项目2　面点制作基础（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中式面点制作中，常用的面粉是（ ）。 A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 以上都是 答案：D 2. 制作馒头时，面团发酵的适宜温度通常为（ ）。 A. 20-25℃ B. 25-30℃ C. 30-35℃ D. 35-40℃ 答案：C 3. 以下哪种原料可以增加面团的筋性？（ ） A. 盐 B. 糖 C. 油脂 D. 水 答案：A 4. 饺子皮的制作通常使用（ ）。 A. 烫面 B. 冷水面 C. 温水面 D. 油酥面 答案：B 5. 制作油条时，面团中需要添加（ ）。 A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 以上都是 答案：D 6. 中式面点中，“三丁包”的“三丁”通常指的是（ ）。 A. 鸡丁、肉丁、笋丁 B. 虾丁、肉丁、菜丁 C. 鸡丁、香菇丁、胡萝卜丁 D. 肉丁、豆腐丁、土豆丁 答案：A 7. 以下哪种是制作月饼常用的油脂？（ ） A. 猪油 B. 花生油 C. 玉米油 D. 转化糖浆 答案：A 8. 馄饨皮的厚度一般为（ ）。 A. 0.1-0.2厘米 B. 0.2-0.3厘米 C. 0.3-0.5厘米 D. 0.5-0.8厘米 答案：C 9. 制作馒头时，面粉与水的比例一般为（ ）。 A. 2:1 B. 1:0.5 C. 1:0.4 D. 1:0.6 答案：B 10. 以下哪种是制作汤圆常用的馅料？（ ） A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 蔬菜馅 D. 奶黄馅 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（ ） 答案：√ 2. 明清时期是我国面点发展的成熟时期。（ ） 答案：× 3. 苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（ ） 答案：√ 4. 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（ ） 答案：√ 5. 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（ ） 答案：√ 6. 和面措施中以拌和法使用最广泛。（ ） 答案：× 7. “投料精确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本原则。（ ） 答案：√ 8. “面团滋润，松弛柔顺，充足吸水，增强筋性。”是调面的基本原则。（ ） 答案：√ 9. “剂条圆整，粗细合适，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本原则。（ ） 答案：√ 10. “不带毛茬，光洁整洁，大小一致，分量精确。”是下剂的基本原则。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中式面点按面团性质分类可分为水调面团、______、______、杂粮面团、米粉面团和其他面团。 答案：膨松面团；油酥面团 2. 和面的质量标准行语称达到三光，即______、______、______。 答案：手光；面光；盆光 3. 中式面点按地方特色分类可分为京式、______、______和苏式。 答案：广式；川式 4. 京式面点的馅心注重______口味，肉馅多用______，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。 答案：咸鲜；水打馅 5. 面团调制的好坏，对面点的色、______、味、______有着直接的影响。 答案：香；形 6. 苏式名点有______、______、______等。 答案：苏式月饼；梅花糕；海棠糕 7. 包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为______，多者可达______。 答案：40%-50%；60%-70% 8. 面点品种制作工艺流程是和面、______、______、下剂、制皮、上馅、成型和熟制。 答案：揉面；搓条 四、论述题（共40分） 1. 请简述面点制作中常用的水调面团的种类及特点。（10分） 答案：水调面团分为冷水面团、温水面团和沸水面团。 冷水面团：用冷水调制而成，面团质地坚实，韧性强，富有弹性和延伸性，制成的面点口感爽滑筋道，如饺子、面条等。 温水面团：水温在50℃左右调制而成，面团的韧性、弹性比冷水面团稍差，但可塑性较好，制成的面点口感较软糯，如蒸饺等。 沸水面团：用沸水调制而成，面团粘性大，无筋力，制成的面点口感软糯，如烫面蒸饺等。 2. 论述面点原料中糖的作用。（10分） 答案：糖在面点制作中有多种作用： - 增加甜味：是面点甜味的主要来源，能改善面点的口味。 - 增加色泽：在加热过程中发生焦糖化反应和美拉德反应，使面点表面形成诱人的金黄色或棕红色，增加面点的色泽和香气。 - 调节面团的筋性：糖能吸收面团中的水分，限制面筋的形成，使面团的韧性降低，可塑性增强。 - 延长保质期：糖具有吸湿性，能保持面点中的水分，延缓面点的干燥和老化，延长保质期。 - 作为酵母的营养物质：为酵母的发酵提供能量，促进酵母的生长和繁殖，使面团发酵更加充分。 3. 说明面点制作设备与工具中的擀面杖的种类及用途。（10分） 答案：擀面杖的种类及用途如下： - 普通擀面杖：呈圆柱形，粗细均匀，长度不一。用于擀制各种面皮，如饺子皮、馄饨皮、面条等。 - 橄榄杖：中间粗，两头细，形似橄榄。主要用于擀制烧卖皮等特殊形状的面皮，能使面皮边缘薄中间厚。 - 走槌：也叫通心槌，是一种中间有轴的擀面杖，使用时可以在轴上滚动。适用于擀制较大面积的面皮，如制作春卷皮、薄饼等。 - 花擀面杖：表面有花纹或图案，用于在面皮上压出花纹，增加面点的美观度。 4. 阐述面点制作基本要求中的卫生要求。（10分） 答案：面点制作的卫生要求包括以下方面： - 原料卫生：选用新鲜、无变质、无污染的原料，确保原料的质量和安全性。对原料进行分类存放，避免交叉污染。 - 人员卫生：制作人员要保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，勤洗手，定期进行健康检查。 - 设备与工具卫生：面点制作设备和工具要定期清洁和消毒，保持干净卫生。使用后要及时清洗，防止细菌滋生。 - 制作环境卫生：面点制作场所要保持清洁、通风良好，地面、墙面、台面等要经常打扫，防止灰尘、杂物和害虫滋生。 - 加工过程卫生：在面点制作过程中，要严格遵守操作规程，生熟分开，避免交叉污染。对熟制后的面点要进行妥善保存，防止再次污染。 学科网（北京）股份有限公司 $$