任务2.3　面点制作设备与工具（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 蒸箱利用蒸汽的（）热能将食品直接蒸熟。 A. 传导 B. 对流 C. 辐射 答案：B 2. 蒸汽压力锅将热（）通过锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。 A. 水 B. 蒸汽 C. 油 答案：B 3. 电烤箱的温度一般最高可以达到（）。 A. 100°C B. 200°C C. 300°C D. 400°C 答案：C 4. 用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。 A. 1厘米 B. 3厘米 C. 5厘米 D. 7厘米 答案：C 5. 微波炉不使用时，可以在炉内放一杯水，其目的是（）。 A. 吸附炉内异味 B. 降低炉内温度 C. 保持炉内湿度 D. 避免意外行为造成空炉操作 答案：D 6. 微波对原料的加热是（）进行的。 A. 通过热传导 B. 通过热辐射 C. 内外同时 D. 从外到内 答案：C 7. 清洁微波炉体时应（）。 A. 趁热擦拭，防止残食冷却凝固 B. 切断电源后趁热擦拭 C. 冷却后擦拭，但不必切断电源 D. 切断电源，冷却后擦拭 答案：D 8. （）不可用于微波炉加热时盛装食品。 A. 普通玻璃器皿 B. 保险纸 C. 带有精美金银饰线的陶瓷器皿 D. 铝箔纸 答案：C 9. 制作面点使用的木案，其台面的材料以（）为最好。 A. 松木 B. 枣木 C. 柳木 答案：B 10. 橄榄杖主要用于擀制（）。 A. 饺子皮 B. 馄饨皮 C. 春卷皮 D. 水油皮 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入蒸箱，关紧门蒸制。（） 答案：× 2. 微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。（） 答案：× 3. 内壁图有色彩的陶瓷器皿，由于表面图有釉的保护层，因而可以用于微波烹调。（） 答案：× 4. 绞肉机有手动和电动两种。（） 答案：√ 5. 所有机械设备在使用后均应清洗干净。（） 答案：√ 6. 不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。（） 答案：√ 7. 面杖的保养主要是防止变形和发霉。（） 答案：√ 8. 粉筛保养时，不得与锋利的工具存放在一起。（） 答案：√ 9. 使用绞肉机绞肉时，肉一定要去除韧带，切成小条。（） 答案：√ 10. 衡器使用后必须将秤盘、称体仔细擦拭干净，放在固定平稳处。（） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 常用的面点成形工具除擀面杖外，还有________、________等。 答案：切面刀；模具 2. 电烤箱主要由箱体、________、控温器、定时器等部分组成。 答案：发热管 3. 制作面点时，常用的炉灶有燃气灶、________和电磁炉等。 答案：电炉灶 4. 和面机主要用于________、________等面团的调制。 答案：水调面团；膨松面团 5. 压面机可以将面团压成________、________等不同厚度的面片。 答案：薄；厚 6. 蒸笼是利用________的原理来蒸熟面点的。 答案：蒸汽加热 7. 微波炉是利用________来加热食物的。 答案：微波 8. 面点制作中，常用的刀具包括________、________等。 答案：菜刀；刮刀 9. 案台的材质有________、________、不锈钢等。 答案：木质；塑料 10. 常用的面点熟制设备有蒸箱、烤箱、________、________等。 答案：炸锅；煎锅 四、论述题（共40分） 1. 请简述电烤箱在面点制作中的作用及使用注意事项。（10分） 答案： 作用：电烤箱可用于烤制各种面点，如面包、蛋糕、酥饼等，通过高温使面点表面形成金黄色的硬壳，内部组织熟透，产生独特的风味和口感。 使用注意事项：①使用前需预热烤箱，达到设定温度后再放入面点。②根据面点的种类和大小调整烤制温度和时间，避免烤焦或未熟透。③烤制过程中可适当翻面，使面点受热均匀。④使用后及时清理烤箱内部，防止食物残渣残留影响下次使用。 2. 说明微波炉与普通炉灶在面点制作中的区别。（10分） 答案： 微波炉：①加热速度快，能快速将面点内部和外部同时加热，节省时间。②可以保留面点的营养成分和水分，使面点口感更加松软。③适用于快速解冻面点原料。④但加热不均匀，容易出现局部过热的情况，且不能使面点表面形成金黄色的硬壳，缺乏烤制的香味。 普通炉灶：①加热方式较为传统，通过热传导、对流等方式使面点逐渐受热熟透。②能使面点表面形成金黄色的硬壳，产生独特的焦香味。③加热速度相对较慢，但加热均匀，适合制作各种需要长时间炖煮或烤制的面点。④但使用时需要密切关注火候，否则容易出现烤焦或未熟透的情况。 3. 论述面点制作中常用的案板材质及其特点。（10分） 答案： 木质案板：①优点是质地柔软，不易损伤刀具，且具有一定的弹性，在揉面、擀皮等操作时手感较好。②缺点是容易吸水变形，需要定期保养，否则容易发霉、开裂。 塑料案板：①优点是轻便、易清洗，不易滋生细菌，价格相对较低。②缺点是质地较硬，在擀皮等操作时可能不如木质案板手感好，且容易磨损刀具。 不锈钢案板：①优点是坚固耐用，不易变形，表面光滑，容易清洁，卫生性能好。②缺点是导热性较好，在揉面时可能会感觉较凉，且价格相对较高。 4. 阐述绞肉机在面点制馅中的作用及使用要点。（10分） 答案： 作用：绞肉机能够将肉类快速、均匀地绞碎，节省了人工剁肉的时间和精力，使肉馅的质地更加细腻、均匀，有利于提高面点制馅的效率和质量。 使用要点：①使用前需将绞肉机清洗干净，并检查各部件是否安装正确。②将肉类切成适当大小的块状，去除韧带等不易绞碎的部分。③根据需要调整绞肉机的绞肉粗细程度。④绞肉过程中不要将手伸入绞肉口，以免发生危险。⑤使用后及时清洗绞肉机的各个部件，防止肉类残留变质。 学科网（北京）股份有限公司 $$