任务3.4　米粉面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在行业中米粉通常选用的是（）。 A. 干磨粉 B. 水磨粉 C. 混合粉 D. 湿磨粉 答案：B 2. 米粉面团的制品很多，按其属性，一般可分为三大类，下列（）不在分类之列。 A. 物理膨松粉团 B. 发酵粉团 C. 团类粉团 D. 糕类粉团 答案：A 3. 松质糕粉团调制方法：将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉即成白糕粉团，再（）而成松质糕。 A. 蒸制 B. 烤制 C. 烙制 D. 炸制 答案：A 4. 粉质更为细腻，吃口更为滑润的米粉是（）。 A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 混合粉 D. 水磨粉 答案：D 5. 松质糕粉团调制比例为：糯米粉：粳米粉（）。 A. 1：1 B. 2：1 C. 3：1 D. 3：2 答案：本题题干有误，但原文档选项为答案D 6. 松糕倒入木模型中按实，上笼蒸（）分钟即可。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 答案：本题题干与原文档对比缺少具体内容，但原文档松糕蒸制时间常规为选项C 7. 黏质糕粉团调制比例为：糯米粉：粳米粉（）。 A. 2：1 B. 3：1 C. 4：1 D. 不添加粳米粉 答案：本题题干有误，但原文档选项为答案B 8. 籼米所含支链淀粉约占淀粉的（）左右。 A. 20% B. 40% C. 60% D. 80% 答案：本题题干与原文档对比缺少具体内容，但常规为选项A 9. 糯米所含支链淀粉约占淀粉的（）左右。 A. 60% B. 70% C. 80% D. 90% 答案：本题题干与原文档对比缺少具体内容，但常规为选项D 10. （）可调制成发酵面团，做一些有膨松性能的制品。 A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 答案：本题题干与原文档对比缺少具体内容，但原文档选项为答案C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 松质糕粉团简称松糕，它是先成熟后成形的品种，因此需格外注意操作卫生。（） 答案：√ 2. 松质糕粉团加水调制成粉团后，需静置一段时间。（） 答案：√ 3. 黏质糕是先成形后成熟的品种。（） 答案：√ 4. 干磨粉的粉质比水磨粉粗糙。（） 答案：√ 5. 米粉面团只能制作糕点类制品。（） 答案：× 6. 发酵粉团仅指以糯米粉调制而成的粉团。（） 答案：× 7. 糯米粉中所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。（） 答案：√ 8. 生粉团调制方法有包芯法和煮芡法两种。（） 答案：√ 9. 煮芡法调制生粉团子时，取约一半水磨粉拌成粉团，压成“薄饼”煮芡。（） 答案：√ 10. 用包芯法调制生粉团子时沸水与水的比例约为1:1。（） 答案：本题原文档相关为包芯法沸水与水比例未提及，常规理解该说法错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 调制米粉面团的米粉按其加工方法可分为__________、__________、__________三种。 答案：干磨粉；湿磨粉；水磨粉 2. 米粉面团的制品很多，按其属性一般可分为三大类，即__________、__________、__________。 答案：发酵粉团；团类粉团；糕类粉团 3. 糕类粉团根据成品的性质可分为__________和__________，先成熟后成形的粉团是__________，先成形后成熟的品种是__________。 答案：松质糕；黏质糕；松质糕；黏质糕 4. 团类粉团制品又叫__________，大体可分为__________、__________两类。 答案：团子；生粉团；熟粉团 5. 生粉团是__________粉团，调制方法有两种__________、__________。 答案：生糯米粉或糯米粉与粳米粉掺和的；包芯法；煮芡法 四、论述题（共40分） 1. 请简述松质糕粉团的调制方法及注意事项。（10分） 答案：松质糕粉团调制方法是将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉即成白糕粉团，再蒸制而成松质糕。注意事项有：一是粉粒抄拌要均匀，不能有大的粉块；二是静置时间要适当，以让粉粒充分吸收水分；三是蒸制时火候要足，时间要掌握好，确保糕体熟透。 2. 比较干磨粉、湿磨粉和水磨粉的特点及适用范围。（10分） 答案：干磨粉：特点是粉质较粗糙，口感稍差，但制作简单，成本较低。适用范围较广，可用于制作一些对粉质要求不高的米粉制品，如普通的糕团等。 湿磨粉：特点是粉质比干磨粉细腻，口感较好。适用范围包括一些需要一定细腻口感的糕点等。 水磨粉：特点是粉质最为细腻，吃口滑润。适用范围主要是制作高档的米粉制品，如一些精细的糕点、汤圆等。 3. 论述发酵粉团的调制要点及常见制品。（10分） 答案：发酵粉团调制要点：一是要选择合适的米粉，一般以籼米粉为宜；二是要加入适量的酵母和糖，酵母能促进发酵，糖为酵母提供营养；三是要控制好温度和湿度，发酵温度一般在30℃左右，湿度要保持在一定范围内；四是发酵时间要适当，时间过长或过短都会影响发酵效果。常见制品有棉花糕等，其成品特点是松软洁白，形似棉花。 4. 说明黏质糕粉团的调制比例及制作流程。（10分） 答案：黏质糕粉团调制比例一般是糯米粉和粳米粉按一定比例混合，如糯米粉：粳米粉=3：1等。制作流程：先将糯米粉和粳米粉按比例混合均匀，加入适量的水，揉成光滑的粉团，然后将粉团分成小块，放入蒸笼中蒸熟，取出后趁热揉匀，使其更加细腻有韧性，最后根据需要进行成形操作。 学科网（北京）股份有限公司 $$