第7章 第4节 新知探究课18 蛋白质 油脂-【名师导航】2023-2024学年高中化学必修第二册同步课件(人教版2019)

第七章　有机化合物 第四节　基本营养物质 新知探究课18　蛋白质　油脂 学习任务 1．了解油脂、蛋白质的组成，掌握油脂、蛋白质的主要性质。 2．结合实例认识油脂、蛋白质等有机化合物在生产、生活中的重要应用。 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 必备知识·自主预习 01 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 3 一、蛋白质的结构与性质 1．蛋白质的组成特点：蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由___________________等元素组成。 2．蛋白质的化学性质 (1)水解反应 蛋白质_______(最终产物)。 碳、氢、氧、氮、硫 多肽 氨基酸 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 ①观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，写出其中的官能团的结构简式及名称： 官能团及名称：______________，____________________。结构的共同点：二者均含有两种官能团，且氨基、羧基均连在____________上。 ②氨基酸分子中都含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。 氨基酸______。 —NH2(氨基) —COOH(羧基) 同一个碳原子 多肽 蛋白质 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 (2)蛋白质的变性 ①实验： ②现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质________；加入蒸馏水后沉淀______。 产生沉淀 不溶解 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 ③结论：在某些物理因素或化学试剂的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有： 物理因素：加热、紫外线、超声波等； 化学试剂：重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等有机物。 ④蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 (3)蛋白质的特征反应 变黄 烧焦羽毛 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 3．蛋白质在生产、生活中的作用 (1)蛋白质是人类必需的营养物质。 (2)毛和蚕丝的成分都为______，可以制作服装。 (3)从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，驴皮制的阿胶可作中药材等。 (4)绝大多数酶也是______，是生物体内重要的催化剂。 蛋白质 蛋白质 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 判一判　(正确的打“√”，错误的打“×”) (1)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。 (　　) (2)蛋白质是一种基本营养物质，蛋白质都易溶于水。 (　　) (3)为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是纯棉制品，可选用灼烧的方法进行鉴别。 (　　) (4)浓硝酸滴到人的皮肤上变黄色是物理变化。 (　　) √ × √ × 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 二、油脂的结构与性质 1．油脂的分类和物理性质 (1)油脂的分类 (2)物理性质 油脂的密度比水的__，黏度______，触摸时有明显的______。__溶于水，__溶于有机溶剂。 液 固 小 比较大 油腻感 难 易 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 2．油脂的结构 (1)油脂是由__________与____(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示： 结构中的R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。 高级脂肪酸 甘油 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 (2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有： ①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为________________；软脂酸，结构简式为________________。 ②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为________________；亚油酸，结构简式为________________。 (3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植物油含较多____________的甘油酯，熔点较低；动物油含较多__________的甘油酯，熔点较高。 C17H35COOH C15H31COOH C17H33COOH C17H31COOH 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 3．油脂的化学性质 (1)水解反应 ①在酸性条件下，水解生成__________和____。 ②油脂在碱性条件下的水解反应称为____反应，获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。 (2)氢化反应 液态植物油在一定条件下与H2发生____反应，提高其饱和程度，生成固态的__________。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 高级脂肪酸 甘油 皂化 加成 氢化植物油 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 4．油脂在人体内的转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成________________，然后再分别进行氧化分解，释放能量。