任务1.3　中式面点的主要风味流派（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 中式面点主要风味流派中，以北京为代表的是（ ）。 A. 苏式面点 B. 广式面点 C. 京式面点 D. 川式面点 答案：C 2. 下列属于苏式面点代表作品的是（ ）。 A. 虾饺 B. 扬州三丁包子 C. 沙琪玛 D. 叉烧包 答案：B 3. 广式面点分布在（ ）。 A. 黄河流域及黄河以北大部分地区 B. 长江下游江浙一带地区 C. 珠江流域及南部沿海地区 D. 长江中上游地区 答案：C 4. 京式面点特别擅长制作的面团是（ ）。 A. 米粉面团 B. 水调面团 C. 油酥面团 D. 膨松面团 答案：B 5. 苏式面点的馅心特点是（ ）。 A. 多为水打馅，吃口鲜咸而香 B. 馅心多样，味道清淡 C. 做工精细，重调味，略带甜头，馅心掺冻 D. 口味浓重，多用糖和油脂 答案：C 6. 广式面点的特点是（ ）。 A. 特别擅长制作面食品，馅心多为水打馅 B. 做工精细，重调味，略带甜头 C. 讲究形态花色，馅心多样，味道清淡 D. 用料广泛，以杂粮为主 答案：C 7. 下列不属于京式面点代表作品的是（ ）。 A. 狗不理包子 B. 肉末烧饼 C. 千层糕 D. 翡翠烧麦 答案：D 8. 苏式面点以（ ）为代表。 A. 江苏 B. 广东 C. 北京 D. 四川 答案：A 9. 广式面点的代表作品中不包括（ ）。 A. 叉烧包 B. 虾饺 C. 萨其马 D. 马蹄糕 答案：C 10. 中式面点主要风味流派有（ ）种。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 京式面点泛指长江流域及长江以北大部分地区制作的面点。（ ） 答案：错 2. 苏式面点的特点是做工精细，重调味，略带甜头，馅心不掺冻。（ ） 答案：错 3. 广式面点讲究形态花色，馅心多样，味道清淡。（ ） 答案：对 4. 狗不理包子是苏式面点的代表作品。（ ） 答案：错 5. 苏式面点以广东为代表。（ ） 答案：错 6. 广式面点分布在珠江流域及南部沿海地区。（ ） 答案：对 7. 京式面点特别擅长制作米粉面团的面点品种。（ ） 答案：错 8. 扬州三丁包子是京式面点的代表作品。（ ） 答案：错 9. 中式面点主要风味流派包括京式、苏式和广式。（ ） 答案：对 10. 广式面点的馅心多为水打馅，吃口鲜咸而香。（ ） 答案：错 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中式面点主要风味流派有京式、苏式和______。 答案：广式 2. 京式面点以______为代表。 答案：北京 3. 苏式面点分布在______下游江浙一带地区。 答案：长江 4. 广式面点以______为代表。 答案：广东 5. 京式面点馅心多为______，吃口鲜咸而香。 答案：水打馅 6. 苏式面点做工精细，重调味，略带______，馅心掺冻。 答案：甜头 7. 广式面点讲究形态花色，馅心多样，味道______。 答案：清淡 8. 狗不理包子是______面点的代表作品。 答案：京式 9. 扬州三丁包子是______面点的代表作品。 答案：苏式 10. 叉烧包是______面点的代表作品。 答案：广式 四、论述题（共40分） 1. 请简述京式面点的特点和代表作品。（10分） 答案：特点：用料广泛，坯皮多以面粉、杂粮为主；制作精细，馅心口味浓重，肉馅多用水打馅。代表作品：狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳朵、清油饼、龙须面、抻面、刀削面、河南烩面、银丝卷、窝窝头、开封灌汤包等。 2. 苏式面点有哪些特点？其代表作品有哪些？（10分） 答案：特点：做工精细，重调味，略带甜头，馅心掺冻，皮薄馅大，汁多肥嫩，味道鲜美，选料严格，季节性强。代表作品：船点、淮安文楼汤包、扬州三丁包子、镇江蟹黄汤包、无锡小笼包子、苏州的糕团、翡翠烧卖、各式酥饼等。 3. 广式面点的特点和代表作品分别是什么？（10分） 答案：特点：讲究形态花色，馅心多样，味道清淡，坯皮质感多变，米、面、杂粮均有使用，借鉴西式点心技艺，兼收并蓄。代表作品：虾饺、广式月饼、叉烧包、萨其马、马蹄糕、萝卜糕、擘酥蛋挞、肠粉等。 4. 试分析中式面点主要风味流派形成的原因。（10分） 答案：中式面点主要风味流派的形成与各地的地理环境、物产资源、生活习惯、文化传统等因素密切相关。如京式面点所在的黄河流域及以北地区，农作物以小麦等为主，所以多以面粉、杂粮为原料；苏式面点所在的长江下游江浙一带，物产丰富，鱼米之乡提供了丰富的原料，且文化底蕴深厚，注重饮食的精细和调味；广式面点所在的珠江流域及南部沿海地区，对外交流频繁，受西式点心影响，且当地食材多样，使得面点在坯皮和馅心上都更加丰富多样。 学科网（北京）股份有限公司 $$