任务2.2　面点原料知识（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作面包时，通常选用的面粉是（）。 A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉 答案：C 2. 下列哪种糖在面点制作中常用于增加甜味和色泽（）。 A. 白砂糖 B. 冰糖 C. 红糖 D. 麦芽糖 答案：A 3. 酵母在面点制作中的主要作用是（）。 A. 增加甜味 B. 使面团膨松 C. 增加色泽 D. 提高韧性 答案：B 4. 制作苏式月饼的油皮，通常使用的油脂是（）。 A. 猪油 B. 花生油 C. 大豆油 D. 玉米油 答案：A 5. 以下哪种原料不属于面点制作中的辅助原料（）。 A. 盐 B. 鸡蛋 C. 小苏打 D. 淀粉 答案：B 6. 糯米粉的特点是（）。 A. 黏性大，胀性小 B. 黏性小，胀性大 C. 黏性大，胀性大 D. 黏性小，胀性小 答案：A 7. 制作豆沙馅时，通常选用的豆类是（）。 A. 绿豆 B. 红豆 C. 黑豆 D. 芸豆 答案：B 8. 面点制作中，常用于调节面团酸碱度的原料是（）。 A. 糖 B. 盐 C. 碱 D. 醋 答案：C 9. 下列哪种水果常用于制作水果馅面点（）。 A. 香蕉 B. 苹果 C. 榴莲 D. 芒果 答案：B 10. 制作蛋黄酥时，蛋黄的作用主要是（）。 A. 增加口感 B. 增加色泽 C. 增加香味 D. 以上都是 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 高筋面粉适合制作蛋糕、饼干等点心。（） 答案：错误 2. 盐在面点制作中只起到调味的作用。（） 答案：错误 3. 酵母在低温环境下发酵速度更快。（） 答案：错误 4. 植物油比动物油更适合制作中式面点。（） 答案：错误 5. 糯米粉可以单独制作各种面点，不需要添加其他面粉。（） 答案：错误 6. 制作甜馅时，为了增加甜度，可以无限量地加糖。（） 答案：错误 7. 小苏打是一种化学膨松剂，在面点制作中可以替代酵母。（） 答案：错误 8. 鸡蛋在面点制作中可以增加营养和色泽。（） 答案：正确 9. 制作肉馅时，肉的肥瘦比例对口感没有影响。（） 答案：错误 10. 面粉的质量与面点的品质没有直接关系。（） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面点原料按其在制作中的作用可分为______、______、辅助原料和装饰原料。 答案：主要原料；调味原料 2. 常用的糖类原料有______、______、麦芽糖等。 答案：白砂糖；红糖 3. 酵母发酵的适宜温度是______℃，适宜的湿度是______%。 答案：25-30；70-75 4. 油脂在面点制作中的作用有______、______、增加香味等。 答案：使面团膨松；滋润面团 5. 制作水调面团时，根据水温的不同可分为______、______和热水面团。 答案：冷水面团；温水面团 6. 常见的膨松剂有______、______和生物膨松剂。 答案：化学膨松剂；物理膨松剂 7. 制作豆沙馅时，需要将红豆______、______后再进行炒制。 答案：浸泡；煮熟 8. 盐在面点制作中的作用有______、______和调节发酵速度等。 答案：调味；增加面团韧性 9. 鸡蛋在面点制作中的作用有增加营养、______、______和增加黏性等。 答案：增加色泽；改善口感 10. 常用的米粉有______、______和糯米粉。 答案：籼米粉；粳米粉 四、论述题（共40分） 1. 请简述面粉的种类及其在面点制作中的应用。（10分） 答案：面粉的种类主要有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。高筋面粉蛋白质含量高，面筋质多，适合制作面包等需要较强韧性和弹性的面点；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作馒头、面条等日常面点；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干等口感松软的面点；全麦面粉含有较多的麦麸，营养丰富，但口感较粗糙，常用于制作全麦面包等健康面点。 2. 说明油脂在面点制作中的作用，并举例说明不同油脂的特点和适用范围。（10分） 答案：油脂在面点制作中的作用有：使面团膨松、滋润面团、增加香味、改善口感和延长保质期等。猪油具有独特的香味，起酥性好，适合制作苏式月饼、千层酥等；花生油香味浓郁，营养丰富，适合制作各种油炸面点；大豆油价格实惠，稳定性好，常用于一般的面点制作；玉米油富含不饱和脂肪酸，比较健康，适合制作一些注重营养的面点。 3. 论述糖在面点制作中的功能，并举例说明不同种类糖的使用场景。（10分） 答案：糖在面点制作中的功能有：增加甜味、增加色泽、调节面团的发酵速度、保持水分和延长保质期等。白砂糖甜度高，溶解快，常用于各种面点的调味和增色；红糖含有较多的矿物质和微量元素，具有特殊的香味，适合制作一些传统的中式面点，如红糖馒头、姜糖饼等；麦芽糖具有一定的黏性和保湿性，常用于制作馅料和一些需要特殊口感的面点。 4. 分析水在面点制作中的重要性，并说明不同水温对面团性质的影响。（10分） 答案：水在面点制作中的重要性体现在：它是形成面团的重要成分，能使面粉中的蛋白质吸水形成面筋网络，使面团具有韧性和弹性；能促进酵母的发酵；能调节面团的软硬度等。不同水温对面团性质的影响：冷水能使面团形成较强的面筋网络，面团韧性大、弹性好，但延伸性较差，适合制作面条、水饺等；温水能使面团的面筋网络适度形成，面团既有一定的韧性和弹性，又有较好的延伸性，适合制作一些需要一定造型的面点；热水会使面粉中的蛋白质变性，淀粉糊化，面团黏性大、韧性小，适合制作烫面饺、烧麦等。 学科网（北京）股份有限公司 $$