同时油脂能促进____________(如维生素A、D、E、K)的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。 高级脂肪酸和甘油 脂溶性维生素 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 判一判　(正确的打“√”，错误的打“×”) (1)油脂属于酯类，一般难溶于水，密度较小。 (　　) (2)油脂和蛋白质都是天然有机高分子。 (　　) (3)油脂的水解反应称为皂化反应。 (　　) (4)植物油可通过氢化反应生产人造奶油。 (　　) √ × × √ 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 关键能力·情境探究 02 学习任务1　氨基酸与蛋白质的性质及应用 学习任务2　油脂 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 17 [问题探究] 1．以 为例，说明氨基酸有哪几种官能团？表现哪些性质？ 提示：氨基酸有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，分别表现碱性和酸性。同时氨基酸分子间可聚合为多肽，进而生成蛋白质。 氨基酸与蛋白质的性质及应用 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 2．农业上可用CuSO4、生石灰和水制成的波尔多液防止病虫害，其原理是什么？ 提示：波尔多液呈碱性且含有重金属Cu2+，可使害虫蛋白质变性而死亡。 3．如何检验一种物质是否为蛋白质？ 提示：可以用加入稀硝酸看是否变黄色，或灼烧样品，看是否产生类似烧焦羽毛的气味。 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 2．蛋白质盐析与变性的比较   盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉 特征 可逆 不可逆 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 3．鉴别蛋白质的两种方法 方法一：利用显色反应 鉴别蛋白质可利用蛋白质的显色反应，即某些含苯环的蛋白质遇到浓硝酸变黄。 方法二：灼烧 蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 [能力达成] 1．下列叙述错误的是(　　) A．氨基酸既能与酸也能与碱发生反应 B．氨基酸可形成多肽 C．氨基酸属于有机高分子 D．饱和Na2SO4可用于蛋白质的盐析 C　[氨基酸分子中含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，既能与酸反应，又能与碱反应，A正确；氨基酸可以发生缩聚反应形成多肽，B正确；氨基酸不是高分子，C错误；饱和Na2SO4属于轻金属盐，可用于蛋白质的盐析，D正确。] √ 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 2．“没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的叙述不正确的是(　　) A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B．部分蛋白质溶液遇浓硝酸可发生显色反应 C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D．若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救 C　[蛋白质水解生成氨基酸，不是葡萄糖，C错误。] √ 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 油脂 [问题探究] 1．植物油能使溴的CCl4溶液褪色吗？为什么？ 提示：能，植物油中含有碳碳双键。 2．植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应？为什么氢化植物油可以延长食物的保质期？ 提示：植物油中含有一定数量的碳碳双键，催化加氢属于加成反应；含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化，碳碳双键被加成后变成单键，不易被氧化变质。 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 3．汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物， 也叫矿物油。矿物油与植物油的化学成分有哪些区别？ 提示：植物油属于高级脂肪酸甘油酯，主要含有碳、氢、氧等元素；汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，含有碳元素和氢元素。 4．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？ 提示：炊具上的油污一般是油脂，属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 [归纳总结] 1．酯与油脂的区别 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 注意：酸或碱均可催化酯的水解反应，但碱能使水解反应趋于完全。 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 3．油脂和矿物油的比较 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解 能水解并部分兼有烯烃的性质 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 [能力达成] 3．一定条件下，动、植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下： 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 下列叙述错误的是(　　) A．该反应属于取代反应　 B．生物柴油和油脂均属于酯类有机物 C．“地沟油”可用于制备生物柴油　 D．动、植物油脂是有机高分子 √ 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 D　[对比动、植物油脂和生物柴油的结构简式，可以得出此反应为取代反应，A正确；生物柴油和油脂中均有酯基，属于酯类有机物，B正确；“地沟油”主要成分为油脂，通过这种方式转化为生物柴油，促进废物利用，可行，C正确；高分子化合物的相对分子质量一般高达104～106，而油脂的相对分子质量在1 000左右，故动、植物油脂不是有机高分子，D错误。] 