任务3.2　膨松面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一的是（）。 A. 生物膨松面团 B. 发酵面团 C. 膨松面团 D. 油酥面团 答案：B 2. 使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。 A. 酵母发酵 B. 面肥发酵 C. 酒和酒酿发酵 D. 发粉发酵 答案：A 3. 呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。使用时需加入少量温水，调成稀泥状的是（）。 A. 液体鲜酵母 B. 固体干酵母 C. 活性干酵母 D. 酒酿酵母 答案：本题为旧教材题目，选项有错误，但答案为活性干酵母应选C。 4. 成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多的发酵方式是（）。 A. 酵母发酵 B. 面肥发酵 C. 酒和酒酿发酵 D. 发粉发酵 答案：B 5. 有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。 A. 纯酵母 B. 面肥 C. 酒酿 D. 白酒 答案：B 6. 面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。 A. 1：0.5：0.5 B. 1：1：0.1 C. 1：1：0.05 D. 1：0.5：0.05 答案：本题为旧教材题目，但根据比例应选C。 7. 这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用的是（）。 A. 大酵面 B. 碰酵面 C. 烫酵面 D. 嫩酵面 答案：B 8. 这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种的是（）。 A. 大酵面 B. 碰酵面 C. 烫酵面 D. 嫩酵面 答案：A 9. 开花馒头所使用的酵面是（）。 A. 戗酵面 B. 碰酵面 C. 烫酵面 D. 嫩酵面 答案：A 10. 用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等的是（）。 A. 戗酵面 B. 碰酵面 C. 烫酵面 D. 嫩酵面 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 只加入面肥而调制的面团，称为酵母菌膨松法。（） 答案：正确 2. 化学膨松面团是指加入膨松剂而调制的面团。（） 答案：正确 3. 大酵面的成品口感较硬，不够暄软。（） 答案：错误 4. 碰酵面随制随用，不需要发酵时间。（） 答案：正确 5. 烫酵面是用沸水调制的酵面。（） 答案：错误 6. 嫩酵面发酵程度较低，成品口感较嫩。（） 答案：正确 7. 戗酵面是在大酵面中掺入较多干面粉调制而成。（） 答案：正确 8. 酵母发酵的成本比面肥发酵高。（） 答案：正确 9. 活性干酵母使用时不需要用温水活化。（） 答案：错误 10. 膨松面团只能用于制作馒头、包子等主食。（） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 膨松面团可分为生物膨松面团、化学膨松面团和（）。 答案：物理膨松面团 2. 一般常用的酵母有液体鲜酵母、固体干酵母和（）。 答案：活性干酵母 3. 用面肥发酵的面团，根据发酵的程度和调制方法的不同，一般可分为大酵面、碰酵面、烫酵面、嫩酵面和（）。 答案：戗酵面 4. 面团的发酵，大致可分为一次发酵法、二次发酵法和（）。 答案：中种发酵法 5. 培养面肥的方法有面粉培养法和（）。 答案：醪糟培养法 6. 对碱时，碱多称之为（），碱少称之为碱小。 答案：碱大 7. 碱量得当称之为（）。 答案：正碱 8. 化学膨松剂主要有小苏打、（）和泡打粉等。 答案：臭粉 9. 物理膨松面团常用的方法是（）和打发油脂。 答案：打发鸡蛋 10. 膨松面团调制时，要注意控制发酵时间、温度和（）。 答案：湿度 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述生物膨松面团的调制原理和方法。 答案：生物膨松面团的调制原理是利用酵母在面团中进行发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软。同时，酵母在发酵过程中还会产生酒精和其他香味物质，使成品具有特殊的风味。 调制方法：首先，将面粉、酵母、水、糖等原料按照一定的比例放入容器中，搅拌均匀，形成面团。然后，将面团放在适宜的温度和湿度环境下进行发酵，发酵时间根据酵母的种类和用量、面团的温度和湿度等因素而定。最后，发酵完成后，对面团进行整形和熟制。 2. 说明化学膨松面团的特点及使用化学膨松剂的注意事项。 答案：化学膨松面团的特点是膨松速度快，成品体积大，口感松软。但化学膨松剂的使用量和使用方法不当，容易导致成品出现苦涩味、颜色发黄等问题。 使用化学膨松剂的注意事项：一是要选择合适的化学膨松剂，根据不同的面点品种和制作要求，选择合适的化学膨松剂；二是要控制使用量，化学膨松剂的使用量应根据面粉的用量、发酵时间和温度等因素进行调整；三是要注意使用方法，化学膨松剂应在面团调制时加入，与面粉充分混合均匀；四是要注意保存，化学膨松剂应保存在干燥、阴凉的地方，避免受潮和受热。 3. 比较大酵面、碰酵面、烫酵面、嫩酵面和戗酵面的特点和用途。 答案：大酵面：发酵程度充分，成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，可制作馒头、大包、花卷等品种。 碰酵面：在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用，其成品口感较粗糙，一般用于制作一些简单的面点。 烫酵面：是用部分沸水烫面，再加入面肥和剩余的水调制而成的酵面，其成品口感软糯，适合制作一些口感软糯的面点。 嫩酵面：发酵程度较低，成品口感较嫩，适合制作一些需要保持一定韧性的面点，如小笼包子、蟹黄包等。 戗酵面：用兑好碱的大酵面，掺入30%-40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。 4. 阐述膨松面团调制过程中需要注意的关键因素。 答案：一是原料的选择，要选择质量好的面粉、酵母、化学膨松剂等原料；二是原料的比例，要根据不同的面点品种和制作要求，合理调整面粉、水、酵母、糖、盐等原料的比例；三是发酵的温度和湿度，要控制好发酵的温度和湿度，一般发酵温度在25℃-30℃之间，湿度在70%-80%之间；四是发酵的时间，要根据酵母的种类和用量、面团的温度和湿度等因素，合理控制发酵时间；五是对碱的处理，使用面肥发酵的面团，需要进行对碱处理，要根据面团的发酵程度和碱的种类，合理控制碱的用量；六是调制的手法，要采用合适的调制手法，使面团充分吸收水分，形成均匀的面筋网络。 学科网（北京）股份有限公司 $$