任务3.1　水调面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A. 淀粉糊化 B. 蛋白质的变性 C. 蛋白质的亲水性 D. 油脂的粘性 答案：C 2. 温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 A. 30℃ B. 40℃ C. 50℃ D. 60℃ 答案：C 3. （）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类 A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 烫水面团 答案：A 4. 沸水面团用的水是（）以上的热水。 A. 60℃ B. 70℃ C. 80℃ D. 90℃ 答案：C 5. （）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 层酥面团 答案：C 6. 当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 A. 55℃ B. 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 答案：B 7. 蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 A. 50% B. 100% C. 120% D. 150% 答案：C 8. 水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 A. 40℃ B. 50℃ C. 60~70℃ D. 80℃ 答案：C 9. 夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A. 矾 B. 碱 C. 糖 D. 盐 答案：D 10. 调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。 A. 面团要揉光、揉匀，揉上劲 B. 饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉 C. 包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅 D. 煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。（） 答案：错误 2. 面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性。（） 答案：正确 3. 冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀，使面团柔软光滑。（） 答案：正确 4. 热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘手影响操作，还会使制品表面结皮，显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。（） 答案：正确 5. 热水面团饧面的作用与冷水面团一样，但静置时间要长些。（） 答案：错误 6. 制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。（） 答案：正确 7. 制作鲜肉蒸饺烫面时，要注意用水温度和用水量，烫粉要匀，散热要及时。（） 答案：正确 8. 制作鲜肉蒸饺包馅时，边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂。（） 答案：正确 9. 三鲜锅贴煎制的过程中，不要加盖，方能达到脆香效果。（） 答案：正确 10. 淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低。（） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 水调面团按其性质可分为冷水面团、温水面团、（）和水氽面团。 答案：热水面团 2. 冷水面团只用冷水拌和面粉调制的面团，特点是结构紧密韧性强，做出的成品（），爽口有劲。 答案：色白 3. 500克标准粉，调制冷水面团大约加（）克水。 答案：200～300 4. 温水面团调制方法大体和冷水面团做法相同，但水温要准确，（）水温左右适宜。 答案：50～60℃ 5. 热水面团调制时，热水要浇均匀，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发（）后，适当浇点冷水和成面团。 答案：热气 6. 行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，（）是熟的。 答案：七成 7. 水氽面团是完全用（）的沸水，将面粉充分烫熟而调制成的一种特殊面团。 答案：100℃ 8. 夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。 答案：10～15 9. 调制抻面时，原料准备：精粉500g，则盐碱量适宜的是盐（）g，碱2~3g。 答案：5 10. 荷叶饼的制作使用的是（）面团。 答案：温水面 四、论述题（共40分） 1. 请简述冷水面团的调制方法及注意事项。（10分） 答案：冷水面团的调制方法：经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，必须用冷水调制，冬天调制时，要用少量温水（30℃以下），夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺入少量的盐。调制时加水一定要分次加入，防止吃不进而外溢，要用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。 注意事项：要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例；调制好后可静置饧面，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀，使面团柔软光滑。 2. 温水面团有什么特点？在调制过程中需要注意什么？（10分） 答案：温水面团的特点：既有冷水面团的韧性、筋力，又有热水面团的粘性、糯性、柔软性，适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。 调制注意事项：水温要准确，50～60℃水温左右适宜，不能过高和过低。因为过高会引起粉粒粘结，达不到温水面团所应有的特点；过低则不膨胀，也达不到温水面团的特点。温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用。 3. 阐述热水面团的调制要点及成品特点。（10分） 答案：调制要点：把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止，如果面烫软了应补充些干面粉。 成品特点：具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点，适合制作烧麦、蒸饺、韭菜合子等制品。 4. 水调面团调制过程中，水温对面团性质有哪些影响？（10分） 答案：水温在30℃时，蛋白质能结合水分120%左右，蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，面团具有较好的弹性和韧性。当水温在65℃以上时，淀粉开始糊化。水温升至60～70℃及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 学科网（北京）股份有限公司 $$