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 4．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。下列油脂的性质和用途与其含有碳碳双键有关的是(　　) A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂 B．油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸 C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色 D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质 √ 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 C　[油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸盐，与酯基有关，与碳碳双键无关，A错误；油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸，与酯基有关，与碳碳双键无关，B错误；植物油含有碳碳双键，能与溴发生加成反应，使溴的四氯化碳溶液褪色，与碳碳双键有关，C正确；脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，D错误。] 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 知　识　必　备 1．知道油脂和蛋白质的组成元素 油脂只含有C、H、O三种元素；蛋白质不仅含有C、H、O，还含有N、S等元素。 2．了解蛋白质的性质 (1)一个水解反应：在酶的催化作用下水解生成氨基酸。 (2)两个特征反应：①遇浓硝酸显黄色；②灼烧时有烧焦羽毛的气味。 3．记住油脂的两个性质 (1)水解反应；(2)氢化反应。 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 课　堂　小　结 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 学习效果·随堂评估 03 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 39 1 2 3 4 √ 1．下列关于蛋白质的说法中，不正确的是(　　) A．向蛋白质溶液里加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解 B．向豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C．鸡蛋清溶液加热时能发生变性 D．蛋白质水解能得到氨基酸 A　[蛋白质盐析后加水会再次溶解。] 5 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 1 2 3 4 √ C　[由油脂的含义及前三种物质的结构简式知①是油脂而②、③不是，常用的润滑油的主要成分是烃类物质，石蜡的主要成分也是烃，花生油是油脂类物质。] 5 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 1 2 3 4 √ 3．下列有关蛋白质的性质描述正确的是(　　) A．蛋白质均不溶于水 B．蛋白质完全燃烧的产物只有二氧化碳和水 C．消毒过程中细菌蛋白质发生了水解 D．农业上用波尔多液(由硫酸铜、生石灰和水制成)杀菌是应用了蛋白质变性原理 5 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 1 2 3 4 D　[有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等，A错误；蛋白质由碳、氢、氧、氮等元素组成，完全燃烧的产物除二氧化碳和水外，还有含氮的物质等，B错误；消毒过程是蛋白质发生了变性，而不是水解，C错误；CuSO4为重金属盐，石灰乳呈强碱性，均能使菌体蛋白质变性，D正确。] 5 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 1 2 3 4 4．某同学用食用油进行实验，以下是实验操作和现象： 5 实验 操作 将食用油 滴入水中 向食用油中滴加溴水 将少量食用油与纯碱(主要成分是Na2CO3)溶液混合加热 实验 现象 食用油浮 在水面上 溴水褪色 分层现象消失 下列关于食用油的实验结论不正确的是(　　) A．食用油的密度比水的小 B．食用油中含有碳碳不饱和键 C．食用油在碱性条件下会水解生成可溶于水的物质 D．食用油是一种有机酸 √ 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 1 2 3 4 D　[食用油浮在水面上，说明食用油的密度比水的小，A正确；滴加溴水，溴水褪色，说明食用油中含有碳碳不饱和键，B正确；食用油与纯碱溶液混合加热，分层现象消失，说明食用油在碱性条件下水解生成可溶于水的物质，C正确；食用油是一种油脂，属于酯类，不属于有机酸，D错误。] 5 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 1 2 3 4 5．有一种有机物的结构简式为 试回答下列问题： (1)该化合物是________(填字母，下同)。 A．烯烃 B．油脂 C．蛋白质 D．糖类 5 B 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 1 2 3 4 (2)该化合物的密度________。 A．比水大　　B．比水小　　C．与水相同 (3)常温下该化合物呈________。 A．液态　 　B．固态 C．气态 (4)下列物质中，能与该物质反应的有________。 A．NaOH溶液　　B．溴水 C．乙醇 D．乙酸 E．H2 5 B A ABE 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 1 2 3 4 [解析]　该有机物是高级脂肪酸的甘油酯，属于油脂；其密度比水小；因油脂的烃基中含碳碳双键，故该油脂常温下呈液态。该油脂分子结构中含有碳碳双键和酯基，因此它能在NaOH溶液的作用下发生水解反应，能与H2或Br2发生加成反应。 5 新知探究课18　蛋白质　油脂 必备知识·自主预习 关键能力·情境探究 学习效果·随堂评估 [归纳总结] 1．氨基酸的酸、碱性及缩合反应(以为例) (1)与盐酸反应：+HCl。 (2)与NaOH反应：+NaOH+H2O。 (3)缩合为多肽：nH2N—CH2COOH―→＋ (n－1)H2O。 $$