项目4　制馅技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 面点的档次主要是由（ ）来决定的。 A. 馅心 B. 坯皮 C. 色香味 D. 形态 答案：A 2. 以下馅心分类方法中，不合理的一项是（ ）。 A. 咸馅和甜馅 B. 荤馅、素馅和荤素馅 C. 生馅和熟馅 D. 大馅和小馅 答案：D 3. 用牛肉制馅，应适当加些（ ）腌渍使其变嫩。 A. 盐 B. 淀粉 C. 料酒 D. 小苏打 答案：D 4. 鲜肉馅所用的五花肉选择肥瘦比例一般为（ ）。 A. 1：1 B. 1：2 C. 7：3 D. 3：7 答案：D 5. 虾肉馅制好后，入冰箱冷冻一下，其目的是（ ）。 A. 降低温度 B. 保持原味 C. 增加保质期 D. 便于上馅包捏成形 答案：D 6. 素馅原料加工处理时，不当的是（ ）。 A. 制作过程中要求切要切细、剁要剁匀、整体大小要一致 B. 切丝最好用刨子擦制 C. 用漂洗、焯水或蒸制的方法去除异味 D. 在刀工处理后避免用盐腌渍 答案：D 7. 下列馅心中，属于熟馅的是（ ）。 A. 韭菜鲜肉馅 B. 素三鲜馅 C. 牛肉馅 D. 芹菜肉馅 答案：B 8. 制作奶黄馅时，蒸制时应（ ）。 A. 先用旺火再用文火 B. 用旺火 C. 先用文火后用旺火 D. 用小火 答案：B 9. 猪肉馅大多使用（ ）即猪身前蹄上段部分的肉，亦称猪前头肉。 A. 夹心肉 B. 元宝肉 C. 五花肉 D. 槽头肉 答案：A 10. 制作豆沙馅时，煮豆必须凉水下锅，用（ ）烧沸后，用（ ）来焖煮，这样不易烧僵，还能达到酥烂。 A. 旺火、小火 B. 小火、旺火 C. 旺火、旺火 D. 小火、小火 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 面点整体质量的好坏，主要依靠馅心来体现。（ ） 答案：× 2. 制芹菜肉馅时，芹菜切成碎粒，用盐拌匀，挤干水分后再与肉馅拌匀即成。（ ） 答案：√ 3. 细碎是制馅心的一个共同要求。（ ） 答案：√ 4. 制作牛肉馅时，为了保证牛肉的嫩度，所使用的嫩肉粉尽量多一些。（ ） 答案：× 5. 制韭菜鲜肉馅时，韭菜选用宽叶韭菜为好。（ ） 答案：× 6. 素三鲜馅：三丁要切得大小均匀，冬笋丁要比香菇、蘑菇丁略大。（ ） 答案：× 7. 制雪菜冬笋馅时，雪菜必须清水浸泡，去除咸味后方可使用。（ ） 答案：√ 8. 制韭菜鲜肉馅时，韭菜应用刀剁，切记不可用刀切碎。（ ） 答案：× 9. “三丁馅”属于熟馅。（ ） 答案：√ 10. 制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待融化后加入面粉。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 馅心按照口味可分为__________和__________。 答案：咸馅；甜馅 2. 制韭菜鲜肉馅时，切好的韭菜要先用__________拌匀，不可直接与盐接触。 答案：油 3. 甜馅按照制作特点可分为__________和__________两大类。 答案：生甜馅；熟甜馅 4. 制作红豆沙馅时，煮豆子的水要一次加足，水烧沸后用__________焖煮，焖至酥烂。 答案：小火 5. 炒制豆沙馅时一定要用__________，以防焦糊。 答案：小火 6. 