项目3　面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 调制冷水面团时，面粉与水的比例通常为（ ）。 A. 1:0.3 B. 1:0.5 C. 1:0.7 D. 1:0.8 答案：C 2. 冷水面团加入适量的盐能增加面团的（ ）。 A. 弹性 B. 延伸性 C. 韧性 D. 比延伸性 答案：C 3. 面筋蛋白质的吸水率结合率达150%时的温度是（ ）。 A. 20℃ B. 25℃ C. 30℃ D. 35℃ 答案：C 4. 物理膨松面团是利用鸡蛋的（ ）。 A. 乳化性 B. 增稠性 C. 起泡性 D. 凝固性 答案：C 5. 岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ ）三层。 A. 三次 B. 二次 C. 四次 D. 五次 答案：B 6. 水调面团不同特性的形成，关键在于（ ）的变化。 A. 主料 B. 辅料 C. 水量 D. 水温 答案：D 7. 用50-60℃的水调制的温水面团面坯一般叫（ ），使用范围较少。 A. 半烫面 B. 三生面 C. 温水面 D. 热水面 答案：C 8. 蛋糕是用（ ）调制的面团，属于物理膨松法。 A. 蛋泡 B. 盐 C. 糖 D. 酵母菌 答案：A 9. 层酥制品色泽美观、入口酥化、品种繁多，常用来制作（ ）。 A. 小吃点心 B. 湿点 C. 早餐点心 D. 精致美点 答案：D 10. 调制冷水面，水要（ ），切不可一次加足。 A. 先多后少 B. 先少后多 C. 分次掺入 D. 一次性加入 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制皮的好坏对面点成品的质量没有影响。（ ） 答案：× 2. 调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（ ） 答案：√ 3. 松质糕制作的程序是先成熟、后成型。（ ） 答案：√ 4. 面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。（ ） 答案：× 5. 搓制咸煎饼应加入糖。（ ） 答案：√ 6. 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高，但不能形成面筋。（ ） 答案：× 7. 水调面团由热水面团和冷水面团两块面组成。（ ） 答案：× 8. 糯米粉是米粉中粘质度最高的。（ ） 答案：√ 9. 籼米粉可以单独制作成品。（ ） 答案：√ 10. 粳米粉的黏质度超过糯米粉。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面点品种的口味，来源于两个方面，一是原料本身之味，称为______，二是外来添加之味，称为______。 答案：本味；调味 2. 面点成品的特色，主要包括三个方面，即______、______、______。 答案：色；香；味 3. 面团按属性一般可分为______、______、______、______、______五大类。 答案：水调面团；膨松面团；油酥面团；米粉面团；其他面团 4. 膨松面团可分为______、______、______。 答案：生物膨松面团；化学膨松面团；物理膨松面团 5. 一般常用的酵母有______、______、______三种。 答案：鲜酵母；干酵母；即发活性干酵母 6. 用面肥发酵的面团，根据发酵的程度和调制方法的不同，一般可分为______、______、______、______、______等几种。 答案：大酵面；嫩酵面；碰酵面；呛酵面；戗面酵面 7. 面团的发酵，大致可分为______、______、______三种。 答案：一次发酵法；二次发酵法；中种发酵法 8. 培养面肥的方法有______和______。 答案：老面培养法；酵母培养法 9. 对碱时，碱多称之为______，碱少称之为______，碱量得当称之为______。 答案：碱大；碱小；正碱 10. 半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、______的面坯。 答案：光洁 四、论述题（共40分） 1. 请简述水调面团的分类及特点。（10分） 答案：水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。 冷水面团：用30℃以下冷水与面粉调制而成，具有质地坚实、韧性强、劲力大的特点，成品口感爽滑、有嚼劲，如面条、水饺等。 温水面团：用50℃-60℃的水与面粉调制而成，其特点是既有冷水面团的韧性和筋力，又有热水面团的粘性、糯性和柔软性，成品口感柔软，适用范围较窄，如蒸饺等。 热水面团：用沸水调制而成，又称烫面，面团粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗，如烫面蒸饺、烧卖等。 2. 说明膨松面团的分类及调制原理。（10分） 答案：膨松面团可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。 生物膨松面团：利用酵母等微生物在面团中发酵，分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精，使面团膨胀松软。酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下繁殖生长，产生的二氧化碳气体被面团中的面筋网络所包裹，从而使面团体积增大。 化学膨松面团：是在面粉中加入化学膨松剂，如小苏打、泡打粉等，通过化学反应产生二氧化碳气体，使面团膨胀。化学膨松剂在加热或遇水时会发生分解反应，释放出二氧化碳气体。 物理膨松面团：主要是利用鸡蛋的起泡性，将鸡蛋抽打，使蛋液中充满空气，再与面粉等原料混合调制而成。在加热过程中，蛋液中的空气受热膨胀，使面团体积增大。 3. 阐述油酥面团的制作要点及常见品种。（10分） 答案：油酥面团制作要点： 首先是油酥的制作，将油脂与面粉按一定比例混合擦制而成，要擦匀擦透，使面粉充分吸收油脂。 其次是水油皮的制作，将面粉、水和适量油脂混合揉成面团，要揉至面团光滑、有韧性。 然后是包酥，将油酥包入水油皮中，通过擀、叠等手法使面团形成层次。 常见品种有： 明酥类，如眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼等，其层次清晰可见。 暗酥类，如苏式月饼等，层次在内部，表面看不到明显层次。 单酥类，如核桃酥、杏仁酥等，是用面粉与较多的油脂、糖等原料调制而成，口感酥脆。 4. 米粉面团有哪些种类？各有什么特点？（10分） 答案：米粉面团可分为籼米粉面团、粳米粉面团和糯米粉面团。 籼米粉面团：粘性较小，质地较松散，一般很少单独使用，常与其他粉类混合使用，可制作一些口感较松散的点心，如萝卜糕等。 粳米粉面团：粘性适中，质地柔软，可制作松糕、定胜糕等，成品口感松软。 糯米粉面团：粘性大，质地软糯，适合制作汤圆、年糕、船点等精美糕团，其成品口感软糯、有弹性。 学科网（北京）股份有限公司 $$