面点制品风味的物料。 答案：坯皮 2. 馅心按照制作特点可分为________和________两大类。 答案：生馅；熟馅 3. 荤馅多用禽畜肉和水产品，选料后要做好初步加工，如肉类原料要去骨、去皮、________等。 答案：分档取料 4. 用蔬菜作馅往往会在馅中残留少量异味，常见去除异味的方法是漂洗和________。 答案：焯水 5. 蔬菜的含水量较大，在制馅时必须要将多余的水分________。 答案：挤出 6. 甜馅成形形态一般有________和碎粒两种。 答案：泥蓉 7. 包馅面点的口味，主要是由________来体现的。 答案：馅心 8. 素馅有净素和半素之分，净素馅就是全素馅，半素馅的馅内可适当加________调味。 答案：荤油 9. 馅料大多包在面点内部，如不细碎，在熟制时，就不易成熟，容易产生皮熟则馅生，馅熟则皮________的现象。 答案：烂 10. 无论是细丝、小丁、粒、末、茸、泥的加工，都要符合标准，不能________或厚薄不均。 答案：大小不一 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述馅心的作用。 答案：馅心的作用主要有以下几点： （1）决定面点的口味。包馅面点的口味主要由馅心来体现，因为馅心在包馅面点中占有较大比重，且人们往往以馅心的质量作为衡量包馅面点制品质量的重要标准。 （2）影响面点的形态。不同的馅心需要不同的皮坯来包裹，从而形成不同的面点形态。 （3）丰富面点的花色品种。通过使用不同的原料、加工方法和调味技巧，可以制作出各种口味和风格的馅心，从而丰富面点的花色品种。 （4）增加面点的营养价值。馅心可以选用各种富含营养的原料，如肉类、蔬菜、豆类、果仁等，从而增加面点的营养价值。 2. 请说明荤馅和素馅在原料加工处理上的不同点。 答案：荤馅和素馅在原料加工处理上的不同点主要体现在以下几个方面： （1）原料选择：荤馅多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾蟹、蛋等，以质嫩、新鲜为好；素馅是以各种新鲜蔬菜、食用菌、豆类制品及干菜作为原料。 （2）初加工：荤馅的肉类原料要去骨、去皮、分档取料等，还要去掉原料中带有的不良气味，如苦涩味、腥膻味等，对质地老的肉类，如牛肉等，应适当加些小苏打腌渍使其变嫩；素馅的蔬菜原料需要进行刀工处理，多取料于蔬菜的茎、叶部位，要切细、剁匀，整体大小要一致，还要去除异味，常见方法是漂洗和焯水，有些原料还要采用蒸制的方法，并且要去水分，可根据刀工处理的结果选择直接用手挤压、用纱布包裹挤压或加盐后挤压等方法。 3. 阐述甜馅的分类及制作特点。 答案：甜馅的分类及制作特点如下： （1）分类：甜馅按照制作特点可分为生甜馅和熟甜馅两大类。按成形形态一般有泥蓉和碎粒两种。 （2）制作特点：泥蓉馅是将原料经过蒸煮加热或焯水后，再搓擦成泥；碎粒馅是将原料经浸泡、油炸、炒制后，再将原料剁碎。生甜馅制作相对简单，一般是将原料直接混合调制而成；熟甜馅则需要经过加热熟制的过程，如炒制、蒸煮等，在熟制过程中要注意火候和调味，以保证甜馅的口感和风味。 4. 谈谈制馅时应如何控制馅心的水分。 答案：制馅时控制馅心水分的方法如下： （1）蔬菜类原料：蔬菜的含水量较大，在制馅时必须要将多余的水分挤出。挤水的方法可根据刀工处理的结果而定，细丝可直接用手挤压水分；细丁或末可用纱布包裹挤压水分。有些原料的水分不宜直接挤出，可在刀工处理后适当加少许盐，利用生物学的渗透原理使原料内的水分大量析出，然后再挤压水分。 （2）肉类原料：在制作荤馅时，可适量加入水进行搅拌，使肉吸收一定的水分，增加馅心的鲜嫩度，但要注意控制水量，避免馅心过于稀软。同时，在搅拌过程中要顺着一个方向搅拌，使肉的蛋白质充分吸水，形成良好的黏性。 （3）其他原料：对于一些含水量较高的原料，如水果、豆类等，在制作馅心时可根据需要进行适当的处理，如沥干水分、煮熟后压干水分等。此外，在调制馅心时，还可以通过加入一些吸水性较强的原料，如淀粉、面粉等，来吸收多余的水分，使馅心的质地更加适中。 学科网（北京）股份有限公司 $$