五仁馅糕粉加入后，要放置__________后才可使用。 答案：30分钟 7. 汤包的掺冻量最高，每500g肉馅掺皮冻__________左右。 答案：300g 8. 一般情况下水打馅500g肉，吃水量为__________左右。 答案：250g 9. 泥茸馅是以植物果实或种子等为主要原料，加工成茸泥，再用__________炒或拌制而成的一种甜味馅。 答案：油、糖 10. 制五仁馅时，__________要最后加入。 答案：糕粉 四、论述题（共40分） 1. 请简述馅心在面点工艺中的作用。（10分） 答案：馅心在面点工艺中具有以下重要作用： ①体现面点口味：馅心的味道直接决定了面点的口味，不同的馅心如甜馅、咸馅、荤素馅等，可以满足不同人群的口味需求。 ②使面点花色品种多样化：通过使用各种不同的原料和制作方法，可以制作出丰富多样的馅心，从而使面点的品种更加丰富。 ③增加面点的营养价值：馅心可以选用各种富含营养的原料，如肉类、蔬菜、豆类、果仁等，从而增加面点的营养价值。 ④影响面点的形态：馅心的质地和形状会影响面点的形态，如包馅的多少、馅心的软硬度等都会对面点的外观产生影响。 ⑤增加面点的香味：馅心在制作过程中可以加入各种调味料和香料，从而增加面点的香味。 2. 详细说明鲜肉馅的制作要点。（10分） 答案：鲜肉馅的制作要点如下： ①选料：选用新鲜的猪肉，以五花肉或前腿肉为好，肥瘦比例一般为3：7或4：6。 ②加工：将猪肉洗净，去皮去骨，切成小块，然后用绞肉机绞成肉馅，也可以用刀剁碎，但要注意剁得均匀。 ③调味：在肉馅中加入适量的盐、酱油、料酒、葱姜末、胡椒粉、味精等调味料，搅拌均匀。 ④打水：向肉馅中加入适量的水，边加边搅拌，使肉馅充分吸收水分，这样可以使肉馅更加鲜嫩多汁。打水的量一般为肉馅的30%-50%。 ⑤搅拌：将调味后的肉馅用筷子或搅拌器朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅上劲，这样可以使肉馅更加紧实，包馅时不易散开。 ⑥冷藏：将搅拌好的肉馅放入冰箱冷藏，使肉馅更加紧实，便于包馅。 3. 论述甜馅的分类及制作特点。（10分） 答案：甜馅的分类及制作特点如下： ①分类：甜馅按照制作特点可分为生甜馅和熟甜馅两大类。生甜馅是指将原料经过加工处理后，直接加入糖等调味料拌制而成的馅心，如五仁馅、枣泥馅等。熟甜馅是指将原料经过蒸煮、炒制等加工处理后，再加入糖等调味料制成的馅心，如豆沙馅、奶黄馅等。 ②制作特点：生甜馅的制作特点是原料简单，制作方便，口感香甜，但保质期较短。熟甜馅的制作特点是原料经过加工处理后，口感更加细腻，香味更加浓郁，保质期较长，但制作过程相对复杂。 4. 阐述素馅的原料选择及加工处理方法。（10分） 答案：素馅的原料选择及加工处理方法如下： ①原料选择：素馅的原料可以选用各种蔬菜、食用菌、豆类制品、干菜等。在选择原料时，要注意原料的新鲜度和品质，选择无病虫害、无变质的原料。 ②加工处理方法： - 清洗：将原料洗净，去除杂质和泥土。 - 切配：将洗净的原料切成适当的大小和形状，如丝状、块状、丁状等。 - 焯水：对于一些蔬菜，如菠菜、芹菜等，需要进行焯水处理，以去除蔬菜中的草酸和苦味。 - 调味：将切配好的原料加入适量的盐、酱油、料酒、葱姜末、胡椒粉、味精等调味料，搅拌均匀。 - 拌制：将调味后的原料加入适量的香油、植物油等，搅拌均匀，使馅料更加滋润。 学科网（北京）股份有限公司 $$