任务1.4　中式面点的分类及其制作特点（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列属于广式面点的是（ ）。 A. 虾饺 B. 翡翠烧麦 C. 一品烧饼 D. 龙须抻面 答案：A 2. 以北京为代表，泛指黄河以北的大部分地区的面点流派是（ ）。 A. 广式面点 B. 苏式面点 C. 京式面点 D. 川式面点 答案：C 3. 下列按面团性质分类的是（ ）。 A. 糕、饼、团、酥 B. 麦类制品、米类制品 C. 水调面团、膨松面团 D. 蒸、煮、炸、煎 答案：C 4. 以下哪种成熟方法适合制作油条、麻花等面点（ ）。 A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 煎 答案：C 5. 酥皮类面点的制作特点是（ ）。 A. 用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成 B. 用筋性面团包油酥，多层折叠成皮，大多包馅后成型，焙烤制成 C. 用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成 D. 油、糖、面、水混合，擀成型、焙烤制成 答案：B 6. 下列属于米类制品的面点是（ ）。 A. 包子 B. 馒头 C. 汤圆 D. 饺子 答案：C 7. 制作浆皮类面点的主要原料是（ ）。 A. 面粉、油、糖 B. 面粉、糖浆 C. 面粉、糖粉 D. 面粉、水 答案：B 8. 以下哪种面点属于复合味（ ）。 A. 豆沙包 B. 芝麻汤圆 C. 龙凤馅包子 D. 水饺 答案：C 9. 中式面点制作中，馅心的好坏对制品的（ ）有很大的影响。 A. 色、香、味 B. 形、质 C. 色、香、味、形、质 D. 口感 答案：C 10. 按形态分类，下列不属于饺类的是（ ）。 A. 水晶饺 B. 蒸饺 C. 汤圆 D. 水饺 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 苏式面点以广东为代表，主要分布在珠江流域及南部沿海地区。（ ） 答案：× 2. 按熟制方法分类，馒头、包子属于蒸制面点。（ ） 答案：√ 3. 京式面点主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实，有劲。（ ） 答案：√ 4. 油炸类面点是成型后以油炸熟制，如麻花、沙琪玛等。（ ） 答案：√ 5. 中式面点按口味可分为甜味、咸味两种。（ ） 答案：× 6. 混糖皮类面点是用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成。（ ） 答案：× 7. 糕类在制作的过程中主要原材料为米面粉以及鸡蛋等，整体制作流程相对简单。（ ） 答案：√ 8. 面点制作技法多样，包括搓、包、擀、按、卷、捏、切、叠等。（ ） 答案：√ 9. 饼干类是油、糖、面、水混合，擀成型、焙烤制成。（ ） 答案：√ 10. 川式面点以麻辣香鲜的口感和色泽红亮为特色。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中式面点按地域流派分类可分为广式面点、苏式面点、______和川式面点。 答案：京式面点 2. 按面团性质分类，面点可分为水调面团、膨松面团、______、米粉面团等。 答案：油酥面团 3. 制作蛋糕类面点的主要原料是鸡蛋液、白糖和______。 答案：面粉 4. 按熟制方法分类，______适合制作月饼。 答案：烤制 5. 酥类面点是用高油、糖和面、切块成型、______制成。 答案：焙烤 6. 以江苏为代表，主要分布在长江下游的江浙沪一带的面点流派是______。 答案：苏式面点 7. 中式面点按主要原料分类可分为麦类制品、米类制品、豆类制品、______等。 答案：杂粮及淀粉类制品 8. 面点按形态可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、______等。 答案：条 9. 馅心的好坏对制品的色、香、味、形、______有很大的影响。 答案：质 10. 浆皮类面点是用______和面，经包馅、成型、焙烤制成。 答案：糖浆 四、论述题（共40分） 1. 简述中式面点按地域流派分类的主要特点及代表品种。（10分） 答案： - 广式面点：以广东为代表，主要分布在珠江流域及南部沿海地区。注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心多样，口味鲜香爽滑，油而不腻。代表性品种有虾饺、叉烧包、马蹄糕等。 - 苏式面点：以江苏为代表，主要分布在长江下游的江浙沪一带。具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、掺皮冻、色泽深、咸中带甜，皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。代表性品种有扬州三丁包子、翡翠烧麦、淮安文楼汤包等。 - 京式面点：以北京为代表，泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、华北等地。主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实，有劲。肉馅多用“水打馅”，素馅常用韭菜、白菜、粉丝等。代表性品种有龙须抻面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子等。 - 川式面点：以四川为代表，注重麻辣香鲜的口感和色泽红亮的特色。常见的川式面点有担担面、龙抄手等。 2. 说明中式面点制作的特点。（10分） 答案： - 用料广泛，选料精细：面点制作所用原料品种繁多，包括米面类、果蔬类、肉类、海产品、糖、蛋品、乳品等。选料时讲究原料的新鲜度和品质，以确保面点的口感和风味。 - 讲究馅心，注重口味：馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。馅心用料广泛，口味多样，既有甜馅也有咸馅，还有复合馅。制作时精选用料，精心制作，以确保馅心的美味。 - 技法多样，造型美观：面点制作技法多样，包括搓、包、擀、按、卷、捏、切、叠等。通过这些技法可以制作出各种形态美观的面点，如象形造型的燕子饺、自然形态的开花馒头等。 - 成熟方法多样：面点的成熟方法多样，包括蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。不同的成熟方法可以使面点呈现出不同的口感和风味特点。 3. 分别列举三种按面团性质分类和按熟制方法分类的面点，并说明其特点。（10分） 答案： - 按面团性质分类： - 水调面团：适合制作水饺、馄饨等。特点是面团有韧性和延伸性，成品口感筋道。 - 膨松面团：适合制作包子、馒头等。特点是面团内部有许多细小的气孔，成品体积膨大，口感松软。 - 油酥面团：适合制作桃酥饼、甘露酥等。特点是成品具有层次分明、酥脆可口的特点。 - 按熟制方法分类： - 蒸制：如馒头、包子等。特点是保持了面点的原汁原味，口感松软，营养成分损失较少。 - 煮制：如饺子、汤圆等。特点是使面点熟透，口感爽滑，不会过于油腻。 - 炸制：如油条、麻花等。特点是成品色泽金黄，口感酥脆，但油脂含量较高。 4. 阐述中式面点按主要原料分类的各类别及代表品种。（10分） 答案： - 麦类制品：以面粉为主要原料，如包子、馒头、饺子等。这些面点口感多样，可制作成各种口味。 - 米类制品：以大米或糯米为主要原料，如汤圆、年糕等。汤圆软糯，年糕口感有嚼劲，且常带有米香。 - 豆类制品：以豆类为主要原料，如绿豆糕、豌豆黄等。口感细腻，有浓郁的豆香，且相对清淡。 - 杂粮及淀粉类制品：以杂粮或淀粉为主要原料，如玉米饼、藕粉糕等。这些面点富含膳食纤维，具有独特的风味和口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$