任务3.5　其他面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 调制澄粉面团时，最合适的水温是（）。 A. 30℃以上 B. 50℃以上 C. 70℃以上 D. 100℃ 答案：D 2. 制作糯米烧麦通常使用的面团是（）。 A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 米粉面团 答案：C 3. 为防止澄面捏花开裂，制品经短时间加热后需刷上的液体是（）。 A. 蛋清液 B. 蛋黄液 C. 糖水 D. 色拉油 答案：D 4. 采用高油温炸制的品种是（）。 A. 眉毛酥 B. 宣化酥 C. 油条 D. 葫芦酥 答案：C 5. 既具有水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性面团是（）。 A. 嫩酵面 B. 干油酥面 C. 水油皮面 D. 烫酵面 答案：C 6. 制作玉米窝头的面团是（）。 A. 油酥面团 B. 杂粮面团 C. 面粉面团 D. 全蛋面团 答案：B 7. 干油酥中面粉与油脂的比例一般是（）。 A. 2:1 B. 1:1 C. 1:2 D. 3:2 答案：A 8. 被称为“死面”“呆面”的面团是（）。 A. 发酵面团 B. 油酥面团 C. 水调面团 D. 米粉面团 答案：C 9. 米粉、油酥面团的分坯手法一般是（）。 A. 挖剂 B. 拉剂 C. 切剂 D. 摘剂 答案：C 10. 调制水油面的水温一般为（）。 A. 30~40℃ B. 50℃左右 C. 70~80℃ D. 90℃以上 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 加入膨松剂而调制的面团称为化学膨松法。（） 答案：正确 2. 核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。（） 答案：正确 3. 糯米粉是米粉中粘质度最高的。（） 答案：正确 4. 籼米粉可以单独制作成品。（） 答案：正确 5. 年糕一般都采用糯米粉制作。（） 答案：正确 6. 面团发酵时可以受到冷风直吹。（） 答案：错误 7. 发酵时间过长会导致面团过发，口感不佳。（） 答案：正确 8. 制作膨松面团时，在面团中添加过多糖和盐，不会影响发酵效果。（） 答案：错误 9. 蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用小火短时间加热。（） 答案：错误 10. 麦类制品是面点中制法最多，比重最大，花色繁多，口味丰富的大类制品。（） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面点品种的口味，来源于两个方面，一是原料本身之味，称为__________，二是外来添加之味，称为__________。 答案：本味；调味 2. 面团按属性一般可分为__________、__________、__________、__________、__________五大类。 答案：水调面团；膨松面团；油酥面团；米粉面团；其他面团 3. 膨松面团可分为__________、__________、__________。 答案：生物膨松面团；化学膨松面团；物理膨松面团 4. 一般常用的酵母有__________、__________、__________三种。 答案：液体鲜酵母；固体鲜酵母；活性干酵母 5. 用面肥发酵的面团，根据发酵的程度和调制方法的不同，一般可分为__________、__________、__________、__________、__________等几种。 答案：大酵面；嫩酵面；戗酵面；碰酵面；烫酵面 四、论述题（共40分） 1. 请简述膨松面团的原理及特点。（10分） 答案：膨松面团的原理是在面团中添加发酵剂，通过发酵过程产生二氧化碳气泡，使面团膨胀。其特点是口感柔软、绵密，色泽金黄，香味浓郁。 2. 制作膨松面团时，如何合理控制水温？（10分） 答案：水温过高会导致酵母失活，水温过低则会影响发酵速度。一般来说，调制膨松面团的水温应控制在适宜的范围内，通常为30℃左右，这样可以为酵母的发酵提供良好的环境，使面团发酵充分，达到理想的膨松效果。 3. 简述制作膨松面团的步骤。（10分） 答案：（1）准备材料：面粉、酵母、糖、盐、水、黄油等。（2）面团调制：将面粉、酵母、糖、盐混合均匀，逐渐加入水搅拌成面团，再加入黄油揉成光滑面团。（3）发酵：将面团放置在温暖处进行发酵，至面团体积变大。（4）分割成小团：将发酵好的面团分割成小团，整形后再次进行发酵。（5）烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中烘烤至金黄色即可。 4. 在制作膨松面团时，有哪些需要注意的事项？（10分） 答案：（1）面团发酵时不要受到冷风直吹。（2）发酵时间应根据温度和面团状态进行调整，发酵时间过长会导致面团过发，口感不佳。（3）烘烤时注意观察，避免面团烤焦。（4）切勿在面团中添加过多糖和盐，以免影响发酵效果。 学科网（北京）股份有限公司 $$