任务2.3 调味品的成本核算（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 单件生产的餐饮产品，其调味品成本的计算应采用（ ）。 A. 先分后总法 B. 先总后分法 C. 加权平均法 D. 先进先出法 答案：A 2. 成批生产的餐饮产品，其调味品成本的计算应采用（ ）。 A. 加权平均法 B. 先分后总法 C. 先进先出法 D. 先总后分法 答案：D 3. 下列调味品中适用于容器估量法的是（ ）。 A. 干淀粉 B. 味精 C. 胡椒粉 D. 酱油 答案：D 4. 下列调味品中适用于体积估量法的是（ ）。 A. 料酒 B. 味精 C. 香油 D. 酱油 答案：B 5. 根据“干烧鲫鱼”的调味品耗用量来估计、确定“干烧鱼”的调味品耗用量的方法是（ ）。 A. 容器估量法 B. 体积估量法 C. 规格比照法 D. 称量法 答案：C 6. 复合调味品单位成本的计算公式是（ ）。 A. （调味料1成本+调味料2成本+…）÷复合调味品总重 B. 调味料1成本×调味料2成本×…÷复合调味品总重 C. （调味料1成本-调味料2成本-…）÷复合调味品总重 D. 调味料1成本÷调味料2成本÷…÷复合调味品总重 答案：A 7. 在计算菜点成本时，若调味品用量极少，可采用（ ）进行成本计算。 A. 估算法 B. 精确计算法 C. 忽略不计法 D. 以上都不对 答案：A 8. 下列哪种方法不是调味品成本核算的方法（ ）。 A. 单件成本核算法 B. 平均成本核算法 C. 先总后分法 D. 以上都不是 答案：C 9. 某菜肴中，调味品成本占总成本的比例较小，但对菜肴风味影响较大，在核算成本时应（ ）。 A. 忽略调味品成本 B. 精确计算调味品成本 C. 大致估算调味品成本 D. 根据经验估算调味品成本 答案：B 10. 对于一些特殊菜肴，其调味品成本可能超过主料成本，如（ ）。 A. 鱼香肉丝 B. 麻婆豆腐 C. 宫保鸡丁 D. 回锅肉 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。（ ） 答案：× 2. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（ ） 答案：× 3. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（ ） 答案：√ 4. 容器估量法适用于液体调味品的估量。（ ） 答案：√ 5. 体积估量法适用于粉质调味品的估量。（ ） 答案：√ 6. 单件生产的餐饮产品，调味品成本核算相对简单，不需要精确计算。（ ） 答案：× 7. 成批生产的餐饮产品，调味品成本核算可采用先总后分法。（ ） 答案：√ 8. 在计算复合调味品成本时，只需将各种单一调味品的成本相加即可。（ ） 答案：× 9. 对于一些高档菜肴，调味品成本的核算应更加精确。（ ） 答案：√ 10. 调味品成本核算对餐饮企业的成本控制和利润影响不大。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 调味品成本核算的方法有单件成本核算法和______核算法。 答案：平均成本 2. 容器估量法适用于______调味品的估量。 答案：液体 3. 体积估量法适用于______调味品的估量。 答案：粉质 4. 根据“干烧鲫鱼”的调味品耗用量来估计、确定“干烧鱼”的调味品耗用量的方法是______法。 答案：规格比照 5. 复合调味品单位成本=（调味料1成本+调味料2成本+…）÷______。 答案：复合调味品总重 6. 单件生产的餐饮产品，其调味品成本核算时要先把各种惯用的调味品的______估算下来。 答案：用量 7. 成批生产的餐饮产品，其成本计算应采用______法。 答案：先总后分 8. 在计算菜点成本时，若调味品用量极少，可采用______法进行成本计算。 答案：估算法 9. 对于一些特殊菜肴，其调味品成本可能______主料成本。 答案：超过 10. 调味半制品成本是由______成本和调味品成本两部分构成的。 答案：生料 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述单件生产的餐饮产品调味品成本核算的步骤。 答案：首先，要把各种惯用的调味品的用量估算下来；然后，根据其进价，分别算出各调料品的成本；最后，将各调味品成本逐一相加，得出单件产品的调味品成本。 2. 比较单件成本核算法和平均成本核算法在调味品成本核算中的应用特点。 答案：单件成本核算法适用于单件生产的餐饮产品，需要逐一估算每种调味品的用量和成本并相加，计算较为细致准确，但工作量较大。平均成本核算法适用于成批生产的餐饮产品，先计算出一批产品中调味品的总成本，再除以产品数量得到单位产品的调味品平均成本，计算相对简便，但对于个别产品的成本准确性可能稍差。 3. 论述调味品成本核算对餐饮企业成本控制的重要性。 答案：调味品成本虽然在单个菜点中所占比重可能不大，但从餐饮企业整体来看，其耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。准确核算调味品成本可以帮助企业了解产品的真实成本，制定合理的销售价格；同时，通过对调味品成本的控制和分析，能够发现成本管理中的问题，采取相应措施降低成本，提高企业的经济效益。 4. 举例说明在哪些情况下调味品成本可能会超过主料成本，并分析其原因。 答案：如麻婆豆腐，其主料豆腐成本相对较低，但需要使用较多的辣椒、花椒、豆瓣酱等调味品，且这些调味品的用量较大、价格较高，导致调味品成本可能超过主料成本。原因主要是某些菜肴的风味特点决定了其对调味品的依赖程度较高，需要大量使用特定的调味品来达到独特的口味要求，从而使调味品成本增加。 学科网（北京）股份有限公司 $$