任务2.1　面点制作工艺流程（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 面点制作工艺流程的第一步是（ ）。 A. 工具的准备 B. 面团的调制 C. 原料的准备 D. 馅心的调制 答案：C 2. 制作面包应选用（ ）。 A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 无筋面粉 答案：C 3. 对于需要初加工的原料，下列做法错误的是（ ）。 A. 粉料过筛 B. 果仁去皮烤香 C. 直接使用未处理的原料 D. 按要求预制 答案：C 4. 面团调制好后，一般需要（ ）。 A. 立即成形 B. 静置饧面 C. 直接成熟 D. 放入冰箱冷冻 答案：B 5. 下列不属于面点成形方法的是（ ）。 A. 包 B. 擀 C. 蒸 D. 捏 答案：C 6. 面点成熟的方法中，（ ）是利用热空气对流使面点成熟。 A. 蒸 B. 烤 C. 煮 D. 煎 答案：B 7. 制作水饺时，常用的上馅方法是（ ）。 A. 包上法 B. 拢上法 C. 挤注法 D. 卷上法 答案：A 8. 调面时加蛋清和盐的作用不包括（ ）。 A. 使面团劲道、爽滑 B. 使制成品相互不粘连 C. 使制品色彩艳丽 D. 使制品香气扑鼻 答案：D 9. 从哪些方面不能判断面条是否煮制成熟（ ）。 A. 颜色透亮 B. 内部无硬心 C. 表面有白色斑点 D. 无生面粉味道 答案：C 10. 煎制面点时，不属于其分类的是（ ）。 A. 油煎法 B. 水油煎 C. 油炸法 D. 煎炸法 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 面点制作时，原料准备只需要将原料放在一起即可，不需要检查。（ ） 答案：错 2. 擀面条时，双手用力不需要均匀。（ ） 答案：错 3. 面团调制好后，都不需要静置饧面，可直接进行下一步操作。（ ） 答案：错 4. 蒸是利用水蒸气的热传导使面点成熟。（ ） 答案：对 5. 制作烧麦时，常用的上馅方法是拢上法。（ ） 答案：对 6. 调面时加蛋清和盐可以使面团劲道、爽滑。（ ） 答案：对 7. 面条煮制成熟时，表面会有白色斑点。（ ） 答案：错 8. 油煎法和水油煎法是煎制面点的不同分类。（ ） 答案：对 9. 面点制作工艺流程中，成形是最后一步。（ ） 答案：错 10. 制作面包时可以选用低筋面粉。（ ） 答案：错 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面点制作的操作程序包括原料的准备、工具的准备、面团的调制、馅心的调制、成形的准备、（ ）、成熟等工序。 答案：成形 2. 熟悉所采用原材料的性质、特点和使用范围，根据面点不同品种的要求，选用（ ）的原材料。 答案：适宜 3. 对于需要初加工的原料，如粉料的（ ），果仁的去皮烤香等，要按要求进行处理。 答案：过筛 4. 面团调制好后，一般需要加盖湿布，（ ）饧面。 答案：静置 5. 制作水饺时，常用的上馅方法是（ ）。 答案：包上法 6. 调面时加蛋清和盐可以使面团（ ）、爽滑。 答案：劲道 7. 从哪些方面判断面条是否煮制成熟包括颜色透亮、内部无硬心、表面无白色斑点、（ ）。 答案：无生面粉味道 8. 煎制有油煎法、（ ）、煎炸法等分类。 答案：水油煎 9. 面点制作工艺流程的第一步是（ ）。 答案：原料的准备 10. 制作面包应选用（ ）面粉。 答案：高筋 四、论述题（共40分） 1. 请简述面点制作工艺流程中原料准备的要点。（10分） 答案：原料准备的要点包括：熟悉所采用原材料的性质、特点和使用范围，根据面点不同品种的要求，选用适宜的原材料；根据所制面点的品种、数量，认真检查原料的准备情况，逐一备齐，存放在有标签的原料桶中，做到用时方便，避免错拿原料；对于需要初加工的原料，如粉料的过筛，果仁的去皮烤香，预制等，要按要求进行处理。 2. 说明面团调制的重要性及常见的面团类型。（10分） 答案：面团调制的重要性在于它直接影响面点的口感、质地和形状。不同的面团调制方法和材料比例会产生不同的面团特性，从而制作出各种不同的面点。常见的面团类型有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。水调面团是用水和面粉调制而成，根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团，适合制作面条、饺子、馄饨等；膨松面团是在面团中加入酵母或泡打粉等膨松剂，使面团发酵膨胀，制成的面点口感松软，如馒头、面包等；油酥面团是将面粉和油脂混合调制而成，具有层次分明、香酥可口的特点，常用于制作酥饼、千层酥等；米粉面团是用米粉调制而成，可制作汤圆、年糕等。 3. 简述面点的成形方法及注意事项。（10分） 答案：面点的成形方法有很多种，常见的有包、擀、捏、卷、切、搓、抻、叠等。包是将馅心包入坯皮中，如包子、饺子等；擀是用擀面杖将面团擀成薄片，如面条、饼等；捏是用手指将面团捏成各种形状，如各种花色蒸饺等；卷是将擀好的面片涂上油脂或馅料，然后卷起来，如卷筒蛋糕等；切是用刀将面团切成所需的形状，如面条、馒头等；搓是将面团搓成条状或圆形，如麻花、汤圆等；抻是将面团反复拉伸，制成细长的面条，如拉面等；叠是将面片或面团折叠起来，形成层次，如千层饼等。在成形过程中，要注意手法的熟练和准确，掌握好力度和角度，确保面点的形状规整、大小均匀；同时要根据不同的面点品种和要求，选择合适的成形方法，以达到最佳的效果。 4. 分别阐述蒸、烤、煮、煎这几种成熟方法的特点。（10分） 答案：蒸是利用水蒸气的热传导使面点成熟，这种方法可以保持面点的形状和色泽，使面点口感柔软，营养成分损失较少，如馒头、包子、蒸饺等都适合用蒸的方法成熟；烤是利用热空气对流使面点成熟，烤出的面点表面金黄酥脆，内部松软，具有独特的香味，如面包、蛋糕、月饼等常用烤的方法；煮是将面点放入水中煮熟，这种方法简单方便，煮出的面点口感爽滑，如面条、水饺、汤圆等适合用煮的方法；煎是将面点放在平底锅中，用少量油脂煎制成熟，煎出的面点表面金黄香脆，内部鲜嫩，如煎饺、锅贴等常用煎的方法。不同的成熟方法适用于不同的面点品种，选择合适的成熟方法可以使面点达到最佳的口感和品质。 学科网（北京）股份有限公司 $$