任务3.3　油酥面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. “体积膨松、色彩雅观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特”是（）面团的特点。 A. 化学膨松 B. 物理膨松 C. 生物膨松 D. 油酥 答案：D 2. 黄桥烧饼属于（）面团制品。 A. 水调 B. 发酵与油酥 C. 物理膨松 D. 化学膨松 答案：B 3. 广式月饼属于（）面团制品。 A. 膨松 B. 单酥 C. 发酵 D. 层酥 答案：B 4. 以下分类错误的是（）。 A. 油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。 B. 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。 C. 酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。 D. 单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。 答案：B 5. 层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。 A. 2：1：1 B. 3：2：1 C. 4：2：1 D. 5：2：1 答案：C 6. 明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄皮时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。 A. 叠 B. 折 C. 揉卷 D. 压 答案：C 7. 暗酥多采用（）方法成熟。 A. 烘烤 B. 煮制 C. 炸制 D. 烙制 答案：A 8. 半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。 A. 上 B. 下 C. 左 D. 右 答案：B 9. 眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。 A. 三成 B. 五成 C. 七成 D. 十成 答案：B 10. 制品“桃酥”属于（）面团制品。 A. 膨松 B. 单酥 C. 浆皮 D. 擘酥 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 包酥面团是由两块不同制法的面团相互配合擀制而成的面团，而擘酥是由同一种面团制成。（） 答案：错误 2. 包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种。（） 答案：正确 3. 水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。（） 答案：错误 4. 干油酥不能单独制成面点。（） 答案：正确 5. 大包酥和小包酥的主要区别在于：两者所用坯皮和酥心不同。（） 答案：错误 6. 层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘连。（） 答案：错误 7. 层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮。（） 答案：正确 8. 层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布。（） 答案：正确 9. 层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。（） 答案：正确 10. 暗酥要求膨松松发，形态雅观，酥层不断，清晰，不散不碎。起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两头不要露酥。（） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 油酥面团是一种富含油脂的面团，其口感香脆，________分明。 答案：层次 2. 包酥分为________和________两种方法。 答案：大包酥；小包酥 3. 酥皮分为明酥、暗酥和________。 答案：半暗酥 4. 擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉：猪油=________。 答案：2：1 5. 蝴蝶酥属于________面团制品。 答案：擘酥 6. 浆皮类面团一般都要加入________，以使成品成熟后更酥松。 答案：化学膨松剂 7. 广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火________℃的烤箱，烤分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤分钟左右，至表面金黄即可出炉。 答案：200 8. 油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的________。 答案：油脂 9. 单酥浆皮类面团依制品特色可分为________和麦芽糖面团两种。 答案：沙糖浆面团 10. 制作油酥面团时，将面粉和油脂混合揉搓至颗粒状，加入适量________搅拌均匀。 答案：水 四、论述题（共40分） 1. 简述调制干油酥的操作要领。（10分） 答案：调制干油酥时，应先将面粉过筛，然后将油脂与面粉按照一定比例混合。通常采用擦的方法，将油脂和面粉充分擦匀，使面粉颗粒均匀地裹上油脂，形成松散的面团状态。擦制时要用力均匀，确保面团质地细腻，无颗粒感。同时，要注意控制油脂的用量，过多会导致面团过于松散，不易成型；过少则起不到应有的酥性效果。 2. 简述包酥的操作要领。（10分） 答案：包酥有大包酥和小包酥两种方法。大包酥是将水油面团擀成大片，将干油酥均匀地铺在水油面团上，然后将其卷起来，切成适当大小的剂子。小包酥则是将水油面团和干油酥分别分成小块，将干油酥包入水油面团中，然后擀成薄片，卷起来，再擀再卷，反复几次，使面团形成层次。在包酥过程中，要注意水油面团和干油酥的比例要适当，擀制时要用力均匀，避免出现薄厚不均的情况，卷的时候要卷紧，防止层次松散。 3. 简述起酥的基本原理。（10分） 答案：起酥的基本原理是利用油脂的阻隔作用。在调制油酥面团时，将油脂加入面粉中，油脂会在面粉颗粒之间形成一层隔离层，阻止面粉颗粒之间的粘连。当面团经过擀制、折叠等操作后，油脂层会被不断地拉伸和折叠，形成许多薄而连续的油脂层。在加热过程中，这些油脂层会融化，使面团中的水分变成水蒸气，水蒸气的膨胀力会使面团中的层次分离，从而形成酥松的口感和丰富的层次。 4. 论述油酥面团的分类及其特点。（10分） 答案：油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。层酥面团又可分为明酥、暗酥和半暗酥。明酥的特点是酥层外露，层次清晰，外观美观，如眉毛酥等；暗酥的特点是酥层大多数藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点，如枣花酥等；半暗酥则是介于明酥和暗酥之间，酥层既有外露的部分，也有藏在里面的部分。单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。浆皮面团具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油，制品更加油润、松酥，如广式月饼等；混酥面团口感酥脆，常用于制作桃酥等点心。 学科网（北京）股份有限公司 $$