任务2.2 主配料的净料成本核算（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（ ）。 A. 一料多档 B. 一料一档 C. 半制品 D. 熟制品 答案：A 2. 某厨房购土豆，加工净料率70%，则损耗率为（ ）。 A. 70% B. 30% C. 50% D. 60% 答案：B 3. 制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（ ）。 A. 3.40元 B. 4.25元 C. 3.75元 D. 4.40元 答案：C 4. 香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（ ）。 A. 250％ B. 40％ C. 25％ D. 50％ 答案：A 5. 对成批制作的菜点，应采用（ ）。 A. 先总后分法 B. 先分后总法 C. 平均成本核算法 D. 一料一档法 答案：A 6. 以下哪种不是主配料净料成本核算的方法（ ）。 A. 一料一档计算法 B. 一料多档计算法 C. 成本毛利率法 D. 以上都不是 答案：C 7. 某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（ ）。 A. 62.5％ B. 27.3％ C. 60％ D. 67.3％ 答案：C 8. 一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（ ）。 A. 9元 B. 6元 C. 11元 D. 6.5元 答案：A 9. 净料单位成本=（ ）×（ ）÷（ ）。 A. 毛料总值、净料重量、毛料重量 B. 净料总值、毛料重量、净料重量 C. 毛料总值、毛料重量、净料重量 D. 净料总值、净料重量、毛料重量 答案：C 10. 净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（ ）。 A. 高 B. 低 C. 不变 D. 不确定 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（ ） 答案：正确 2. 净料率＋损耗率＝100％。（ ） 答案：正确 3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。（ ） 答案：错误 4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（ ） 答案：错误 5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（ ） 答案：正确 6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。（ ） 答案：错误 7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。（ ） 答案：正确 8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。（ ） 答案：正确 9. 主配料的净料成本核算只需要考虑采购成本。（ ） 答案：错误 10. 一料一档的净料成本核算方法适用于所有的主配料。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、______。 答案：熟品成本核算 2. 净料重量与毛料重量的比率称为______。 答案：净料率 3. 主配料的净料成本核算包括采购成本、______和损耗成本。 答案：加工成本 4. 一料多档计算法中，若分档后净料的单价不同，需先计算各档净料的______，再计算总成本。 答案：总成本 5. 调味品成本核算的方法有单件成本核算法和______。 答案：平均成本核算法 6. 菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋______。 答案：利润 7. 成本毛利率是毛利与______的比率。 答案：菜点成本 8. 销售毛利率是毛利与______的比率。 答案：菜点售价 9. 饮食成本的三要素是主料、配料、______。 答案：调料 10. 在计算净料成本时，如果下脚料有价值，应从______中扣除。 答案：总成本 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述主配料的净料成本核算的重要性及主要方法。 答案：主配料的净料成本核算是餐饮成本核算的重要环节，准确核算净料成本有助于控制餐饮成本、合理定价以及提高企业的经济效益等。主要方法有一料一档计算法和一料多档计算法，一料一档适用于毛料加工后只有一种净料的情况，可直接用毛料总成本除以净料重量得出净料单位成本；一料多档则适用于毛料加工后得到多种净料的情况，需分别计算各档净料的成本及比例等。 2. 影响主配料净料率的因素有哪些？并举例说明如何提高净料率。 答案：影响主配料净料率的因素有原料本身的质量，如新鲜度、纯度等，例如新鲜的蔬菜净料率可能更高；还有操作者的技术水平，熟练的厨师在宰杀、切割等加工过程中能减少浪费，提高净料率；加工设备的先进程度也会影响，如先进的切割设备能更精准地切割，减少损耗。要提高净料率，可加强员工培训，提高其加工技术水平；选用优质原料；定期对加工设备进行维护和更新等。 3. 试分析主配料净料成本核算在餐饮企业成本控制中的作用。 答案：主配料净料成本核算在餐饮企业成本控制中起着关键作用。它能准确反映出主配料在加工过程中的成本变化，帮助企业管理者了解成本构成，从而制定合理的采购计划，避免原料积压和浪费。通过核算可以发现成本控制的关键点，如加工过程中的损耗环节，进而采取措施加以改进，降低成本。同时，准确的净料成本核算也为菜点的定价提供了依据，确保企业在保证菜品质量的前提下实现盈利。 4. 比较一料一档和一料多档净料成本核算方法的异同及适用范围。 答案：相同点在于都是主配料净料成本核算的方法，目的都是为了准确计算净料成本。不同点在于一料一档是毛料加工后只有一种净料，计算相对简单，直接用毛料总成本除以净料重量即可；而一料多档是毛料加工后得到多种净料，且各档净料的单价可能不同，需要分别计算各档净料的成本及比例等，计算较为复杂。一料一档适用于毛料加工后只得到一种净料的简单加工情况，如整鸡加工成鸡丝等；一料多档适用于毛料加工后得到多种不同价值、不同用途净料的情况，如生猪的分割加工等。 学科网（北京）股份有限公司 $$