任务2.4　面点制作基本要求（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 面点制作中，选用原料的主要依据是（ ）。 A. 个人喜好 B. 原料价格 C. 面点品种要求 D. 原料新鲜度 答案：C 2. 制作馒头时，面粉与水的最佳比例一般是（ ）。 A. 1:0.4 B. 1:0.5 C. 1:0.6 D. 1:0.7 答案：B 3. 以下哪种原料可以增强面团的筋性？（ ） A. 盐 B. 糖 C. 油脂 D. 鸡蛋 答案：A 4. 调制热水面团时，水温一般在（ ）。 A. 30℃以下 B. 30-50℃ C. 50-70℃ D. 70℃以上 答案：D 5. 制作油条时，面团中通常需要添加（ ）。 A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 以上都是 答案：D 6. 面点制作中，常用的发酵方法不包括（ ）。 A. 酵母发酵法 B. 化学膨松法 C. 物理膨松法 D. 自然发酵法 答案：D 7. 以下哪种成熟方法适合制作水饺？（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 煎 D. 炸 答案：B 8. 制作蛋糕常用的膨松方法是（ ）。 A. 酵母膨松法 B. 化学膨松法 C. 物理膨松法 D. 生物膨松法 答案：C 9. 面点制作中，揉面的目的不包括（ ）。 A. 使面团均匀 B. 增强面团筋性 C. 使面团发酵 D. 使面团光滑 答案：C 10. 以下哪种面粉适合制作蛋糕？（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 面点制作中，原料的选用不需要考虑季节因素。（ ） 答案：× 2. 调制冷水面团时，水要一次加足。（ ） 答案：× 3. 酵母发酵的面团，发酵时间越长越好。（ ） 答案：× 4. 制作月饼常用的油脂是猪油。（ ） 答案：√ 5. 蒸制面点时，蒸锅内的水要保持沸腾状态。（ ） 答案：√ 6. 化学膨松剂可以单独使用，也可以混合使用。（ ） 答案：√ 7. 揉面的手法主要有揉制法、叠制法、擦制法、摔制法等。（ ） 答案：√ 8. 制作面包应选用低筋面粉。（ ） 答案：× 9. 面点制作中，下剂的大小要根据成品的要求而定。（ ） 答案：√ 10. 油炸面点时，油温越高越好。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面点制作的操作程序包括原料的准备、工具的准备、面团的调制、馅心的调制、（ ）、成形、成熟等工序。 答案：成形的准备 2. 水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为冷水面、温水面和（ ）三类。 答案：热水面 3. 调制面团时，加入盐可以增加面团的（ ）。 答案：筋性 4. 制作油条时，面团中添加的小苏打、泡打粉等属于（ ）膨松剂。 答案：化学 5. 面点制作中，常用的熟制方法有蒸、煮、煎、炸、（ ）等。 答案：烤 6. 醒面时加盖湿布的目的是防止面坯（ ）、发生结皮现象。 答案：风干 7. 制作蛋糕时，采用的膨松方法是（ ）膨松法。 答案：物理 8. 调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯（ ）。 答案：光滑 9. 制作汤圆常用的馅料有豆沙馅、（ ）等。 答案：鲜肉馅（答案不唯一） 10. 层酥制品是用油脂与面粉调制的（ ）块面团组成。 答案：两 四、论述题（共40分） 1. 请简述面点制作中原料准备的基本要求。（10分） 答案：面点制作中原料准备的基本要求如下： 首先，要熟悉所采用原材料的性质、特点和使用范围，根据面点不同品种的要求，选用适宜的原材料。如制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕宜用低筋面粉。 其次，根据所制面点的品种、数量，认真检查原料的准备情况，逐一备齐，存放在有标签的原料桶中，做到用时方便，避免错拿原料。 最后，对于需要初加工的原料，如粉料的过筛，果仁的去皮烤香，预制馅料的制作等，要按照相应的工艺要求进行处理，确保原料的质量和适用性。 2. 说明调制不同水温的水调面团的特点及应用。（10分） 答案：水调面团根据水温不同分为冷水面团、温水面团和热水面团。 冷水面团：特点是质地坚实，韧性强，拉力大，制成品口感爽滑筋道。常用于制作水饺、面条、馄饨等面点。 温水面团：既有冷水面团的韧性和一定筋力，又有热水面团的粘性、糯性和柔软性。其制成品口感柔软，富有弹性，适用于制作各种花色蒸饺、烧麦等。 热水面团：又称烫面，其特点是面团粘性大，可塑性强，制成品口感软糯。适合制作如烫面蒸饺、锅贴、炸糕等面点。 3. 论述面点制作中发酵的重要性及注意事项。（10分） 答案：发酵在面点制作中具有重要作用。一方面，发酵可以使面团膨胀松软，增加面点的体积，使其口感更加松软可口；另一方面，发酵过程中会产生特殊的风味物质，提升面点的香味。 在发酵过程中要注意以下事项：一是控制好发酵温度，不同的发酵方法和酵母对温度要求不同，一般酵母发酵的适宜温度在30-35℃；二是掌握好发酵时间，时间过短，面团发酵不足，体积小且口感差，时间过长，面团会产生酸味，影响品质；三是注意酵母的用量，用量过多或过少都会影响发酵效果；四是发酵环境要保持清洁，避免杂菌污染。 4. 阐述面点制作中熟制环节的要点及不同熟制方法的特点。（10分） 答案：面点制作中熟制环节的要点如下：一是要根据面点的品种和特点选择合适的熟制方法；二是控制好熟制的温度和时间，温度过高或时间过长会导致面点表面焦糊，内部未熟透，温度过低或时间过短则会使面点不熟；三是熟制过程中要注意观察面点的变化，如颜色、体积、形状等，及时调整熟制条件。 不同熟制方法的特点如下： 蒸：是利用水蒸气的热量使面点成熟的方法。其特点是保持了面点的形状和色泽，口感柔软，营养成分损失较少。如馒头、包子等常用蒸的方法熟制。 煮：是将面点放入水中煮熟的方法。煮制的面点口感爽滑，适合制作水饺、面条等。 煎：是通过锅底的热量和少量油脂使面点成熟的方法。煎制的面点表面金黄酥脆，内部柔软，如锅贴、煎饺等。 炸：是将面点放入油锅中炸熟的方法。炸制的面点口感酥脆，色泽金黄，但油脂含量较高，如油条、麻花等。 烤：是利用烤箱内的热空气使面点成熟的方法。烤制的面点表面金黄，内部松软，具有特殊的香味，如面包、月饼等。 学科网（北京）股份有限公司 $$